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* 贴子主题：葡萄园新照(您是本帖的第 26040个阅读者)
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橡木世家
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漂亮.不错.
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专业生产提供橡木桶及自酿葡萄酒技术服务!免费赠送法国进口葡萄酒专用酵母\过滤纱布\葡萄酒澄清剂.彻底解决自酿葡萄酒发酵不旺盛,发酸变质及浑浊等3大问题.http://shop33185285.taobao.com
QQ:542765107
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风火海
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64楼玻璃瓶上的东东是什么
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出云
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好用心，美！！！！
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陈醉其中
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64楼的玻璃瓶上的东西是用来保护葡萄酒不被氧化,同是也保障在发酵过程中能排放气体主要是CO2.
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陈醉其中
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再传上一组照片供大家浏览．
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陈醉其中
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酒庄一角
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becky
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呵呵
现在才来
错过了我的CS了。
不过看到收获和酿造的忙碌了。
期待继续更新中
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becky
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还有个问题，营养剂到底是什么成份阿？只听过，还没见过。
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陈醉其中
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营养剂，确切的说是酵母营养剂，其含有铵盐和维生素．我用的产品名称为＂THIAZOTE"．
在采收葡萄之前我们要测定葡萄里的可溶解可被吸收氮的含量，如果其含量小于１６０mg/L的话，那么就会满足不了酵母生长所需的营养物质，从而导致酒精发酵很难完成．这个时候我们就需要加入酵母营养剂，来补充营养物质．
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becky
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可溶解性氮的含量
要测的指标看来不少阿~
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月月
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那一排排发酵罐真可爱哦
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红酒爱好者
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波尔多酿酒也放糖?
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陈醉其中
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放啊,不过是经过严格控制的.
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brandy
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谢谢楼主的照片 建议楼主把所拍葡萄品种也给我们标出来 我是新手 看着漂亮 也想看看门道 谢谢哦
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brandy
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挺好看 谢谢 楼主 但如果能将每种照片葡萄名对应写下来就更好了
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红酒爱好者
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难道所有名庄酿造都放糖?不是靠葡萄本身的原汁原味
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陈醉其中
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在法国是有规定的,并不是都要放糖,只是在年份差,葡萄汁中的糖份含量达不到要求时才加的,不过是要交钱的,而且还是需要INAO的专家评定审察后才能加(所以每个酒庄的酿酒师都不想加的).
在加糖也是要讲区域的,南部地区经常是受到严格控制居多.
还有只有少部分的VDP和AOC是允许加糖的,VDT 是禁止加糖的.
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AB
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请问楼主：
“之后的一个星期内，每天要做密度和温度测定，根据每天的密度和温度的值来控制循环浇淋过程所需的时间和容量以及是有氧浇灌还是无氧浇灌． ”
这数据好测定，如何用数据判断怎样喷淋时间容量/有氧无氧呢？
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陈醉其中
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在这里补充一下,在低温浸渍24小时后,在加入酵母之前要把酒罐的温度调生到20到25度左右,再加入酵母,这时候开始发酵.
在第一次循环是无氧循环,主要的目的是让酵母能和葡萄汁充分均匀的接触.(在加入酵母后要做的).
第二天可以做一次无氧循环或者也可以做一次有氧循环
接下来,酒精发酵开始旺盛,通过看比重密度值和温度值来粗略的控制循环,如果在酒精发酵过程中温度在缓慢上升(幅度不大),密度也在正常的下降的话,那么基本上每天可以做两次循环,上下午各一次,不过每天做的循环总量(时间,容量)要基本上和第一天和第二天一样.
在酒精发酵收尾阶段(这个时候,温度基本上稳定,密度也开始缓慢的下降(在1010~1000之间),开始减少循环量(我选择减一半).至于有氧还是无氧,要看好多方面,如果一切都正常的话,可以进行无氧循环,如果酒体颜色太浅(IPT值太低),有或者品酒的时候发现有些还原,那么就做有氧循环.
