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山草
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最近一段时间较忙，主要是葡萄剪枝下架，还有家中的别的活，如收白菜了等等，见笑。JohnYale 两次提出让我讲一下用玫瑰香葡萄酿造葡萄酒的过程，在下实不敢推脱，借此论坛，就班门弄斧了，说的不当之处，还请各位指出。
今年酿葡萄酒共分5批，其中玫瑰香葡萄4批，我现在介绍其中最多的一次，300kg葡萄。
2007.09.15清洗
因我的葡萄是自己产的，所以清洗是在采摘前进行的，这点与大多数自酿的朋友不一样。在采摘前一两天，用高压水对葡萄进行冲洗。清洗后一两天采摘。（抱歉，因我的相机坏了，用儿子的相机，刚拿回来不会用，放在视频上了，所以这步骤没有照片，我又不想后补，就语言代替了。）
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山草
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2007.09.16 1、葡萄采摘：
这个过程没有太多说的。尽量快点。
图1a：采摘
图1b：采摘下的部分葡萄
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又能摘葡萄又能下葡萄,这样的生活是我最喜欢的,可怜自己每天劳碌,一天也没过上啊
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山草
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2、除梗：也就是剪下葡萄粒，把梗和坏粒去除，整个过程尽量快些完成，在量小时不觉得怎样，但一旦量大，这个问题就出来了。我是从采摘开始就分批进行的。
图2：除梗
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山草
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3、破碎：我破碎葡萄用的是法国WOULINEX牌果蔬加工机，型号是MASTERCHEF35。说起这个加工机，还真是应了一句话“塞翁失马”。90年代初，朋友出国回来带给我这么一个宝贝，可是用起来不尽人意，不管打什么就是打不碎，后来查了说明书方知，这是用于加工水果或蔬菜沙拉用的，于是就将它“束之高阁”了。前年做葡萄酒捏葡萄时，大家齐声抱怨，于是想起了这个宝贝，拿出来一试，还真是好使。它最大的特点是不会把葡萄打的过碎，每次加工约1kg，5s完成。300kg葡萄不到2h破碎完。
图3a：破碎1
图3b：破碎2
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丹东酒鬼
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在接啊 期待中
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王立民
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色拉机变成了葡萄破碎机
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yuanyuan
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楼主继续呀，还像说评书一样，待续，吊人胃口。
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JohnYale
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等~等~等~等~等啊等，盼呀盼，
山草终于出山了！
你的破碎机质量真好，300kg啊，愣是不坏，羡慕。
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山草
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我还有时间说评书，我这几天一直忙着葡萄下架剪枝捆绑，为越冬做准备工作。
看看我捆绑后的葡萄树。回9楼，这个果蔬加工机质量还真是说得过去。
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山草
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4、葡萄汁入缸：300kg葡萄汁共用了4个发酵容器，一个大缸装120kg，两个中号缸各装60kg，一个不锈钢桶装60kg。下午4点多开始破碎，6点多全部装入发酵容器中，加入容器中发酵葡萄汁重量的万分之零点六的偏重亚硫酸钾，即60ppm。比论坛上行家门讲的要少一些。因我的葡萄是自己种的比较了解，我想少一点也不要紧。
图4：加入偏重亚硫酸钾
图5：加入偏重亚硫酸钾后搅拌
将发酵容器用黑色塑料布盖好并用绳系紧。
图6：4个发酵容器
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山草
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5、测葡萄汁含糖量: 我是用阿贝折射仪和液体天平两种方法来测量。测得这批葡萄含糖量为16.3%，计划加糖到22%左右，也就是要加约6%的糖。今年我们这个地区雨水较大，药又未跟上，致使今年葡萄的病较严重，主要是穗枯病。这样导致了今年葡萄的含糖量偏低。
