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* 贴子主题:福建的药曲,叶网米酒(新加视频)(您是本帖的第 77769个阅读者) 收藏贴子
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-10-31 22:17 81 楼
谢谢各位,够我忙的了
76楼,应该是正常的,我平时都没仔细的看,因为搭窝后基本上是怕温度不够,所以很少开盖,我都是在i天多后,开盖看酒窝中有酿液了就是正常的了
74楼,酿出来的酒是干酒,重酿就是半干和半甜的,靠加水或者酒来掌握的,当然有兴趣的朋友可以试下做3重酿,我自己没做过,听村里的酿的老伯说,出来 的 酒很甜,很粘,有点象麦芽糖的感觉,挂杯啊。
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-10-31 22:25 82 楼
江兄,我也想在高山上开个小作坊,现在先开始种葡萄,做酒曲,为日后准备。希望你也能喜欢米酒,黄酒并酿出好酒,发扬传统的美酒。
兴趣所在,虽苦优乐,如56楼的小笑话。
广而告之:
棉布
  
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注    册: 2009-08-05
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-10-31 23:12 83 楼
谢谢叶网,等家里的酒曲做完了也用你的酒曲。祝生意越做越好,以后我们也有信得过的人买酒曲
广而告之:
不懂品茶
  
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注    册: 2010-08-28
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-10-31 23:42 84 楼
福建叶网 在上面提到:
米酒,黄酒应该是一个概念的,各个地方有不同的叫法,理解,没有很规范的解释。
我2楼的方法--酿米酒也可以说是酿黄酒。

估计52楼的朋友说的米酒,其实是指大米发酵的蒸馏酒,我们这里就是这样叫。分米双酒和米三花酒。米双酒的酒度较低,20几度--30度之间,米三花就则度数较高了。广西的桂林三花酒就有高度三花酒和低度三花酒之分。我们这里的市场就有这种大米发酵用的蒸馏酒的酒曲出售,样子和楼主的差不多。改天到市场拍个照片,上传大家看看。估计材料有区别。
广而告之:
建国
  
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注    册: 2012-10-06
头    衔: 酒客
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-01 09:27 85 楼
准备酿点叶网的酒!
广而告之:
大嘴笑
  
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注    册: 2012-09-14
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-01 09:30 86 楼
昨晚上拍了3份,叶兄记得捎点酒来
广而告之:
小淘气的妈妈
  
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注    册: 2010-09-14
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-01 13:46 87 楼
看着不错,准备试试。
广而告之:
yexq
  
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注    册: 2009-04-13
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-01 21:55 88 楼
有没有搞错,叶网就做那么一点,有人竟20份10份买,让后面的只能酿葡萄酒?
广而告之:
菜菜鸟
  
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注    册: 2007-09-29
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 00:28 89 楼
叶网,别忘了送点酒让俺尝尝
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 09:19 90 楼
谢谢大家的关注,淘宝新手,第一次卖东西,不知中国这么大天南地北快递甚为麻烦,还出现一个错误,就是里面的250克分装的袋子太薄,运输受压基本破裂,部分成粉,在此道歉!曲粉勿倒,正常使用,若外袋破损或情况较重者,请联系我,我会补偿钱款,谢谢!
至本日,货下架,自己准备在5号吉日开始酿造米酒,无时间卖这个,见谅。
广而告之:
大嘴笑
  
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注    册: 2012-09-14
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 11:19 91 楼
我今天早上已经把米泡了,明天你的酒曲还不到就只能煮稀饭吃了
广而告之:
gq880
  
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注    册: 2010-09-29
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 11:49 92 楼
叶网兄,留点酒曲给我,分离葡萄酒后我尝试酿米酒
广而告之:
笨笨
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 13:54 93 楼
我昨晚9点拍的酒曲,刚刚赶上这波了
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 18:00 94 楼
眼见桂葡就快要成熟了,在这里提个建议,大家都为她的酸而烦恼,我认为CO2浸渍法在这点上是恰到好处,能够有效的降酸,提高香气,厚度桂应该是够了,注意的是尽量是无破损的新鲜葡萄,浸渍时注意下温度。这2点南方朋友应该可以做到的,今年忙没时间酿了,留待有心人实验。
MC法(CO2浸渍法)介绍帖子http://www.winesinfo.com/bbs/show.aspx?class=73&id=260243


