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AB
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开篇：“秋酿”一首二十韵，诗云：
东风几度陌, 残花尽散春.
微云扶摇起, 暑气渐氤氲.
山中一夜雨, 绿珠始着尘.
幻化随风日，色从草木深
倏然重阳至, 秋声一夜新.
清风拂条蔓, 初日照我襟.
参差摽有梅, 采采感天恩.
顷之盈筐者, 青霜缀紫晶.
世为稻梁谋, 安知此趣真.
归去置瓮卣, 酵动有余温.
果香微蝇至, 晨晚聚纷纷.
夜阑三起视, 可叹未眠人!
劬劳无所怨, 幸勿违本心.
新醪发醅毕, 初漉头上巾.
香浮颊齿外, 色沉酡颜深,
三杯生意气，肯顾千黄金？
觞举霜河落，壶倾漾日星；
古琴今无韵, 对月空咏吟.
化酒入诗卷, 诗酒本同门.
一樽谁与共, 悠悠待子衿.
-----AB作于2005年立冬
本帖子是从2009年秋酿造季节开始的记录/图片，乃至一些理论的解析，甚至一些人生的杂感，凡此种种，供初学酿酒者参考。我将尽量把相关有用的知识列入，使其全面。
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图1: 上好的西拉葡萄
图2: 虽然是粗活，工作环境还不错
图3: 我则干点精细活儿 --- 制定酿造计划以及试验步骤
图4: 今年的家伙都变大号了
图5:邻居家孩子也来帮忙
图6：准备好酵母
图7：酿酒室的一角
图8：发酵中的葡萄
其实酿酒就是让葡萄按照我们需要的方式腐烂，为了让葡萄“正确”的腐烂，先正其意，沐浴更衣，默敬酒神，除了物质，精神上的作用似乎是未知的。
图9：压榨过程中
图10：曲终人散，收拾残局
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AB
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今年赶上葡萄品质好，公社又有规定，每人必须千斤葡萄的量，因此弄了7种葡萄，青提，霞多利，玫瑰香加枸杞，黑比诺，西拉，美乐，赤霞珠，一共1650斤，其中赤霞珠1250斤。
总量超过酿酒前5年总和，估计会得到680瓶左右。
全部投资极为有限，也就是一两瓶名庄酒的费用，可玩得那叫一个舒坦！
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红酒大婶
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图五不错,只可惜……。
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AB
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以前的小瓶小罐
整粒慢发酵以前做过，今年改进一下又做了-- 这是个值得探讨的做法，如果葡萄品质好的话，出的酒可能非常好。
今年10月5号的葡萄现在还在冒泡，冒泡频率稳定得和钟表一样（前提是恒温）。
那年的童工现在已经长高，对酿酒已经颇有了解了
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劳动人民
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AB大师能把计划书发上来吗
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AB
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为了保证公社各社员的酒品质的多样性，以及今后“公社酒”的唯一性，大家统一不再公开具体酿造细节了，大方针参看老王和老赵的帖子就足够了。细节则具体问题具体分析了。
另外：我的一些胡思乱想/实验数据，不说也罢。当年化学专业出身，写惯了实验报告，很枯燥的。
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碧血剑
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产量不小啊，欣赏了，很不错
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尘
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牛
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北京大卫
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后院品酒不错
童工好可怜，很可爱
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红苗苗
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AB大师上来吐泡泡喽~~~~噢也~~~~
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王立民
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我说你老不上QQ，原来天天思考酿酒新方法呢。
我今年是革新设备年。
明年是研究酵母年和酿酒新方法年。
决定了，下次品酒就去AB家了。
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红酒源来如此
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三斧头
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没说酒怎么好法啊。
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权海
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北京大卫 在上面提到：
呵呵，支持、支持啊.....
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酒草
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AB大师，真的好羡慕啊！
还请大师传授整粒酿造的经验、优缺点和技术要点。
谢过AB大师了！
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北京潮
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关注
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龙
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AB才是真正的大师
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红苗苗
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北京大卫 在上面提到：
这童工转让吗????
