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玉冰烧
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2007-09-27 |
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酒贤 |
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香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。
1、加工工艺流程
原料选择——去皮——绞碎——混合——酶解——取汁——混合——发酵——加酶澄清——装瓶——成品。
2、操作要点
（1）原料选择
选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。
（2）去皮
手工去皮。
（3）绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。
（4）混合
绞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的维生素C、0.1％柠檬酸、3.2％的果胶酶液，均匀混合。
（5）酶解
在45℃下保温5小时进行酶解。
（6）取汁
分次取表面液汁，最后压榨取汁。
（7）混合。按香蕉汁的量加入25％的经巴氏杀菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，两者各一半），调糖至26％，调酸至0.3％。
（8）发酵
在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。
（9）加酶澄清
用虹吸法将上清液分次提取，酒槽可与下次发酵时混用。
（10）再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1％的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。
（11）装瓶
用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。
3、质量标准
产品乙醇含量大于或等于16％，总糖大于或等于12％，总酸小于0.5％，总酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味
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老E
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超级版主 |
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31026 |
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2005-04-13 |
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酒仙 |
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呵呵，香蕉做酒工艺中最关键的步骤是酶解，而目前这种酶在国内乃至世界上还没有成熟的产品。我今年和别人合伙在南宁高新区成立的一家热带水果加工科技公司，目前正在接受国家的香蕉液化酶科研课题研究。
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zhangli
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注册用户 |
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122 |
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2008-10-27 |
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酒民 |
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要真有这种酒啊，那价格不是一般人能买得起的
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玉冰烧
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酒贤 |
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老E你弄好后打个电话给我，我去拿回来弄弄！另外鼓励研究土法酶解的可能！
....
东方网5月13日消息：福建平和县大溪镇大松村村民用成熟的香蕉经过去皮，装入大缸，并按比例配入砂糖、苏打粉、密封缸口发酵3—4天后，加入适量水，再密封发酵到8—10天，取出混合料酿酒，这种被取名为“蕉酒”的土制酒最近酿造成功。
......
从这个报道看我还有2个地方不解，一是加苏打粉（苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快）起到什么作用，难道这就是酶解的关键？二是报道中没有提到酵母，难道不加酵母也能自然发酵？
.....我也看到非洲一些国家如刚果有酿“香蕉啤酒”的习惯，他们应该不会使用专用的酶解液，不知道他们的做法是怎样的！
同志们加油啊，我们南方没有好葡萄，其它水果季节性太强，看来我们南方的希望就在香蕉了！
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玉冰烧
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酒贤 |
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在网上找到了梁子的一个博客，图文并茂介绍了非洲香蕉酒的制作过程：
...在布隆迪北部恩戈齐的农村，我终于找到了用传统方式制作香蕉酒的人，我记得走进这位名叫Mayoya Jerome的男人家时，外面下着瓢泼大雨，天空暗淡阴郁，这个没有一丝笑容的男人，在看到我走进他家门的一瞬间，流露了一丝异样的目光，很快就恢复了平淡的面容，他严肃、拘谨、认真地进行着制作香蕉酒的程序，旁若无人地低着头，紧琐眉头，从把埋在地下的坑里取出香蕉，扒了香蕉皮，到伴着干草，挤进一口如同棺材大小的木箱里，木箱里有水，香蕉在干草中揉搓，被挤进了木箱的水里，然后一挤再挤。男人那粗大的、长满老茧的双手，在香蕉和干草之间交错地混杂着，不知揉搓了多少遍，直到香蕉与木箱里的水完全融合了，才把干草扔掉，此时，木箱里的香蕉水混浊不堪，然后把它们倒进一个圆型的泥罐里，再把罐埋在地下三四天，香蕉酒就制作完成了。
据Mayoya Jerome说，如果想喝度数高点的香蕉酒，可以少放水，并在地下多埋几天，通常，可在10度到40度的掌控中。
不过，原本有些酸、甜、苦的味道，一旦度数越高，酸和苦的味道也会加重。
制作香蕉酒的父子
制酒人
干草与香蕉揉搓
把揉搓好的香蕉水倒进泥罐
装了香蕉水的泥罐埋到地下
酿好的香蕉酒
风子的注解：
1、梁子说酒度在10－40度掌控一定是误解了，应该是10－14度差不多，这也不怪她，一个女孩子能准确把握酿酒的要点已经很不容易了；
2、用草和香蕉揉搓应该是一个很关键的过程，不知道他们用的是什么草，我想草的作用一个是把香蕉打磨成颗粒状，易于发酵，另外草中含不含使香蕉酶解的成分这个就不得而知了；
3、埋在地下的作用是保温使发酵得更好，从图片我们可以看到酿酒人在罐旁放了不少香蕉皮，香蕉皮本身也可以发酵产生热量，估计发酵时温度不会低于40度；
4、发酵到第四天就可以喝了，这时酒精度还不会很高，可能还带有一点甜味，这时口感是最好的；如果我们想长期保存和口感好，估计要加糖，酿成甜型的香蕉酒。
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玉冰烧
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酒贤 |
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下面介绍一种韩式家酿香蕉酒做法：
材料：
香蕉1公斤，柠檬4个，烧酒1.8升
酿制顺序：
1 准备好香蕉1公斤，柠檬4个，烧酒1.8升。
2 香蕉去皮，按容器切成适当大小。
3 柠檬去皮，切成1厘米厚的圆形片。
4 容器中放入香蕉和柠檬，倒入烧酒密封好，保存在冷暗所。（香蕉是甜果所以不放白糖）
5 过20~30天后把原材料捞出来，柠檬挤干汁，把汁倒入酒中。
6 再过2个月水果才有甜味和香。
功效：
香蕉是糖分多热量高的水果，含有维他命C和枸酸，对补营养、解除疲劳、增进食欲、强化体力有很好的效果。
其它用途：
像香蕉一样肉质柔和的水果最好用纱布包好后放入容器中，这样做捞出材料的时候比较方便。
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C
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2008-10-06 |
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酒君 |
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听起来不错啊
广东这边就香蕉多
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msalzh
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17135 |
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2007-11-21 |
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酒帝 |
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看来玉冰烧兄弟又要创新了
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品味自酿美酒，享受健康人生！
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http://shop36225772.taobao.com/
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玉冰烧
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2925 |
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2007-09-27 |
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酒贤 |
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msalzh兄帮我发这几样货：EX-V果胶酶10g、亚硫酸液1瓶、酒度计2支（1支备用）、60目筛网2块、盒中袋（3升）10个。搞好香蕉酒我我发一袋给你
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阿牛不二
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501 |
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2008-02-22 |
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酒客 |
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牛人啊！
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