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后山老赵
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2007-04-12 |
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酒帝 |
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现在自酿的朋友越来越多，批量也越来越大，为了能使大家葡萄酒越做越好，特将本人往年做酒的经验总结归纳如下，供大家参考。
家庭小批量精酿红葡萄酒辅料、工具和方法
一、 摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
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后山老赵
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2007-04-12 |
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酒帝 |
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要读原文请到相关网站或新浪博客去查阅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6406f67b0100had5.html
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后山老赵
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后山老赵
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后山老赵
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酒帝 |
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要读原文请到相关网站或新浪博客去查阅。
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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
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xinchm
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注册用户 |
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8912 |
| 注 册： |
2008-09-10 |
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酒皇 |
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 写的很详细。
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北京--大松
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| 职 位： |
注册用户 |
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1045 |
| 注 册： |
2009-07-17 |
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酒君 |
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赵哥总结的真好，让我们新手一目了然
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bqsc
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
3126 |
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2006-10-13 |
| 头 衔： |
酒贤 |
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好帖，今年照此办理。
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总管理员
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| 职 位： |
超级版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
54376 |
| 注 册： |
2005-06-07 |
| 头 衔： |
酒尊 |
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好贴，加精！
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把酒当歌
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
4202 |
| 注 册： |
2007-08-23 |
| 头 衔： |
酒官 |
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值得学习和收藏，老赵辛苦你了！
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快乐的兔子2008
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
11411 |
| 注 册： |
2008-09-16 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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这些都是老赵的最精华的经验，现在无私的奉献给大家，深表感谢。
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北京--大松
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
1045 |
| 注 册： |
2009-07-17 |
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酒君 |
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哪里有卖葡萄酒专用乳酸菌干粉的呀？好象不太好找
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AB
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
10032 |
| 注 册： |
2005-10-17 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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强烈要求喝老赵按照此法酿造的酒!
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葡萄迷
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
4272 |
| 注 册： |
2008-06-21 |
| 头 衔： |
酒官 |
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一克k粉50RMB！！！！
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后山老赵
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
13302 |
| 注 册： |
2007-04-12 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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1克干乳酸菌是100公斤酒施加量。
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品质创造价值
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
2986 |
| 注 册： |
2008-10-29 |
| 头 衔： |
酒贤 |
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收藏了，有时间好好看；
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chb923
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
664 |
| 注 册： |
2008-09-13 |
| 头 衔： |
酒客 |
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感谢老赵师傅的详细指导！