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AB
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多谢楼上的答复。
另外请问：
1）加SO2和果胶酶后一定要在12度浸渍24小时吗？常温浸渍10-12小时后加酵母是否效果一样？是否后者氧化得太厉害了？
2）加酵母后有些书说12小时内不要搅拌酵母，就让他们浮在表面，对吗？为什么？如果加酵母后马上就第一次循环，有资料说要进行有氧循环以便给醪液带入些氧气，从而使酵母尽快繁殖，是否如此？
3）我自己酿了一些CS，用的RC-212酵母。室温在22-24度时间，汁温逐渐上升，最高是在加酵母60小时后，达到29度。密度变化如下：
加酵母时刻开始计算，36小时后：密度从1096到1079，48小时后到1063，此时加了150ppm的营养剂，60小时后1038，72小时后1016，84小时后1000，96小时后998，120小时（5整天）后995。
请看这个发酵速度是否有些快了？循环应该如何设置频率？循环比例一般多少？
4）品酒时如何发现酒有些‘还原”？从加酵母后多少小时（或者密度到多少以下时）应该彻底隔绝氧气，全部进行无氧循环？
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陈醉其中
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就AB朋友的问题回答如下：
１）我所采用的冷浸渍预发酵工序，而这种工序在波儿多是常见的．但并不表示所有的酿酒都要采用此工艺，如有些地区采用热浸渍，闪蒸法等等．各有优点．常温下浸渍也可以，但是我从来没有做过，至于你用了１０－１２小时浸渍时间我觉得时间太长了．但是跟它是否氧化无关，因为你在浸渍的时候因该在罐口加入二氧化碳的吧？
２）我觉得加酵母１２小时不搅拌，并让他们浮于表面的说法不正确，至少如果用我们公司的产品进行这样操作的话是失败的．酵母首先要活化，在３７度的其１０倍重量的热水中活化，然后静置２０分钟．为了避免葡萄汁和酵母活化混合液的温差过大（＞１０度），我们在活化后的酵母混合液中加入相同重量的葡萄汁，均匀混合１０分种后加入罐中，然后做一次循环使其均匀分布于酒体．酵母是要和酒体接触的，而不是浮在表面和皮渣接触．至于做有氧循环的这种说法是对的，不过有些人也会先做一次无氧循环使酵母均匀分布后第二天早上开始做有氧循环．
３）你用的这款酵母我没有用过，不过你的温度控制得应该很理想，不要超过３０度．但是我认为你的发酵有些快了．我认为和你在常温浸渍１２小时有很大的关系，因为葡萄表皮有天然酵母存在，而在常温状态的酒液中，这些酵母会表现的相当活跃，也就是说你的酒已经开始发酵了，看密度（从１０９６到１０７９）就可以看出来了．而且这种发酵是不受欢迎的，酿造的酒将会有产生过量的挥发性酸，H2S等不受欢迎物质．循环频率很难解释，一般情况下在７到８天左右完成酒精发酵．一般情况下根据葡萄的出汁率你先算一下酒缸里有多少酒液，然后用相同容量的水做测试来计算一次循环需要多少时间，接着每天用相同的时间对酒体进行循环就可以了．在发酵的前几天可以把时间分半，每天上下午各做一次循环．
４）品酒的时候当你闻到有臭鸡蛋的味道或者接近于这种味道时就说明酒体被还原了．在密度达到１０００以下可以隔绝氧气循环．
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AB
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酒帝 |
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谢谢楼上的答复。另外再请教：
1）破碎后常温浸渍12小时问题：因为破碎时已经加了30-40ppm的SO2抗氧，那么从葡萄汁观察，即使表面的汁也能够保持约10个小时不变成褐色，而且野生酵母这期间应该处于休克状态，不会发酵吧？
2）冷浸渍期间要用CO2充满容器吗？我常温浸渍时基本满罐但是没有加CO2。原因同上，是否合理？
3）酵母搅拌问题：OK，谢谢。
4）加酵母后，密度从1096到1079用了36小时。1096好象是破碎后10小时加酵母时的密度，和刚破碎时几乎相同。虽然密度在破碎后10小时没有下降，你是否认为天然酵母还是已经大量繁殖了？从而也加快了后面的发酵速度？我也觉得速度有些快。如果我保留一定量的整粒葡萄或者轻微破碎葡萄，是否会使发酵速度减缓，发酵温度低一些？
5）我几年来酒精发酵一直在5天以内到995，为什么？是否与加营养剂有关？北京10月上旬/中旬的室温是22度左右，不算高。
6）还原气味，知道了，发酵时我时刻戒备这种气味。有此味道时，一般我把它倒到另一个同样大的容器里去, 过一会儿再倒回去。我是在家自己酿酒的爱好者。如果我在密度1000以后就不再接触氧气了,可是压榨分离时怎么避免呢?