来到论坛数年,学习了很多酿造知识,很多老师虽素未谋面,然受益匪浅。
去年尝试用二氧化碳浸渍酿造法酿酒,发现此法做的酒有诸多好处,比较适合个人自酿。
特点---口感柔和,香气浓郁,酸度降低,陈酿时间短,操作简单,劳动强度错开。时间上错开南方高温天气,颜色口味可调。
酿造顺序—CO2密封发酵,压榨,发酵,密封陈酿。
酿酒随心,顺势而为,我去年的方法如下,仅供参考,欢迎指教。
1 CO2密封发酵
100斤完好的葡萄,先取10斤葡萄用网破碎,加30PPMSO2,果胶酶,酵母加双量,测糖,测酸(PH3.3)后倒入小口密封桶(我是用不锈钢桶),累了就休息会儿,休息后再把90斤葡萄挑选下,连梗整串直接倒入桶中,密封,上单向阀(有条件的可以充入CO2)。----睡觉去了。
2 压榨。
密封发酵10多天,期间测温度,看气泡大小,测比重(我的桶有取酒口),口尝,做记录
,大概15天左右(我是在24度下发酵16天后压榨,自流液在1.005,PH3.6),酒液面会升高很多(我的液面大概在整体高度的3/4处),开盖倒出压榨,得酒62斤 (皮渣另利用)。

3 发酵
62斤酒尽快倒不锈钢桶中,加糖(按比重),加果胶酶,SO2,尽量低温发酵(20度),一般3,5天发酵基本结束时,添桶快满,上盖,上单向阀,密封后发。
4 密封陈酿
待单向阀中无气泡数十天,倒桶去泥。得酒57斤。后期陈酿,个人掌握。
广而告之:
gq880
  
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注    册: 2010-09-29
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 18:36 95 楼
我今年再次做了实验,方法与去年相仿,目的是确证。

D1,葡萄整箱冰柜冷冻, D3,取上一批发酵中的葡萄醪5%作引,混和15%整粒,尽快启动发酵,容器上层压入密致整穗葡萄。D15,开盖取果穗脱粒但不破碎,弃去梗子,继续发酵。D20,用手挤碎果粒,直至完全发酵。D28,压榨分离,进玻璃瓶陈酿。

文献上说,果穂摘下后果粒存活期是15天,而CO2浸渍的机理是活体代谢,故取浸渍期是12天

梗子浸渍时间过长的负面影响尙不明确,故意釆用保守做法,包括下层垫整粒及缩短浸渍时间

整个过程零添加,尽量少干预,让葡萄自然蜕变
广而告之:
git441
  
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注    册: 2012-08-04
头    衔: 酒客
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-02 21:17 96 楼
叶网;

1)为何要加双倍酵母。

2)酒尽快倒桶中,加糖(按比重),加果胶酶,SO2,
此时加SO2,不会终止发酵吗。
广而告之:
LH
  
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注    册: 2012-04-22
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-03 09:18 97 楼
31晚拍了4份,现还未收到。
广而告之:
AY66
  
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注    册: 2012-08-15
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-03 11:09 98 楼
大嘴笑 在上面提到:
我今天早上已经把米泡了,明天你的酒曲还不到就只能煮稀饭吃了


你了太急了
广而告之:
小淘气的妈妈
  
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注    册: 2010-09-14
头    衔: 酒君
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-03 11:12 99 楼
重酿酒用的米酒是刚酿好的,还是陈酿一年的?
广而告之:
szgan102
  
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注    册: 2008-04-06
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-03 11:52 100 楼
收到了,快递太野蛮,散了一包,但收起来还能用.谢谢.
广而告之:
大嘴笑
  
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注    册: 2012-09-14
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-05 09:34 101 楼
AY66 在上面提到:
大嘴笑 在上面提到:

我今天早上已经把米泡了,明天你的酒曲还不到就只能煮稀饭吃了


你了太急了

没办法,我家丫头急着要吃酒酿,周六早上买了点安琪酒曲先酿了2斤,这几天气温低了点,要明天才能吃
广而告之:
蚂蚁
  
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注    册: 2012-10-02
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-05 12:55 102 楼
刚收到了老叶的酒曲,准备泡米开工
广而告之:
LH
  
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注    册: 2012-04-22
头    衔: 酒贤
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-05 15:58 103 楼
开工啰,刚收到叶网的4份古法酒曲......
期待叶网继续......
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-05 16:34 104 楼
前天蒸了十斤糯米,今天发现酒酿不甜发酸,还有点涩。温度一直控制在30度左右的。只好加水试试看了。是不是曲子有问题?明天再准备蒸十斤糯米,用力克酒曲再试试看。
广而告之:
jiangtao0000
  
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注    册: 2012-09-13
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-06 17:15 105 楼
叶网昨晚用你酒曲酿了五斤米 今早开瓶闻到一股刺鼻的味 是什么情况 请指导一下
广而告之:
jiangtao0000
  
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注    册: 2012-09-13
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-06 17:22 106 楼
今晚回家再看一下
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-06 19:17 107 楼
96楼,双份酵母是为了尽快的启动发酵 ,产生CO2来保护葡萄浸渍。加SO2是因为压榨的过程接触了细菌和空气。
99楼 重酿酒用的米酒是刚酿好的,还是陈酿一年----皆可。