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林木工
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
1663 |
| 注 册： |
2009-07-27 |
| 头 衔： |
酒士 |
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受益匪浅，我现在狠有信心酿酒了。
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酵母宝宝
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
214 |
| 注 册： |
2009-08-09 |
| 头 衔： |
酒民 |
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自酿酒干酵母可以去这里看看：http://shop34170336.taobao.com/
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丰台老王
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
2685 |
| 注 册： |
2009-02-28 |
| 头 衔： |
酒贤 |
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老赵辛苦了！不用说内容要用脑子写，光这些字也要敲半天呀！
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自游羊
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
10191 |
| 注 册： |
2009-01-19 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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很详细，该说的都说到了！
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逍遥客
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
649 |
| 注 册： |
2009-07-22 |
| 头 衔： |
酒客 |
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写的不错，学习了！
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joy宝贝
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
434 |
| 注 册： |
2009-08-10 |
| 头 衔： |
酒客 |
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确实值得收藏,对新手很有帮助,谢谢
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淮河流域
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1249 |
| 注 册： |
2009-06-12 |
| 头 衔： |
酒君 |
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谢谢！太详细了！
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总管理员
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| 职 位： |
超级版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
54376 |
| 注 册： |
2005-06-07 |
| 头 衔： |
酒尊 |
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这怎么放一起？
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王立民
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
13512 |
| 注 册： |
2005-11-25 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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你们两个交叉在这里占个位置，我可以把百度好老赵的帖子移过来
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zxsm
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
181 |
| 注 册： |
2008-08-31 |
| 头 衔： |
酒民 |
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确实值得收藏,对新手很有帮助,谢谢
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金威啤酒
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
174 |
| 注 册： |
2009-08-07 |
| 头 衔： |
酒民 |
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看来俺还得加强学习才行啊
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红苗苗
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
5525 |
| 注 册： |
2008-05-31 |
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酒官 |
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我来支持赵大哥一下~~~~~
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后山老赵
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| 职 位： |
注册用户 |
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13302 |
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2007-04-12 |
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酒帝 |
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谢谢！苗苗，听说星期六也来小聚？欢迎！
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lallemand
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| 职 位： |
版主 |
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| 经验值： |
12665 |
| 注 册： |
2005-06-17 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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老赵，星期六的聚会我也能过去，刚到北京现在！好多哥们都好久没有见啦哈,聚会说明的帖子在那里哈？
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后山老赵
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| 职 位： |
注册用户 |
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| 经验值： |
13302 |
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2007-04-12 |
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酒帝 |
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我自己贴吧，只是回答“葡萄百度”的19个问题贴，转帖至此。
1、焦亚硫酸钾转换SO2的计算方法
答：焦亚硫酸钾与偏重硫酸钾是一回事。
2、为什么SO2非要加30PPM？为什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?对于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM？对于破损霉变的葡萄加多少？
