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楼上,以我现在的能力,只好躲避那些不良的食品,以期天全;估计再修行30年,应该不再避讳不良食品,但是那糟粕于我应已无碍;再修行30年,吃与不吃也没啥,心之所鹜,已在别处。可见:糟粕与否,全在自身,而非外物。现在每日所食,于未来看终将是糟粕。
有一事不甚解,我十一开始酿的霞多利变成了“永发牌”酒,到今日中午还冒泡不止,开塞闻一下,气味极好。屈指一算已经70天了。曾和一位智利酿酒师聊天,一般他们的霞多利发酵2周左右,最多不到20天。这款酒有约40瓶,一定好生珍藏!
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西贝
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建议馒头放点枣食用价值更高,补血,枣去核用剪刀剪成葡萄干大小。呵呵,做酒新手,做饮食还将就。
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AB
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谢谢楼上的秘方,剔出枣核很麻烦,就直接用了,挺好;还有什么秘招?
记录:所有酒已于12月中旬杀菌,在20日搬到东练功房冷冻。控温0度以上,急冻不利。计划春节后进行倒桶,并下地窖,5月初进行调配试验。 “永发牌”白葡萄酒2罐:继续发酵(已经发85天了)。气味很好,仍然有至少5度的糖,甜味很明显。 经验:白葡萄酒一定要清汁发酵,不要带任何压榨后的沉淀,否则香气损失很大。
1周前,家里添了个小东西(将来可是个巨型终结者,现在3个月,接近40斤): 学名“高加索”,种很纯;小名“毕加索”。
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爱好太多
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小名取的不好,多加锁了。。。。。。。。 大师您说呢?
-------------------------------------------------------------------------------- 生命在于折腾
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siwu88
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鱼池过滤仓:排污系统,浇灌排污全都可以定时自动化。鱼粪浇花绝对。推荐养锦鲤(一年轻松长到50cm)。
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AB
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回楼上:没有那么多系统;办法就是:浇园子不用井,用大桶从鱼池里舀水,提到15米以外浇地;然后开泵给池子添水,算是换水,也是为了锻炼。夏天弄了10来条红色的某种鱼,结果没两个月,池子里生出黑色,红色,粉色,棕色,花斑等百十条小杂鱼来,斑驳的柳荫下成群觅食,很有野趣;照片没有。上冻前把池子抽干,底下的淤泥几十桶都倒在菜地了;鱼都挑出来,用大酿酒桶5个分别养着。
去年邮购了凝乳酶,最近又大略看了本书,就开始做奶酪了;下面几个照片就是简略的过程,仅仅是熟悉一下步骤。 技术支持/奶源提供:北京大卫。
1)巴士消毒,温度可以自己根据奶的卫生情况和目标奶酪品种决定

2)温度降到一定程度,需要加入产酸剂,最好是嗜热型的乳酸菌

3)恒温一段时间,产生足够的乳酸调节奶的PH值。没有恒温箱,我给放在有地暖的地板上,也挺好的。

4)产酸过程末期,要升温,准备加入凝乳酶;这个温度是和奶酪品种有关的

5)左面这个小盒子里装了能处理240斤奶的的凝乳酶。具体活性不详。融化后加入奶中搅拌均匀。背景里的小鱼就是池子里自己生出来的。

6)凝乳过程长短和很多因素有关,需要恒温,此时最好盖上盖子,使奶的表面温度和下面相同

7)凝乳达到标准后,用长刀切割凝块,促进乳清排出

8)另外,升温也可以加速排乳清。这是末期。

9)用布包裹凝块,悬垂沥出剩余的乳清。两盆都是乳清,猫和狗都爱喝,只有些许乳糖和脂肪。

10)悬挂一阵后,开包捏碎,均匀拌入一定的盐

11)自己做了个土模具,结合酒用压榨器可以压榨成干酪

12)此后步骤就主要是熟化了。还没有仔细研究。走着瞧。这个奶酪拌完盐就已经挺好吃了。 13)产率:6公斤奶,悬垂沥奶清后出产950克,估计用模具压榨后还剩750克左右干酪,8斤奶出1斤吧。 冬日无事,算是个小插曲;打算每年做30斤鲜奶酪,20斤熟化干酪以供家用。
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szyang
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北京大卫
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提供奶源可以,技术支持就算了。 凝乳和切割的都不错。
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后山老赵
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看着比网上那个童梦做的地道。我的干酪已经在风干中,表皮已经开始变黄了。软奶酪已经在消费中。
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AB
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老赵过奖了,你的软奶酪是拌豆腐那种硬度吗?。。。童梦的那个帖子大部分是RENNET凝乳酶说明书的翻译版,配上操作图片。那个帖子的第76楼有个数据错误,用微波炉加热45分钟肯定不对,应该是45秒。
为了方便奶酪爱好者,有空我把那个说明书里值得做的几种产品制作程序翻译一下。明天我再和老叶各弄50斤奶,做些试验。其中部分要做蓝纹试验,我的地窖的高湿度在这个干燥的冬天可以显出优势了。
继续上图,把全部过程演示完。 用葡萄酒用压榨器和自制模具进行压榨。每2小时加紧几扣。压18小时。