7)如果我在1000时隔绝氧气,不进行皮渣分离, 带皮渣直接引发MLF, 然后20天后加SO2后,再分离压榨以避免氧化, 是否过度浸渍了?
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陈醉其中
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酒王 |
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1)由于我从来没有在家自酿过,12小时常温浸渍也没有操作过,所以可能我说的并不十分正确,还望AB兄指正,让我们共同进步.至于野生酵母它有没有发酵,我想AB兄比我更有发言权.虽然我还是认为在22度左右,野生酵母它是会发酵的.
2)在葡萄破碎进罐的时候,加CO2的目的就是隔离空气.在冷浸渍期间,在葡萄进罐后,只是让CO2充满罐口就可.我想AB兄在家自酿满罐的概念,是敞口呢?还是透气封口?但是我觉得加CO2还是有必要的,这样可以更好的保护葡萄在浸渍期间不受氧化.
4)发酵的速度受多方面的影响,葡萄品种,破碎程度,接种酵母,发酵温度,发酵过程中的物理操作等等.但是在加入酵母10小时后密度都没有变化,然后接着发酵又那么快,这也许跟你所用的酵母产品的特性有关,你可以去咨询一下你所用的酵母信息.我现在也不能回答你这个问题,不过我会去公司问问同事,再给你答复.
5)在温度在22度左右的情况,发酵速度为5天是有些快了.就如第4点一样,有很多因素决定,你能仔细说说你的操作流程吗?
6)尽量不接触空气,但是在压榨传输的时候是很难避免的,不过在酒精发酵结束后,基本上也不会有太大的问题.
7)我认为肯定是过度浸渍了,酿出来的酒会觉得涩苦,你可以做个实验.
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陈醉其中
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6616 |
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酒王 |
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又拍了些照片，传上来供大家浏览．
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陈醉其中
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AB
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酒帝 |
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楼主能在这样的环境里做喜欢的事情，真是难得啊。
我的操作如下描述，请看有什么缺陷：
2007-10-14日晚上8点: 赤霞珠果浆40升入48升桶（=85%满）. 破碎程度较低(目的:整粒发酵速度较慢从而控制发酵高峰期的汁温), 破碎同时均匀加入总重量30ppm的SO2, 因为有很多整粒葡萄,因此果汁部分的SO2浓度远大于30ppm, 因此抗氧化/抑制野生酵母菌效果应该很好,但是总硫仍然能够保持低浓度,不影响以后的苹果酸发酵. 破碎/加硫完毕后加桶盖封闭2小时, 然后溶解加入果胶酶35ppm =1.4克. 继续盖上盖子过夜。
这个阶段是否需要加惰性气体？因为所加的30ppm的SO2有抗氧化的作用，是否可以保证MUST不被氧化24小时以上?
