讨论下，如何终止发酵，我试验过300ppm的二氧化硫，效果不理想

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老酿酒的新手

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时间：2014-02-07 10:12

楼主

最近这几年喜欢喝甜酒，在发酵进行一个星期左右时候开喝，即有鲜葡萄的风味，又有酒的清香

问题是这个状态的维持时间很短，大概2-3天就完全变成酒，葡萄的果香风味也消失掉了

我试验加入300ppm的二氧化硫，酒的颜色变的很浅，品尝起来有浓重的硫的味道

但是，但是，酒仍然没有停止发酵，还在冒着泡泡

几天之后硫随着发酵二氧化碳挥发，酒的颜色变得正常，果糖也没了，一切跟刚开始一样，回到了原点

我现在有两个方案

1、加入山梨酸，停止发酵

2、低温冷冻一下

不知道哪种可行，低温能不能杀死葡萄酒酵母呢？

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bg3mkr

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时间：2014-02-07 11:20

2 楼

过滤可以除去酵母。

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自游羊

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时间：2014-02-07 15:02

3 楼

酿甜酒要按甜酒的工艺，加硫不可随意——国家标准最高不超过250ppm，加硫也不是包治百病哦。
天然甜型葡萄酒生产的关键工序有原料处理、终止酒精发酵、原酒管理、灌装前处理四大工序。
一、原料处理
当葡萄原料的含糖量不足230g/l时，采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。
二、终止酒精发酵
1、低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右，残糖控制在60g/l左右。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样，产品果香浓郁，口感丰硕饱满。
由于发酵时间短。为增加色泽，可采用浸提工艺，如热浸提温度为60～65℃,浸提时间30～50min,浸提SO2的添加量为200～250mg/L。葡萄汁发酵温度为25℃。
2、终止酒精发酵的方法
在酒精发酵的过程中，将发酵温度严格控制在22℃－27℃，当发酵进入第三天后，产生的酒精度为10度左右时，对于红葡萄酒，应立即进行皮渣分离，分离汁添加游离二氧化硫100mg/l，皂土1kg/t，并立即进行降温处理，使温度降到5℃－10℃之间，然后进行离心，分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作最好在2天内完成。
三、原酒管理
原酒管理的基本原则是：满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分，是微生物良好的培养基，所以要特别关注微生物病害，最好低温储存（温度在15℃以下）。每15天检测游离二氧化硫、挥发酸，将游离二氧化硫控制在40mg/l－50mg/l之间。必要时每7天进行酵母计数，当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时，说明该酒液已存在二次发酵的危险，需进行下胶和过滤处理。
四、灌装前处理
灌装前，酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌（90℃瞬间杀菌），并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装最好选在春季和冬季。（因为此季节温度低，微生物活动受到一定的抑制）灌装前一天，地面用含氯消毒剂处理；灌装机用90℃以上的热水结合紫外线杀菌；瓶子用臭氧水杀菌（浓度控制在1ppm左右）；软木塞用未启封的整袋包装。
总之，生产低度天然甜型葡萄酒的关键是（在原料一定的情况下，半发酵结束后）采取一切措施减少微生物尤其是酵母菌的活性细胞数量，抑制其活动，保证葡萄酒中固有的平衡体系不被破坏。

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