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* 贴子主题：交流在酿酒工艺(您是本帖的第 59131个阅读者)
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陈醉其中
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9月份开始了,很多地区也已经开始进入榨季了,也有一些地区已经早早地结束了榨季.在这里,我想趁今年的开榨之季和大家做一次酿酒工艺的互动,如有兴趣的朋友可以随时在这里进行交流,我们可以讲讲工艺,发酵进程,发酵中遇到的些许问题,品酒等等.
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陈醉其中
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首先,自己来说一下有关葡萄中的可吸收性氮含量的信息.我在中国各个产区跑的时候,几乎没有发现有酒庄会对可吸收性氮含量做一个测定,往往都是根据经验来添加营养剂.但是,这样做却非常可惜,因为这个工序并不复杂,而且产品的使用也非常简单和便宜.
另外,为了使发酵能够顺利、完美地进行，酿酒工作者必须保证酵母在发酵过程中能够得到足够的营养物质。可吸收性氮含量、维他命和矿物质盐都能给酵母提供生长因子：他们能够决定酒精发酵的运动曲线；固醇和长链脂肪酸能够给酵母提供生存因子：酒精发酵是否能够彻底完成与他们有着密切的关系。
在这些生长因子中，可吸收性氮含量起着关键性的作用。因此，根据葡萄汁中原有的可吸收性氮含量以及预计酒精度来合理的添加铵盐是非常有必要的：在预计酒精度高的情况下（>13,5% Vol 红葡萄酒，>13% Vol 白葡萄酒），如果葡萄汁中可吸收性氮含量不足200mg/L的话，必须补足。
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陈醉其中
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甲醛滴定法测可吸收性氮含量.
试剂
校正PH = 8,5的甲醛溶液、1N的NaOH溶液、0,1N的NaOH溶液和30%浓度的双氧水。
在使用这些试剂时需要注意安全问题（可以参阅安全须知：www.laffort.com ）
操作方法
- 准确量取50mL的澄清葡萄汁
注意：如果所抽取的葡萄汁被二氧化硫处理过，那么在测定之前需要在葡萄汁中加几滴30%浓度的双氧水进行脱硫处理。
- 用1N的NaOH溶液滴定葡萄汁，直到它的PH=8,5
- 添加20mL预先已经准备好的PH=8,5的甲醛溶液（这种溶液的PH值很不稳定，因此在每次实验之前都需要精确的校对调整）。
如果葡萄汁中含有可吸收氮含量的话，PH值就会减少。
- 等待2-3分钟以便于PH能够再次稳定
- 用0,1N的NaOH溶液滴定，使PH值重新回到8,5。
这时，如果使用了n mL的0,1N的NaOH溶液
在葡萄汁中可吸收性氮含量（mg/L）=28×n
－ 以上信息全部来自Laffort公司．
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红的是火白的是冰
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中国的葡萄酒生产还达不到楼主所说的水平，现在的问题是能不能严格按照新国标生产全汁酒，小企业不用说，甚至有些大企业也未必能达到
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必有乔
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楼主说的发酵营养物质的话题很感兴趣，我想请教氮的测定方法。
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欢迎与葡萄酒爱好者交流。
QQ：923582147
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陈醉其中
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必有乔你好,测定方法在3楼就有,不过我把更加详细的信息已经发送到你的油箱里了,可供你参考.
如有其它朋友对此也感兴趣的话,可以在这里留上E-mail地址.
对于4楼的朋友的说法,我不是很赞同.因为我认为中国的酿酒硬件和软件技术已经不错了,现在我认为缺的就是意识,其实这个测氮方法和操作都很简单,我本人就在中国做过.缺的就是有没有意识到去操作.
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zhaomj
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请问个人酿酒有什么又好又快得方法测氮含量吗？我看一般书上就是说，成熟的葡萄比不成熟的葡萄含氮量要高。但具体指标还是不好确定。
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必有乔
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非常感谢，学习中。
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回锅肉
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如果 可吸收性氮含量 不足 你说必须补足~也就是说还得添加营养剂~
但是如果要葡萄自身氮含量就充足的话 在葡萄栽培的过程中 怎样管理才能做到这一点?d别说是多施氮肥啊~
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陈醉其中
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个人酿酒,也可以用甲醛测氮法来测定,因为这个方法比较简单.当然,还有可以通过一些仪器来测定,很快,但是成本很高.至于其它方法,我就不知道了,有知道的朋友也可以在这里共同交流一下.