这个阶段是否需要冷藏浸渍？因所加的30ppm的SO2作用，是否能够抑制野生酵母的繁殖和发酵而不用低温控制？而且常温12小时的浸渍比冷藏浸渍的效果好一些。
破碎后12小时，即10-15日早晨测定: 滴定酸7.3左右,PH=3.3左右, 果汁密度1.096和14日晚上测定结果相同。此时温水活化5克LALVIN的RC-212酵母, 倒在葡萄浆表面，未加搅拌。盖上桶盖, 室温21.5度。12小时后发现果浆已经变得稀薄, 有明显的发酵迹象, 轻微搅拌. 盖好盖子.
10-16日早晨发酵加速,加0.2%橡木片, 晚上发酵十分剧烈汁密度是: 1.079. 此时是破碎后48小时，加RC-212酵母后36小时。
10-17日早7点,密度1.063, 此时糖消失1/3, 于是加营养剂150ppm (6.5克DAP+9片Vb)。下午5点是1.040. 搅拌/压帽多次.
10-18日早晨汁温29, 室温22C-22.5C,密度: 1.016, 发酵太快了. 晚上11点密度1.000.
10-19日早晨密度:0.998. 发酵迹象基本消失.
自流汁菌种引发MLF实验: 10-20日上午取自流酒到1个6升广口瓶里,单向阀密封. 此时密度是0.995,酒色香均好. 到10月25日中午加33毫升液体乳酸菌种(美国Wyeast品牌),气温22C,傍晚开始出现气泡.但26日晚上消失并开始清澈。11-10日开始液面上出现很小的气泡。
计划到11月底加50ppm的SO2倒桶(1)并加0.2%的美国橡木,同时测定滴定酸.
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陈醉其中
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2007-06-22 |
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酒王 |
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<这个阶段是否需要加惰性气体？因为所加的30ppm的SO2有抗氧化的作用，是否可以保证MUST不被氧化24小时以上?> -- 我认为这个阶段需要加惰性气体,因为并不保证SO2能作用到全部葡萄浆果,而且我还认为SO2在这里的主要任务还是抑制野生酵母的大量繁殖.还有,我建议你在装罐的同时均匀的加果胶酶,这样效果会更好,不过不要使果胶酶和SO2直接接触.
今天我问过我的同事,在常温(20度左右)浸渍,野生酵母会大量繁殖的,除非要加150ppm以上的SO2,但是量太大了.在这段繁殖期间,密度不变也很正常,因为他们在前期只是大量的繁殖.在12小时浸渍过后,再加酵母,基本上加进去的酵母已经起不到任何作用了.也就是说以后的酒精发酵都是野生酵母在控制,会影响最终酒的品质.
因此还是建议你采用低温浸渍程序来酿酒,在低温浸渍期间可以加入5克/百升的酵母,使其在低温的时候慢慢繁殖并控制住野生酵母的繁殖.然后在温度回升后再补充酵母20克/百升左右.正如以前所说的那样,你加酵母的方法可以改进一下,在加完酵母后做一次循环使其均匀分布.
建议你可以试试把营养剂分两次加,第一次在加酵母的同时加营养剂,第二次在密度下降30点后再加.
至于发酵速度太快,我觉得还是在发酵的时候温度太高的原因造成的."10-18日早晨汁温29, 室温22C-22.5C,密度: 1.016, 发酵太快了. 晚上11点密度1.000" 在这个时候可以适当的降温以控制发酵的温度.
为什么在酒精发酵结束5天后再加乳酸菌,我认为应该是在酒精发酵结束后尽量早的情况下加乳酸菌,使其尽量早的开始FML.当然要确保酒精发酵已经彻底结束.
我想知道你在酒精发酵的时候加橡木片的想法,以及在陈酿阶段加橡木片的想法.
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AB
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酒帝 |
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多谢楼上的资料.
1)破碎同时溶解加入果胶酶: 我以前看的自酿酒的书说要避免SO2对果胶酶起作用因此加的时间要岔开12小时左右. 如果果胶酶不直接接触SO2就可以不被破坏的话, 还是破碎时加酶要好一些.