100楼 没经验,第一次里面的小袋子太薄了,第2次发的货已经用加厚的袋子了,抱歉!
104楼,酒酿不甜发酸,这个事情真的很少见,酿酒在酒酿的时候出问题的很少,大部分都是后期出现问题的 ,我小时候的酒酿水很甜,最近这几年,可能是酵母改良的缘故,酒酿是会甜,但不是很甜,只要不酸都是正常的
这批药曲我自己先试用过很正常,所以才卖,我自己昨天蒸了100多斤米,今天打电话问了酿液已经有一半了,很正常,估计明天就可加水了。咨询了另外个酿友也是正常的。----你回想下,有没有哪里出问题呢,是不是大口的缸,米蒸熟吗,饭打散了吗,曲和均匀吗,盖子密封否,工具消毒了吗,温度全程30度,你是怎么做到的,是不是经常开盖子看看呢
105楼 一股刺鼻的味,是不是指酒味,药味呢,应该是没问题的---正常我操作的话,搭窝时在25-30度,盖上保温的东西,都是24小时内不去看的,看了热气酒气会跑的,老人说会惊动她,一天后感觉酒气比较重了才去看,如果还没酿液就要保温或者提高温度(窝中心加热水瓶)。耐住性子,心莫急
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-06 19:43 108 楼
104楼,明天我回家加水,回来再上来汇报下。
希望已经酿的朋友回馈下情况
广而告之:
jiangtao0000
  
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注    册: 2012-09-13
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 08:55 109 楼
昨晚又加温了 今早看了还没就液 闻了是酒气 中午回去在加温看看
广而告之:
蚂蚁
  
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注    册: 2012-10-02
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 11:21 110 楼
昨天下午4点半蒸饭拌曲完毕,今天10点半闻到酒味,还有没有液体出来。估计饭蒸得比较干的缘故
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 11:32 111 楼
我本来是想用十斤糯米加上叶网的曲子做一次善酿,但是在糖化二天后,酒醪没有甜味,不象以前做的醪糟一样。味有点酸涩,就不敢往酒醪里加去年的黄酒(去年的黄酒非常成功,很香醇但不甜)了,只好加了十斤左右的水,搅拌成稀饭样发酵了,过程有点象用力克酒曲发酵,昨天和今天米饭都上浮起来,家里倒是一片曲香,只是不知酒醪什么味道。让他继续发酵一个星期看看,不成功就算了。昨天又用十斤糯米蒸饭,用的是力克酒曲,今天晚上回家去看看是不是甜的,是的话,就往里加黄酒了。照片晚上发来给大家看看。
广而告之:
福建叶网
  
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注    册: 2010-06-02
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 11:40 112 楼
我的---温度在25左右,大概36个小时酿液就满了,你的30度过2天48小时才加的水,会不会是酿窝太老了呢。酿液正常在8成就可以加水了。--我帖子里有具体说到,一字一字推敲出来的。
广而告之:
蚂蚁
  
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注    册: 2012-10-02
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 12:30 113 楼
老叶,我的饭可能蒸得比较干,我想如果大约24-36小时还有了酿液出来的话,可否补些25度左右的水进去?
广而告之:
jiangtao0000
  
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注    册: 2012-09-13
头    衔: 酒民
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:01 114 楼
我中午回家加了温 发现米变潮了 窝里还是没有酒液
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:08 115 楼

这是用叶网酒曲发酵的桶,因为酒液有点酸,所以就直接加水发酵二天了。今天尝了一下,
酸甜涩香味都有。
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:11 116 楼
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:14 117 楼

不敢大意,怕把去年的优质黄酒搞坏了,所以昨天上午又蒸了十斤糯米,这次是用的力克酒曲,但今天也没有醪液出现,已经发酵十六个小时了。温度正常26度左右。
广而告之:
跚跚来迟
  
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注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:15 118 楼
广而告之:
跚跚来迟
  
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经验值: 1713
注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:24 119 楼
用叶网酒曲发酵,加水后一直是密封发酵了,使用了单向阀。刚蒸饭下曲后,上盖是轻轻放在桶上,基本上没有密封,饭是蒸得很好的,糯米也是质量很好的泰国糯米。温度在三十度(二天采用自然温度二十六度左右)。包了一床薄的毛毯。就是酒醪出来时很少,且有点酸涩。也经常打开看看的。也有可能是在拌饭时的温度有点高了。下次再试五斤糯米,只要叶网是做成功了的话。
广而告之:
跚跚来迟
  
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经验值: 1713
注    册: 2011-09-12
头    衔: 酒士
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2012-11-07 16:36 120 楼

这是去年用力克酒曲做的黄酒
广而告之:
 
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