图7：测葡萄汁含糖量
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山草
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2007.09.17 1、加入酵母：早8点多将活化好的安琪葡萄酒专用酵母按照200ppm的比例加入葡萄汁中。酵母的活化是用40℃含5%白糖的水按照酵母10倍的用量，到入酵母中，约20-30分钟即可活化好，活化好的酵母是发起来的。抱歉，这部分我未拍照，借用做白葡萄酒时的照片。
图8：加入安琪酵母
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山草
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3、加树莓：按照1%的比例加入树莓，因今年我只产了约4kg的树莓，按照我的做酒量也只能加1%了。树莓是前年种的，这是一位沈阳农大毕业的技术人员告诉我的，因他知道我做葡萄酒，就建议我种一点树莓，讲这是专门用来调酒色的。但人家是在喝的时候调，我想还是一起发酵吧，这样省事，而且经过发酵也不用担心什么，所以就在发酵时直接加入了。树莓是七月份摘的，采摘后用少量60°白酒泡了起来防止坏。
图9a：7月份采摘的树莓a。
图9b：7月份采摘的树莓b。
图9c：树莓的生长状态，已采完果。
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山草
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今天先到这吧，我很累了。
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JohnYale
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谢谢了山草。受教
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MHKFKH
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高手终于出山了。您那气候真好，每年可以在最后做，给大家做一个本年的自酿总结。但愿您能多受点累，把酒酿好、把文章写好。对照大作每个人都要做一些总结。相信来年更比今年好，官话就叫上一个新台阶，当然队伍也要不断扩大，这方面老王的贡献当之无愧的最大。
如果我没记错，今年是老曹开的头（小打小闹的先不算），您作总结，大家不会反对。
工厂化的葡萄酒生产要整顿了。我们的自酿也要求精，我这个土八路希望能沾一点“学院派”的味道，一点就行。
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王立民
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酒帝 |
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12楼的是两种仪器吧，都介绍一下。谢谢啦
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山草
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谢谢阜康老哥，咱们共同努力吧！
回18楼王立民先生：
12楼左面的是阿贝折射仪，右面的是液体比重天平。
阿贝折射仪是用来测量各种液体可溶性固形物百分比含量的，可溶性固形物大致上也就是我们所说的含糖量。我这个是很早的，型号是WZS-I，新型号不叫这个，具体是什么型号我还不清楚。用起来极其简单，取一两滴待测液体，滴到检测镜面上，合上镜面调节左侧旋纽，看右侧目镜的水平分界线和交叉线中点相交，这时看左侧的目镜就是含糖量的直接读数，同时也可以读出折射率。它的原理是液体里含糖量不同折射率不同。
液体比重天平同大家用的浮子式比重计原理是一样的，只是液体比重天平的精确度高了很多，它也是利用浮子沉到液体中，但它的不同处是利用砝码来平衡浮子在液体中的重量和浮力，它的分辨率可以达到小数点后面4位，准确度可以达到0.001；测量范围是0-2。其实在测量葡萄汁的含糖量时没有太多的意义，那么高的精度我们也用不到。但在蒸馏白兰地测量密度换算酒精读数时它还是很好的，因为测量精确度比较高。
顺便说一句，我可不是做葡萄酒到了发狂的地步去买这么贵重的仪器，这两件东西是二十几年前无意中跑到我这的，觉得很好玩就留下了，那时还不知它们是干什么用的呢，谁知现在用上了。发两张未测量时的照片。
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山草
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酒帝 |
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2007.09.18 早上加糖2%。今早发酵进入正常期，缸上蒙的塑料布都鼓了起来，从17 号开始，早晚各搅拌一次一直到分离酒液为止。
图10a：发酵开始a
图10b：发酵开始b
图10c：发酵一天多的葡萄汁
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酒起雄风
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酒贤 |