答：30ppm是为了苹乳发酵好启动，你加到50ppm也行，因为在发酵搅拌中，SO2很容易挥发。但再多了就不好说了。实际上本篇文章只是说了个标准情况，实际情况千变万化，我不可能面面俱到，那是要写一本书了，大家如果真要研究葡萄酒的酿造，最好能买几本书来看看。我写的这点东西，都是参考了专业书籍的。
3、关于果胶酶：酿造葡萄酒有3种果胶酶你说的是那种果胶酶，浸提果胶酶？澄清果胶酶？陈酿果胶酶？
答：果胶酶确实有多种，目前自酿用得最多的还是Lallemand公司的EX_V，这个果胶酶是集浸提、澄清于一体的果胶酶。咱们毕竟是自酿，不可能和工厂似的搞的那么严格，还要看性价比的。
4、关于加入果胶酶的温度：加入果胶酶后为什么要降低温度？是防止有害微生物繁殖的话那为什么不提高SO2的使用量在50-80PPM？再说果胶酶的作用温度12度左右基本不起作用果胶酶的使用温度在10-55度，（如果是澄清果胶酶那为什么要过早的加入呢，假如是澄清果胶酶的话那么果胶酶中不含有纤维素分解酶对葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）。
答：第一阶段的低温是为了不能多加SO2（原因2已答）的情况下，又不希望葡萄所带杂菌开始发酵所采取的方法，这我是问了留法葡萄酒专家的，说是法国酒厂的通行做法。果胶酶确实是在30-40度效果最好。但我的实践结果证明，我所描述的方法效果也很好呀。达到了我加果胶酶的目的。色重酒清。
5、关于葡萄酒的发酵温度：24度，最好是要葡萄酒发酵的适宜温度范围是多少度？
答：做葡萄酒有两个温度，1桶温，2室温，这里提到的24度是桶温的平均值，室温还要低才好。桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等。有时桶温能和室温差10度以上。
6、关于单宁：2种单宁是发酵期间使用的单宁？还是陈酿期间使用的单宁？
答：我不知道你说的2种单宁是什么单宁，但单宁可以在发酵其使用，也可以在陈酿前期使用，我估计大部分辅料在发酵期使用，可能是发酵期间酒温较高，容易溶解吧。
7、关于橡木片：你说的100斤葡萄加8-10克，好像是在前发酵期添加的？可不可以在陈酿过程中加入更好？
答：你看错了，我说的100斤加8-10克，是说的是单宁，而不是橡木片。橡木片在前面说了，100斤要加150克，加少了没用的。加橡木片得多少是仿照酒在橡木桶里的接触面积而定的，因为是短时间浸泡，所以肯定是截面积乘以个倍数。
8、关于酵母菌的营养剂磷酸氢二铵：对于购买了成熟的葡萄自酿者是否也要加入？
答：这个问题我已在文章里说过了。但我要补充一点，实际上营养剂磷酸氢二铵的添加确实是个复杂的问题，加与不加实际上是家庭自酿只能凭经验，靠大家实践中总结。但有一点，万一发酵由于营养不良停止，要再启动也很不好办的。加点它也不会有什么危害。
9、关于苹乳发酵：我认为对多数自酿者来说不一定都能启动苹乳发酵！甚至有些自酿几年都没有启动过苹乳发酵！如果人工加入乳酸菌的话，那也应该是复合乳酸菌甚至几十种混合乳酸菌及具体的加入方法，对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说应采取什么样的措施？比如：碳酸钙、碳酸氢钾等降酸的使用时间方法及使用量。
答：你说的对，做葡萄酒苹乳发酵不是必须的工序，如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵。它的葡萄园都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用。但象华北地区肯定要用。昼夜温差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不来。我没听说过复合乳酸菌这个概念，不知你那里听来的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的苹果酸转成乳酸，这好像不用复合型吧。对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppmSO2即可。总之降酸尽量用物理（冷冻）和生物（苹乳发酵）法降酸，最好不用碳酸钙等化学法降酸。因为那样会产生对人体不利的物质。
10、关于PH值：你在上面说PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，难道是最佳PH3.2-3.5？
答：3.2的PH值是苹乳发酵的酸度阈值，最佳PH值应该在3.5-3.7左右。
11、关于苹乳发酵温度：你说的苹乳发酵的温度是18-25度是不是在人为添加乳酸菌的温度？如果自然启动苹乳发酵的温度什么是最佳温度最安全？比如18-22度？
答：文章里已说清楚了，天然启动苹乳条件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，温度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。
12、关于葡萄酒的储存温度：10-20度，对于有条件的自酿者来说的最佳温度多少更好？
答：12-18度。
13、关于用瓶子自制单向阀：是否用2个瓶子更好，第一个是空的（从广口瓶出来的管进入第一个空瓶管在上，然后用胶管连接第二个有水的瓶子注意这根管的两头都在瓶子的底部）为什么？防止水的倒流到广口瓶中（因为有些时候由于葡萄酒内微生物的作用而造成的）
答：一个瓶子就行了，为什么要用两个瓶子？
14、关于粗酒（不陈酿）的酒容易醉人：为什么？是因为没陈酿的酒中存在......？
答：简单说，存在醉酒的物质。复杂说：葡萄酒在发酵初期会产生近1000种物质，在陈酿中有些物质会相互结合，产生醇香物质。具体是什么物质最好去看书，一两句说不清了。这就是为什么说“酒是陈的香”的根本原因 。
15、关于添加维生素C（抗氧化剂）：加入后怎样让她均匀，加入后必须多长时间装完瓶？
答：这个问题好像就不用说了吧，你难道要把维C片直接扔到酒里吗？
16、关于陈酿期：对于专门酿酒的葡萄在长时间，相当发酵温度高的情况下单宁等含量也高是需要陈酿才更好喝，但不喜欢单宁含量高的自酿者来说，是不是浸提时间短一些，发酵温度低一些，相对单宁含量低的情况下，可以在半年左右就可以喝？
答：我实在是看不懂你要说什么，只能根据我的理解来回答了。陈酿不是为了获取单宁多少的，是为了获取醇香。如果不喜欢单宁最好不要用这种方法酿酒，用“闷罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一个罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全没必要来学这么复杂酿酒方法，采用一些简单方法就行。
17、关于葡萄酒的装瓶：你说顺瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧过高？有条件的自酿者可不可以先向酒瓶内冲co2气体后再装瓶等等？
答：是防葡萄酒溶氧过高，充CO2? 还没听说过，你可以试试。
18、关于能产生富氧水的消毒机：那是不是商业用名？是不是能产生食品级的双氧水也就是H2O2？
答：是的，但它只产生气体。要加到水里才会产生双氧水。
19、另外1、对于浑浊的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有几种以及注意事项。2、对于葡萄酒爱好者来说是否必须使用酿酒葡萄来酿造葡萄酒？3、关于压榨分离后的皮渣，是直接蒸馏白兰地？还是加糖加水再发酵蒸馏白兰地？等等你在文章中没有提到是否补充一下？
答：1、2问题请你再看看我的文章。回答你3的问题，我一直不赞成家庭自制白兰地，主要是家庭的检测手段不行，不好监控你的酒到底是否符合标准，因为酒蒸馏后的物质太复杂，不好控制，还是不蒸为好。
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北京大卫
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2008-08-31 |
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酒君 |
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很实用。
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云海雾雨中
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真详细，就这么做了
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酿酒娘子
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2008-11-28 |
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酒士 |
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谢谢老赵的无私奉献，好好地收藏了！
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红苗苗
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2008-05-31 |
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酒官 |
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我打算用赵大哥的贴子和方法去教几个狐朋狗友酿酒.
我转贴去.赵大哥可不能收我的版权费.哈哈
很细很实用.
支持~!
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