经过大量实验研究表明,在可吸收性氮含量到到180mg/L到200mg/L时是进行酒精发酵的最理想状态,如果其含量不足,我们需要补足它. 但是在栽培过程中,我们还是不提倡施用过多的氮肥,在中国,我想可以通过控制产量来改善葡萄品质.
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回锅肉
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在国内要想控制产量，在大规模的生产中恐怕不太现实哦~果农和酒厂之间的利益关系是不好把握的~到是在国内的一些“酒庄”这种做法倒是采用的比较多
含氮量影响的是酵母的生长吧~
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陈醉其中
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对,给酵母提供生长因子.
其实,在中国各个产区我都基本上跑过了,品尝了不少酒庄的酒,还是发现不少不错的葡萄酒.而这些酒庄的葡萄园基本上可以自己管理,这就说明我们中国人也是可以酿造出好酒的,只要我们坚持不懈,我相信,总有一天我们的葡萄酒可以与其它各国一争长短.
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回锅肉
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恩~真是羡慕你~我现在在考虑以后走那条路？先工作还是去考研~考研的话，国内的 我觉得也不是很好~国外的 一没渠道二没金钱！你觉得国内在工艺方面哪家学校比较好呢？
呵呵 跑题了
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陈醉其中
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为什么要管理好葡萄酒工艺中的酒精发酵 ？
现如今，葡萄酒市场日渐成熟。为了满足消费者的需求，我们必须能够根据不同年份生产一系列稳定的优质葡萄酒。这就要求我们必须掌握一套合理完整的酿酒工序，而酒精发酵（FA）就是这套工序里的第一环节。
合理使用人工筛选的酵母在葡萄酒发酵工艺中起着非常重要的作用。如果在发酵过程中起主导作用的是野生酵母，那么将会给酿酒带来巨大危险：酒精发酵容易停止、挥发性酸含量增加、芳香物质发生偏移等等。
在选取人工筛选酵母之后，为了保证酒精发酵能够顺利、完整的进行，我们还必须保证被选取酵母能够在酿造环境中大量繁殖，做好对酵母的保护工作，确保有足够的营养物质。
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陈醉其中
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国内我知道的就是西北农林科技大学和中国农大,但是我没有在这两所大学上过学,因此不好说哪家更好.
不过,我到是可以给你个建议,就是如果有实习,实践的机会千万别错过.在实战中才能学到更多的东西,实战过后再去学理论上的东西影象更深.
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回锅肉
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！
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陈醉其中
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酒王 |
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接种酵母的时机选择:
通常情况下，我们都会尽早地接种酵母，因为接种人工筛选酵母过迟不仅仅会引起野生酵母的大量侵入（局部或者全部），同时也会造成果汁中营养物质的损失（矿物质、维他命、固醇等）。这样，果汁中的大量生存因子和生长因子会被浪费，而人工筛选的酵母又得不到充足的营养物质。
对于白葡萄酒酿造工艺，我们选择葡萄汁经过第一次澄清后马上接种酵母。
对于红葡萄酒酿造工艺，我们选择在葡萄进罐后尽量早的接种酵母；在采用冷浸渍预发酵工艺时（MPF）,我们建议在冷浸渍预发酵之前先添加一部分酵母。如果温度控制的好的话，在葡萄进罐时添加5到10 g/hL的酵母并不会马上启动酒精发酵，但是却能使添加的人工筛选酵母更好地生长。冷浸渍预发酵过程结束后，再添加剩余部分的酵母：10到15 g/hL。
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梦想未来
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酒帝 |
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YAN 国内酿酒测的少，但今年我接到不少酒师关于测定YAN和对应发酵助剂的使用剂量配比的咨询！说明大家都开始关注YAN对葡萄酒香气，AF/MLF的影响。
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zhaomj
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楼主我想再请教你一个问题，关于果胶酶添加量问题。
你说在酒精发酵前一般都要进行冷浸渍预发酵，温度控制在12度左右。再这之前要加So2和果胶酶，我看一本书上说果胶酶在<20度温度下，要适当加量。而且预发酵期又是果胶酶发挥作用最大时期，12度是不是会影响其效能发挥呢？
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陈醉其中
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首先,我想纠正一个问题,酒精发酵前并不是都要进行冷浸渍预发酵,即使进行冷浸渍预发酵,温度的变化尺度也是很广的,有的人采用12度左右浸渍12个小时,有的人采用8度左右浸渍24-48小时等等,这些工艺都是在变化的，至于采用什么工艺,那就要看酿酒师的风格或者市场定位等因素了.