2)我不会加150ppm的SO2来抑制野生酵母. 可是30ppm还能对野生酵母有什么作用吗? 我怕影响以后的MLF, 只能加到30ppm, 书上说30PPM是状况较好的葡萄的用量. 你认为30ppm一定要结合冷藏来避免氧化和野生酵母的繁殖吗? 如果破碎时不加惰性气体, 也不冷藏(这会影响酶的效果), 只加30ppm的SO2, 但是破碎2小时后就加5升/克左右的酵母,并在有氧环境下搅拌均匀, 如何? 能否抑制杂菌? 30ppm会对专业酵母有何影响?
3)酵母营养剂: 听说过加2次营养剂每次150ppm. 如果葡萄成熟度不错的话, 是否可以在早期加酵母时不加营养剂而只在糖下降30%时加1次? 现在的发酵速度已经够快了, 加两次营养剂是否会使发酵更快? 我害怕更快使得浸渍时间更短了.
4)在密度下降最快时(1.06-1.00区间), 降低汁温在25度以下,甚至更低, 可以减缓发酵速度. 但是25度以下是否对单宁的浸出太少?
5)在AF后5天后才加乳酸菌是因为我怕有任何残糖, 因为据说残糖在苹果酸发酵时会导致挥发酸上升. 如果在995时加乳酸菌,是否已经安全?
6)发酵期间加木片是因为此时温度较高,浸渍效果好一些. 压榨分离时这些木片被抛弃. 后期加的木片时间不会超过2个月以免味道过浓而且不和谐. 我每年的酒不足100升,没有桶能使用, 只能靠木片来调节了.
另外,我的一个朋友说在酒精发酵后, 除掉皮渣保留酒泥, 自流汁5C冷藏24小时(据说能大大降低残留SO2的水平,对吗?), 再把自流汁浇回原酒泥上, 这样能促进MLF. 请问, 工业上有这样操作的吗? 书本上没有看到过.
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陈醉其中
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酒王 |
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AB兄不必客气，能这样进行交流我还是蛮喜欢的，而且也可以互相学习．到是对AB兄能每年坚持自己在家酿酒的毅力感到佩服，也欣赏你的这分雅兴．
１）果胶酶只要不直接接触到二氧化硫就没有问题的，所以在破碎同时加更理想，不过要均匀分布．
２）不管是几个小时，在常温状态下，野生酵母都会繁殖（当然SO2可以抑制它的繁殖生长）．所以建议还是低温浸渍的方法比较好，这样可以结合酶效应更多地浸渍出葡萄皮和葡萄果肉中的酚类物质．同时也抑制了野生酵母的繁殖．然后再添加活化后的酵母（已经大量繁殖）．至于３０ppm的量对工业酵母基本不会有影响．
３）至于加不加营养剂，先要分析采收葡萄中的含氮量，如果不足１８０mg/L的话，那么就需要补充营养以供酵母的存活和生长．如果你的葡萄成熟度很好，含氮量高的话，可以不加营养剂的，当然你说的也对，如果发现发酵太快的话，也可以只加一次，如果不做化学分析的话，那就要看经验了．
４）我认为酿酒是一个连续的过程，所以要综合考虑，温度降下来的，发酵速度延缓了，但是发酵时间同时也延长了，浸渍的时间也延长了，总之具体怎么操作，就看个人喜好了．今年我正好做过这样的实验，在２５度左右，我酿出来的酒，单宁结构还是不错的．
５）在995我认为基本上没有问题了，但是不能单看比重密度，如果有条件的话可以做一次分析，检测一下糖的残留量，如果小于２g/L的话就可以判定为酒精发酵结束了．
至于你朋友说的那种方法，我没有听说过，不好下判断，如果你那朋友是实验得出的结论，那么就应该是对的．明天我问问我的同事．
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Globalwine
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注册用户 |
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2191 |
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2007-09-07 |
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酒士 |
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陈云海?