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好文章 自种自酿，这是业余最高的境界！可惜我这里气候太热，种出来的葡萄不好！
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山草
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酒帝 |
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谢谢夸奖，再夸我就找不到北了。
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山草
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酒帝 |
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2007.09.19 加糖2%。今天到晚上7点多时，大缸（120kg葡萄汁）的温度急剧上升，达32℃，由于事先准备了冰冻水瓶（这还要感谢王立民先生，从他那学的），1.5L的冰瓶放进去6个，一小时后温度降到28℃。而3个装60kg葡萄汁的缸和桶升温就没有这样严重，基本在27-28℃之间，室温25℃，这说明了用大容积容器发酵存在着一个降温的问题，同行们以后也要注意这个问题。在以后的3天里，大缸基本都是用冰瓶降温的，早晚搅拌时换瓶。
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山草
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酒帝 |
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2007.09.20 加糖2%。到今天，发酵的效果已经很明显了，每次搅拌前，缸里的顶部都是浮起的皮渣，往下一压，清汁立刻就上来了。我的容器是不透明的，看不到里面的情况。说到这，就想到了论坛上的一些朋友用的高招，用一个带孔的盖盖到皮渣上面，不管成功与否，我认为是有道理的，明年我一定要试试。到今天加糖全部完成，总量加了6%的糖，分3次加完。
图11a：发酵第三天搅拌前的状态
图11b：发酵第三天搅拌前后的对比
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总管理员
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液体比重天平,够专业
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吉林老曹
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酒帝 |
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论一下山草大哥
论葡萄酒，咱是从栽葡萄苗到喝葡萄酒整个一条龙下来，一步不落（la）全都自己动手，目前在本坛无人能及；
论酿葡萄酒，洗葡萄咱是在葡萄架上高压水洗，梅雨天凉不干也不会烂；称葡萄重量咱家有台秤；打葡萄咱家有法国破碎机；分酵母咱家有电子天平；测糖度咱家有俩眼儿的显微镜；看密度咱家有钓鱼式比重计；你说发酵时塑料瓶不好那咱家有白钢桶；你说白钢桶掉漆那咱家有大缸；你说分离时不好挤那咱家车库门上挂俩豆腐包；你说豆腐包漏不干净那咱家车库里有老虎凳；你要说葡萄色儿差点那咱家还自产树莓呐！总之，你画出道儿来说咋玩，咱家后院还有两个仓库没开门儿呐！
论生活，上面两项咱敢吹，提到生活就惨喽。首先居住条件太差，到现在还住平房呐！车库也小只能放两台车，那辆大吉普子只好放外头了；院儿里也镶不起地板只好弄点地砖铺上了；院墙也没有只好弄点铁艺造型糊弄，人都说红杏出墙咱家可好，搞了个树莓出墙；你说现在谁家葡萄架下不得摆些实木桌椅呀，可实在没办法就整了一套石桌石凳对付了；园子的篱笆就更不用说了，用艺术围栏将就的，那小猫小狗直往里钻根本拦不住；还有那屋里头这北方得取暖呐，人家都是大60暖气片咱买不起呀！只好用铝合金的凑合，那破玩意漂轻漂轻的；天冷了又犯愁了没有柴火，没办法了只好砍了两小捆葡萄藤，哎！过一天算一天吧！
你说这日子都过到这份儿上了，哪还有心思喝葡萄酒呀！做了也是白做，哎！愁啊！
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山草
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老曹兄弟：我真佩服您观察事物的能力，我就上了这么几张照片，被您全都尽数的数落了一遍，您就这么“夸”我呀？我还不是气您，让您说着了，我后院还真有两间半房，一间是我的工作房，一间半是杂物房，我蒸馏皮渣发酵酒就是在我的工作房里进行的。
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JohnYale
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山草老兄，酿这么多酒自己喝不了咋办？要在济南的话，我就天天去蹭酒喝。
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山草
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JohnYale:欢迎您来我这蹭酒喝。我们家我们老两口和儿子儿媳4口人，每天共喝约1kg葡萄酒，再加上亲戚朋友等，您算算，是不是应该在一年内喝完呀。