对于果胶酶,我们可以分为浸提用果胶酶,澄清用果胶酶和陈酿过滤型果胶酶.在浸渍期间我们会尽量早地使用浸提用果胶酶,这时的温度不会对这类果胶酶造成影响,因为我们公司的这类果胶酶的适应温度在5-60度之间,所以可以放心使用.
注意:果胶酶对SO2(<300mg/L)并不敏感,但是注意不要使果胶酶直接和SO2溶液接触.
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zhaomj
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那浸渍与不浸渍对葡萄酒影响是什么呢？
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陈醉其中
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冷浸渍的主要作用在于改善葡萄酒的芳香特征.
但是需要注意的是冷浸渍和葡萄品种,葡萄成熟度,浸渍温度和持续时间密切相关,这四个因素也是相互作用的.
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zhaomj
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OK！我大概知道你的意思了，谢谢！
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陈醉其中
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酵母接种操作手册
在操作过程中我们需要遵守一些操作准则。酵母的活化过程必须在一个充分洁净的容器内进行，并依次加入以下物质：37℃的温水，如果需要的话可以添加酵母助理，然后添加活性干酵母20 g/hL.禁止在酵母活化阶段添加葡萄果汁：因为在酵母活化过程中，所添加的活性干酵母的能力还相对弱小，而果汁中的野生酵母会在这一阶段表现相对活跃。酵母的水解活化过程需要20分钟。蔗糖在酵母的活化过程中是可加可不加的，在这一过程中酵母是不会对蔗糖起代谢作用的。加糖的作用无非是帮助酵母在活化过程中控制压强，让酵母膨胀缓慢些。因此加糖操作可以根据酿酒工作者的喜好来自由选择添加与否，而果汁是严禁使用的。
另一方面，如果温差（活化后的酵母混合液与需要接种的发酵罐之间的温差）大于10℃的话，酵母会很难在发酵罐中生存并接种；因此需要缓慢地在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁，降低酵母混合液的温度，使其尽可能的接近发酵罐中果汁的温度。但是需要注意：这一系列准备工作（活化酵母混合液的制备 + 活化后添加果汁的降温操作）不能超过45分钟。当酵母混合液添加进发酵罐中后，建议做一次循环，使其均匀一致。
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总管理员
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酒尊 |
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楼主是留法的科班专业人员，说得都很专业，建议楼主有空到自酿栏目给新手发个普及贴，用通俗的语言讲述酵母、果胶酶、乳酸菌的作用和影响发酵结果的因素，比如酵母：
酵母是一种菌类，它在葡萄汁转化成葡萄酒中起到吞噬葡萄汁里面葡萄糖，产生出酒精，如果温度太低，酵母菌动作迟缓工作效率低甚至罢工睡觉，温度过高，它出汗拉稀使酒产生不正常酸度和异味。。。。。。
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东方西方
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楼主你好。有个问题向你请教：在不加酵母，直接利用野生酵母且条件相同的情况下，野生山葡萄发酵启动较慢，整个发酵过程较温和，结束也快。而巨蜂葡萄起动快，过程猛烈，是不是野生山葡萄含氮低，巨蜂葡萄含氮高（大量施肥）？如果把两者混合发酵是否可行？
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陈醉其中
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酒王 |
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首先,我不建议你利用野生酵母来发酵,因为野生酵母不好控制,里面可能会有成千上万种酵母菌株.
至于在相同情况下,野生山葡萄和巨蜂葡萄发酵进程不同的现象,有可能是巨蜂葡萄中葡萄本身的养分因子比较充足,但也有可能是其它原因造成,例如野生酵母菌株的原因(比如,该野生酵母菌株在巨蜂葡萄表皮的分布比较多,或者更适合巨蜂葡萄等等).还有一个影响发酵进程的很重要的因素就是温度的控制.
我不建议把两者混合发酵,因为本身就是采用野生酵母,然后再混合发酵,那么会出现很多不可预料的现象，比如说发酵会产生更多的挥发性酸,破坏葡萄原有芳香,发酵停滞现象等等.(不过,我没有做过这方面的实验,只是从理论上去说,你不防可以做个实验来考究一下)
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东方西方
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谢谢！
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陈醉其中
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酒王 |
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当酒精发酵结束后,我们再来聊聊苹果酸-乳酸发酵.
- 为什么要管理好苹果酸-乳酸发酵?
