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micropro
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
4040 |
| 注 册： |
2008-04-18 |
| 头 衔： |
酒官 |
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首先，我说说我在发酵中感觉的好处：
1、今年春天发酵蓝莓的时候，别人的经验是1度就可以启动发酵。而我是广东的，因为温度在25度左右，结果，香味跑了非常多。
2、我在冰箱发酵的西瓜酒，5度左右，照样启动发酵，因为，每次加入白糖，立即起非常多的发酵气泡。
我想，是否可以把发酵过程控制在：-10度冰冻，使其皮破裂；然后取出后，放入发酵罐内，使其自然回温，当达到0度或者5左右后，加入酵母；继续发酵，使其由0度升高到25度。这样，由于冷量多，70-100斤，当它升高到25度左右，发酵也就基本结束了；终止初次发酵。
这样有什么坏处呢？
有朋友说：1、颜色提取不出来；2、酒体单薄。
各位有什么这方面的实践经验的？分享下
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69763685
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
2209 |
| 注 册： |
2013-09-06 |
| 头 衔： |
酒士 |
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不要冰冻，直接破碎后低温发酵
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金心吊兰
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1682 |
| 注 册： |
2011-08-03 |
| 头 衔： |
酒士 |
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冰冻的好处是能够破坏细胞壁,香味更加浓郁;你所想的用冰冻然后启动发酵然后到25度就结束是不可以的.发酵过程产热会很多,发酵控温需要用一个温控的探头,如果温度超过设定温度,启动制冷机制来降温.
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lddong
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
140 |
| 注 册： |
2014-10-16 |
| 头 衔： |
酒民 |
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冰冻葡萄是否变质啦
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陈醉其中
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
6616 |
| 注 册： |
2007-06-22 |
| 头 衔： |
酒王 |
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其它酒我不知道，但是根据我的经验，葡萄酒在5度以下很难发酵，甚至在10度以下都很困难，当然，我说的是专业用于葡萄酒的酵母菌株，每款葡萄酒的酵母菌株对抵抗温度的能力都是不一样的，一般能够达到10度以下的都很困难的，我司到是有一款酵母菌株可以耐温度到8摄氏度，但是需要酒体的浑浊度非常低。
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云游四海！
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酿酒猪
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1392 |
| 注 册： |
2013-07-10 |
| 头 衔： |
酒君 |
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去年我的蓝莓大部分时间是在16到22度之间发酵的，用的野生酵母，也是酵母发酵很慢，大概用了5个月。发现这样出来的酒比我前年25度左右发酵的酸度较低，而且那种蓝莓铁锈味较少。我一直怀疑蓝莓的铁锈味来自蓝莓的皮或者是蓝莓籽，所以今年我打算换一种方式，野生蓝莓来了之后回温破碎，加SO2加1.5倍果胶酶（我发现蓝莓太粘稠了），在13到15度之间浸渍1个星期，加二氧化碳保护，然后压榨取汁，蓝莓汁冷冻澄清后加入20%的冰糖粉，加入EC118白葡萄酒的酵母，加单向阀冰柜控温14度到16度低温发酵，期间会考虑做一些有氧循环。
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