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山草
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2007.09.25 今天进行渣液分离，此时葡萄汁的密度是0.9946，发酵完成，外观上看，蒙缸的塑料布已经在一天多前就不再鼓起。
图12：分离前的状态
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山草
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1、抽取自流酒：抽取各个缸中的自流酒，我是用一个大的笊篱和一个小的笊篱配合，都是买的成品。大笊篱是不锈钢钢丝的，小笊篱是不锈钢网的。把小的放到大的里，在小的里面抽自流酒，抽取的自流酒酒液是很清的。这部分我们两人忙活，没排照片。共抽取自流酒150kg（含沉淀物）。
图13 部分自流酒
图14 自流酒到入缸中
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山草
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2、过滤：抽取完自流酒的混合渣液用做豆腐的包布进行过滤，这种过滤方法很有效，因上下晃动包布，使得包布空隙不至于被堵死，比不动时效果好多了，且省时省力。300kg葡萄汁的皮渣用不到1h过滤完。
图15 过滤
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山草
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3、压榨：过滤后的皮渣里面还有很多葡萄酒汁，如果不进行压榨，这部分葡萄汁就只能随着皮渣发酵去蒸馏了。这部分经过压榨可以得到总重量10%左右的汁液，在我这也就是可以压榨出30kg左右的葡萄酒原液，所以大批做酒的自酿友们不可忽略了这一步。得到过滤压榨酒113.4kg（含沉淀物），剩余压榨后皮渣34.6kg。
图16a 压榨a
图16b 压榨b
图17 部分过滤压榨酒
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山草
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4、酒液加入蛋清沉淀：所有自流酒和过滤压榨酒按照30L酒一个蛋清的比例加入打散的蛋清。这里我要说明一下，加蛋清沉淀的方法是今年上这个论坛才学到的，以前我不知到用蛋清沉淀的方法，也不加用于沉淀的东西。所以用于沉淀的蛋清究竟应该何时加入我并不清楚，大家在这不要学我，向高手请教后自己决定。
图18 准备加入蛋清
图19a 加入蛋清后a
图19b 加入蛋清后b
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00544
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鸡蛋加早了吧
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豆腐
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哈哈哈 200多KG真过瘾，回大庆是带点！！！！
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MHKFKH
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有几点想法，不知道对不对。
1、发酵时的温升问题，我这里的葡萄酒厂家虽然都是大罐发酵，但绝大部分不搞降温，控制温升的的办法就是控制酵母加入比例，进而控制发酵速度。否则风险太大。
2、豆腐包过滤效果较好，但还是不如尼龙筛网，我今年大批量作的时候是用纱布，后来做枸杞酒时用100 目的尼龙筛网，效果特别好。一是滤液较清，二是速度快，浪费较少......
3、蛋清是不是再晚一点加最好，或者自然沉淀几天，倒一遍桶之后，或者在所谓的萍乳之后，这样用量少、效果好。
以上建议仅供参考，也可能不对。
真羡慕你，有那么好的条件。今年我前后做了约200kg葡萄，整整占了一个套间，来年只能在质量上做文章，或者延长时间，就是早动手、晚收工了。扩产的可能不大。
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JohnYale
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山草老哥，你还做豆腐啊。
再问一下：加入偏重亚硫酸钾有什么作用？消毒吗？好像不能消毒。
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山草
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回36楼、38楼3，我已经在35楼中说过了，什么时候加蛋清我并不是很清楚。在看了论坛上的一些贴子后，我也感觉蛋清加的有些早，所以特别注明了这点大家不要学我。可我现在要说的是，加蛋清的时刻真是要好好想一下，究竟什么时候加合适。在我随着这300kg葡萄做酒后，9月26号我又做了50kg，这批酒分离后未加蛋清，在11月2号加入蛋清沉淀，之后也倒了两次瓶，到现在为止这批酒是我做的所有批次里最浑浊的。目前我还不能下什么结论，我想再观察一段时间再说。有空我上一下这批酒现在的照片。
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