对苹果酸-乳酸发酵的有效管理关联着对葡萄酒中微生物状态的完善控制。
为此，酿酒工作者首先必须要正确地进行酒精发酵操作.事实上，如果酒精发酵萎靡不振的话，酿酒酵母（Levures Saccharomyces）会产生一些抑制乳酸菌成长的物质，同时非酿酒酵母（Levures non Saccharomyces）,特别是酒香酵母（Brettanomyces）会大量繁殖，这样也会抑制乳酸菌的成长和影响葡萄酒的感官特征。
为了避免外界变质微生物的侵害，必须尽量缩短酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之间的潜伏期：葡萄酒稳定的越早，不受欢迎物质繁殖生长的机会和时间就越少。
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回锅肉
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酒客 |
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受益匪浅啊~期待续集
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酒童
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酒官 |
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我来认真学习，请楼主继续呀
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陈醉其中
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酒王 |
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影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行的因素
对发酵的严格管理
一般情况下，严格控制的酒精发酵顺利完成后，苹果酸-乳酸发酵是没有什么困难的.
乳酸菌的营养剂
乳酸菌的生长和生存决定于环境中的可吸收性营养物质。为了避免可能存在的缺少营养物质的情况，可以有针对性的使用营养剂.
合理遵循乳酸菌产品的使用流程
坚持合理遵循乳酸菌产品的使用流程，可以使添加的乳酸菌产品达到最佳使用效果。特别需要注意的是：要严格遵循所需温度的要求和对不同阶段的时间控制。
温度
最理想的温度为20℃，并且应该始终保持此温度，避免温度连续不断变化的情况。
SO2
总量要小于等于50mg/L,游离态的要小于5mg/L
PH值
PH值越低越困难,一般在3,5和3,8之间最理想.
酒精度
酒精度越高,条件越困难.
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AB
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酒帝 |
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请问楼主,今年我根据您在别的帖子里的介绍,在西拉葡萄破碎加硫30PPM后2小时就把水化酵母和果胶酶一起加进去,室温是22度,并且搅拌均匀,结果48小时后才出现明显的发酵现象(这48小时实际会发生什么?),而如果按照我以前的做法,在破碎加30的硫后12小时再加活化的酵母,则再经过12小时发酵就很明显了,可以少用24小时达到同等的发酵程度. 为什么呢?是否不能加硫仅仅2小时就加酵母呢?
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AB
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酒帝 |
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另外,我不测氮的含量,一律在果汁密度下降到一半左右时(比如1.09则在1.05左右加)加100-150PPM的DAP,以及每5升加1小片Vb复合,是否可行? 如果果汁的氮足够不必加而加了这100PPM的DAP,则会对酒产生什么不良影响?
如果加橡木片则最早何时加? 我在AF开始时加0.1%, 压榨时抛弃这些木片,然后第一次倒桶后,再加0.1%橡木片,维持浸泡2个月,可以吗?
谢谢解答.
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陈醉其中
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酒王 |
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AB 在上面提到：
请问楼主,今年我根据您在别的帖子里的介绍,在西拉葡萄破碎加硫30PPM后2小时就把水化酵母和果胶酶一起加进去,室温是22度,并且搅拌均匀,结果48小时后才出现明显的发酵现象(这48小时实际会发生什么?),而如果按照我以前的做法,在破碎加30的硫后12小时再加活化的酵母,则再经过12小时发酵就很明显了,可以少用24小时达到同等的发酵程度. 为什么呢?是否不能加硫仅仅2小时就加酵母呢?
首先,我们知道可以用SO2来杀死酵母从而达到停止发酵,如酿造甜葡萄酒时就可以用这种方法.而酿造甜葡萄酒所选用的酵母基本上都会是对SO2非常敏感的,我不知道你选用的是什么酵母?在添加SO2两小时后,再添加酵母,在这段时间内(48小时),酵母可能受到了抑制作用,起初生长的很慢,等酵母生长到一定量后就会启动发酵.
你添加的是浸渍果胶酶吗?可以说在这48小时内,进行了浸渍操作,我相信对于后期葡萄酒的色素和芳香特征会有所改善.
我建议你可以在加SO2后的两小时先加果胶酶产品,再等两三个小时后再活化酵母添加进入.
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陈醉其中
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AB 在上面提到：
另外,我不测氮的含量,一律在果汁密度下降到一半左右时(比如1.09则在1.05左右加)加100-150PPM的DAP,以及每5升加1小片Vb复合,是否可行? 如果果汁的氮足够不必加而加了这100PPM的DAP,则会对酒产生什么不良影响?