法国国立酿酒师（Oenologue）
E-Mail :vignobles-barde@le-raz.com
E-mail :chenyunhai2003@hotmail.com
Site : www.le-raz.com
我是global wine & spirits
看到您转到这里来了，荣幸！！
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老E
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| 职 位： |
超级版主 |
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31026 |
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2005-04-13 |
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酒仙 |
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哦，原来是陈云海啊，六月在波尔多展会上认识后都没联系，现在在哪个酒庄工作？
这里需要酿酒专家多指点，交流对大家都有利。欢迎楼主常来！
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拉菲庄园
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注册用户 |
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511 |
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2007-11-06 |
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酒客 |
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不错，有没有国外葡萄酒专卖店的PP呀？我的邮箱：chateaulafite@163.com;QQ：675471358
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鱼儿飞上天
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2036 |
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2006-09-22 |
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酒士 |
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羡慕ING!
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陈醉其中
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版主 |
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2007-06-22 |
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酒王 |
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刚出差回来,先回答AB兄的问题.
你的朋友的方法,在工业酿酒上是不会采用的,因为考虑到的成本太高,先要把酒低温处理,然后再把酒回温处理.还有一个原因就是可能在低温处理过后,苹果酸-乳酸发酵将很难进行.可能你的朋友也是在家自酿的吧,至于能不能降低SO2的残留,真的不知道了,你可以问问你的朋友原理,有结果了一定要告诉我啊.
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陈醉其中
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版主 |
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6616 |
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2007-06-22 |
| 头 衔： |
酒王 |
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再发两张图片上来供大家一起欣赏.
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陈醉其中
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版主 |
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酒王 |
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globalwine你好,真不知道你是怎么认出来是我的,我们好像不认识吧?马俊也是你介绍的吧,我和他聊的很开心.
E哥你好,以前我浏览这个网站的时候总是看看,潜潜水.也自从在波儿多展会上认识你们后,才决定上来用别名冒冒泡的.不过没有想到的是会被人认出来.当时我还在CHATEAU BALLAN-LARQUETTE工作,同时也在Vignoble Barde工作.现在在一家辅料公司上班.公司名字叫LAFFORT,不知道你们知道吗?不过马上就要把我送回国工作了.
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老E
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超级版主 |
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2005-04-13 |
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酒仙 |
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LAFFORT偶尔在网上见过国内一些企业在卖他的产品，好象该公司在国内还没机构？
法国的辅料公司在国内不少机构的。你回来跑酒厂的机会就很多了。
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Globalwine
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注册用户 |
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2191 |
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2007-09-07 |
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酒士 |
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你在Vignoble Barde时，联系过一些我们的一些中国的Buyer。听他们说过您，自然记得。hotmail分明写着你名字的拼音。我猜的,没想到一猜就中了。海涵海涵!
俺嘛，就是globalwinespirits网站中国办事处的Gordon Qin,msn:qinsisi56@hotmail.com.
email:qsisi@globalwinespirits.com.
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AB
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注册用户 |
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10032 |
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2005-10-17 |
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酒帝 |
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楼主："你的朋友的方法,在工业酿酒上是不会采用的,因为考虑到的成本太高,先要把酒低温处理,然后再把酒回温处理.还有一个原因就是可能在低温处理过后,苹果酸-乳酸发酵将很难进行.可能你的朋友也是在家自酿的吧,至于能不能降低SO2的残留,真的不知道了,你可以问问你的朋友原理,有结果了一定要告诉我啊. “
谢谢回答我以上的疑惑。上述方法我也是头次听说因此咨询您一下。这位朋友是在西班牙学习酿酒的，小酒庄年出100来吨。他的说法似乎是他的实践方法，应该有一定的量。我再和他仔细问一下。
今年的酒比往年有进步，葡萄品质好了些，自己的经验和感觉更好一些。如果后期有什么问题，还望不吝赐教。
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