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AB
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回15楼：整粒纯天然密封发酵：俗称“焖烧法”
缺点：需要手工摘粒，容器从开始就要密封，最好是玻璃的以便观察。
优点：可以前期不加硫，发酵速度慢，没有温度过高的忧虑。酒质可能会很好。
实际操作：密度1.103的赤霞珠葡萄，破碎大约5%以下的葡萄，不加硫。RC-212活化在100毫升水里，浇在葡萄上尽量拌匀，同时加橡木片。维持整粒入广口瓶到全满，酵母沉在下面和少许果汁融合。
发酵开始后，可以短时间开盖，但是不要搅拌。当汁基本淹没葡萄后，加果胶酶和少许DAP(因为是RC-212酵母，此品种需要营养剂)和Vb，摇匀。
发酵后也不要人工破碎，全靠酵母自己去入侵葡萄，直到气泡消失，可能得元旦左右。
如果发酵温度低于20度，要加电暖器维持温度20度以上，否则太慢。
萍乳的事情：估计会自己发生。
老王：欢迎大家来。只是院子还没有绿化好。
关于公社：8.15精酿公社是一些致力于自酿高品质酒的北京哥们的一个组织，大家资源共享，切磋技术，定期聚会品酒。
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权海
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酒贤 |
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这么多瓶子竟然没碎，呵呵，佩服佩服！！
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AB
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酒帝 |
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呵呵,这张照片是我06年的全家福,数量可怜吧. 可是试验不少,从图中可以看到,有一个整粒发酵的(液面还没有全部淹没葡萄),有一个二氧化碳浸渍的(一满瓶灰蓝色的葡萄粒通入CO2,CO2来自整粒发酵的缓慢而长期释放的CO2,老王可以参考这个办法得到持续稳定长期的CO2来源),还有一个超级浓缩浸渍法的(一瓶里2/3是葡萄皮,目的想提高丹宁/颜色/风味物质含量,和普通的对比)....
可惜呀,所有的酒装瓶后放在一个朋友的地窖里,结果湿度太大,所有标签均霉变得不可识别. 试验结果由此不确定了.NND.今年重新做起.
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lallemand
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版主 |
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酒帝 |
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每一个图看的都很舒坦哈！今年上量了啊AB！
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大松
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顶一个，向AB学习！
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dyu
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2010年的酒友会安排在什么时候
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老酿酒的新手
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今年规模都很大啊
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后山老赵
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酒帝 |
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大师就是大师，这叫实验为主，酿酒为辅。
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快乐的兔子2008
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酒帝 |
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我揭发AB大师雇佣童工，有照片为证。
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老于
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7262 |
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酒王 |
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我们815公社的实验室主任呀，把实验室暂时放在家里了，还雇用了小童工
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山巅一寺一壶酒
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酒客 |
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老兄，你那大号的瓶塞哪儿弄的？
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山石头
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酒贤 |
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AB大师显然是个地主资本家，残局还需要阿姨来收拾
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zw20082008
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注册用户 |
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酒客 |
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压榨器在哪弄的，价格多少？？？
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老于
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酒王 |
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压榨器找老KIN，查老KIN工坊。
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李贞贤
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酒君 |
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新手，还在不懂酒，就喜欢两个小童工了。哈哈，太可爱了！
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zcg123
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酒士 |
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楼主您不是有压榨器么？为何不用压榨器直接压榨葡萄粒呢？？图中小女孩用脚踩与压榨器压就效果而言又有何不同呢？？压榨器直接压榨葡萄粒不要压得太用力不就行么？？
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北京山人
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酒客 |
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雇佣童工的事暂时不谈
请问AB大师，
1、那个童工的脚是怎么清洗的？？
2、比破碎机的效果好吗？？
3、童工的妈妈没意见吧？
争取明年我也试试
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逍遥客
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酒客 |
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童工？应该是玉女。她的脚踩葡萄前至少也要三天不洗，只有这样酒的味道才比较香！
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