如果加橡木片则最早何时加? 我在AF开始时加0.1%, 压榨时抛弃这些木片,然后第一次倒桶后,再加0.1%橡木片,维持浸泡2个月,可以吗?
谢谢解答.
对于多加氮含量不会对酒产生什么明显的不良影响,只是浪费了成本而已.我建议你在酒精发酵启动后先添加一半剂量的营养剂,然后等到果汁密度下降到一半左右后再添加剩余一半的营养剂,这样有利于营养剂的充分利用,并且使酵母在前期也得到有效的营养补充.
橡木片需要看该产品的烘烤程度.最早可以在果汁浸泡期间使用,当酒精发酵结束后就可以取出.不过,我认为每种橡木片产品都不太一样,像我们公司的橡木产品就分两大类,两种橡木,每种橡木类型中还根据烘烤程度分为不同产品,每种产品的使用方法,使用剂量和作用也各不相同,比较复杂,我建议你最好咨询你使用的橡木产品的供应商,他那里应该会有比较合理的使用说明.
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一片冰心在玉壶
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好专业，看得云里雾里。
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zhaomj
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果香、酒香、醇香，被称为葡萄酒的灵魂。好的葡萄酒三香并存，不仅味觉有感知，嗅觉上也应有感知。大师级的酿酒师往往会很好的控制着三香的比例。
我今年酿的葡萄酒，冷浸渍12小时后开始酵母发酵，感觉发酵的第2天，果香是最浓的，很好闻。随着发酵的继续，往后酒香和酵母（酵母放的多了点）味道逐渐占据主体，果香渐渐淡去。
LZ能不能通过您以往的实践经验，谈谈着三种香气在酿酒的过程中如何让其充分保留在葡萄酒里。
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陈醉其中
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关于葡萄酒香气的探讨是非常有趣的一件事情,下面就结合我学的和实战经验中的感受来谈一谈葡萄酒的"香":
我把葡萄酒的"香"分的可能与老赵分的不一样.我分为:品种芳香,初级芳香,二级芳香,"酒气"和酒香.
品种芳香:顾名思义就是葡萄品种原有的芳香,也就是果香,因为葡萄是水果吗.根据不同的葡萄品种,会分为不同的果香或者不同浓度的相同果香.
初级芳香:就是指葡萄原有的芳香,它包含有品种芳香,同时还含有不同地域,不同环境下所形成的固有芳香.
二级芳香:就是发酵芳香,这与选择什么样的酵母菌株非常关键.
"酒气":在这里为什么把它加个引号,就是因为有很多人把在发酵过程中或者发酵结束后闻到的酒精气息定义为"酒香",其实不然,这只是酒精气息而已,所有的酒精气息都是一样的.
酒香:可能和老赵所讲的酿香相同,就是在葡萄酒不断陈酿过程中形成的芬香,在葡萄酒的陈酿进程中,它会逐渐增浓,而葡萄酒的初级芳香和二级芳香会逐渐变淡.
确实如老赵所说，好的酿酒师往往会把葡萄酒的"香"很好的控制并融合起来.所以,在酿酒初期就需要很好的掌握葡萄酒的初级芳香和二级芳香.初级芳香和葡萄的成熟度,品种,气候条件等有关,这就涉及到葡萄园管理了.当然,针对于初级芳香,酿酒师还可以选择合理的葡萄酒辅料来调节,如果胶酶产品.二级芳香就需要酿酒师根据经验或者实验选择理想的酵母菌株来体现了,当然葡萄酒的二级芳香还和发酵条件有关.
酒香,影响其最主要的因素就是葡萄酒的初级芳香和二级芳香,在葡萄酒陈酿进程中,这些芳香物质逐渐融合演变成酒香.所以很好的控制葡萄酒的酒精发酵是很关键的,在其后的苹乳发酵和罐中陈酿或者酒桶陈酿阶段也需要酿酒师做到很细心,时刻关注葡萄酒所处的环境.
描述葡萄酒的"香"是比较复杂的事情,对任何一位酿酒师都是一种挑战,也就是这"香'造就了不同酿酒师不同的风格.
总之我认为,我们需要做得就是根据实际情况,结合理想辅料,选择合理工艺,细心加耐心.
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陈醉其中
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以上纯属个人对"香"的体会,欢迎广大朋友对此进行探讨.可以谈谈自己的感受.
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