然后开包,得到如是奶酪块。比压之前轻了四分之一。

这是24斤牛奶的产品,3斤左右。表面干涂盐,或者用饱和盐水浸泡1天,然后用布蒙起来,在10度以下熟化1个月。 仍属于新鲜型干酪。

由于红酒下次的操作在春节前后,这段时间先主攻奶酪,欢迎诸位一起探讨。
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后山老赵
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AB请问定酸是多长时间?温度保持在多少合适?
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AB
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老赵,酸化时间/pH值,各阶段温度以及温度控制时间这几个参数,再结合所用的产酸剂种类,后期熟化条件等,能组合的变化极多,断不是几篇文字能说完的。 以下是凝乳酶说明书(见下图)里说到的几种奶酪的做法,这些奶酪是最基本的,也是复杂奶酪的原料,先供你参考。这些密密麻麻的字还真不少,连翻译带写了将近2小时。
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AB
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一)基本硬奶酪 用1加仑(3.8升)奶,能出大约1磅奶酪(译注:产率是12%左右,我国的饲料和奶牛品种不同,奶会略微稀薄,因此产率多少低一些).用脱脂奶,但是全脂奶可以做出更丰厚的口感;奶越新鲜,奶酪的质量越有保证. 做奶酪的前一天晚上把奶升温到20度(译注:我估计他是买来的成品奶,在冷藏的状态下保存,因此20度还叫加热;而我们直接从牛场买来的鲜奶,还是有必要做巴士消毒的),用消过毒的锅盛放,搅拌加入1/4杯(译注:60毫升左右,美国的CUP是240毫升)酸奶,用消毒的盖子盖好.静止过夜.第二天早晨慢火加热到30度,把1/2片凝乳酶溶解于60毫升清水(译注:完全不用这么多水,20来毫升就足可.1/4片也可以,但是凝乳时间会更长一些),加入奶里,搅拌3分钟. 盖上盖子,静止1小时或者更长一点.(译注:最好保温维持30度).耐心等候凝乳的形成.成功凝乳的标致如下:手指45度角伸入凝奶,挑起指头,如果裂缝边缘清晰利索,凝乳时间就可以了.否则要继续等待这个现象.凝乳期间切勿搅拌. 凝乳此时可以切割,用长刀从容器边缘插到底后,缓缓走刀,切成的方块边长是1-1.5公分. 慢火(译注:最好水浴)加热,做软奶酪维持34度,硬奶酪则39度;同时用消毒的手从下面兜底向上缓慢搅拌,用刀切开大的长条,不要挤压,也不要攥碎. 维持温度并搅拌15分钟,以防凝块成团粘底,直至凝块类似软蛋卷质感.撤火保持10分钟,凝块沉底;如果愿意的话,保留乳清做RICOTTA,捞出凝块,用布包好悬挂沥干,大约1小时,开包撒入10毫升盐,拌匀继续悬挂;然后趁温热(译注:建议用微波炉加热一下,时间自己摸索)把凝块放入模具,垫上消毒的布压榨,室温下维持12小时. 第二天早晨开包,表面搓盐,包好放冰箱里保存. 如果布潮湿了则换布.(译注:如果用葡萄压榨器则无需换布,因为压榨强度大,奶酪不会再渗出水份).在冰箱2周,表面会形成黄色的干壳.滴上溶化的蜡(对此我表示怀疑其可操作性)进行蜡封,放入冰箱1个月. 存放时间越长,奶酪就越SHARP(这个词在这里我不会翻译.就是好的意思吧)
二)RICCOTA (用奶清再次处理得到的,有些像皮渣酒的意思) 1加仑的奶做完奶酪剩余的乳清可以做6-8盎司的RICOTTA. 先把沥出的奶清放置12-24小时,产生足够的酸;然后用中火加热到93-95度,但是不要烧开,此期间不时搅拌,以免糊底;撤火,盖上盖子冷却到手能舒服的接触(译注:这帮孙子就是这么不严谨),不要搅动表面的凝块,轻轻的用笊篱捞出来,放进碗里;剩余的乳清用布过滤,后期把碗里的一起倒在布上过滤,再沥1-2小时,然后在冰箱里悬垂1夜. 次日把收集的凝块拌进去一些盐,一直在冰箱里保存,直至吃完.
三)NEUFCHETEL 这是软质的可延展的原产法国的奶酪,可以新鲜食用.也叫"农夫奶酪".抹面包上用,或者做蛋糕之类的点心. 1加仑奶热到18度,搅拌进去60毫升酸奶;同时把1/4片凝乳酶溶化拌入,在20度静置过夜. 第二天形成凝块以后(如果凝块不硬就再等一段时间),切割成边长1.5公分的块,不要搅拌,等待一段时间,用布过滤.如果过滤太慢则扯起布角抖动,最后在冰箱里悬垂过夜. 然后开包,根据口味混入5-15毫升的盐.可以立即吃.一直在冰箱保存.
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后山老赵
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在看,继续。
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AB
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四)FETA 希腊是用羊奶,但是牛奶也行.后期在近饱和的盐水里浸渍.与希腊紫橄榄和PITA面包一起吃很好. 1加仑全脂奶加热到30度,撤火,加入15毫升酸奶,拌匀.室温下1小时后,加入半片凝乳酶,彻底搅拌. 室温过夜.形成凝块后,切割成1.5公分见方的块,用消毒的手兜底缓慢搅拌,同时把太大的块继续切割到位.拌10-15分钟直至凝块均有些收缩了.用布全部包起来,悬垂沥出乳清2-4小时,把凝块倒进碗里,弄成小块,混入2.5毫升的盐,入模具压榨成型同时再压出一些乳清. 把75毫升盐溶解在560毫升水里,做成浓盐水. 把凝块切成4公分见方的块,浸渍在此盐水里1-2天.(译注:中途在水里要加一些盐).然后捞出储存在不透气的容器里,在冰箱里存放. 吃以前用水冲洗去多余的表层盐. 下图是拌完盐未压榨的FETA奶酪,8日中午做的.

五)美式马兹瑞拉 1加仑全脂奶,加热到31度,把6.2毫升柠檬酸粉末(译注:实验证明是大约5克)溶解加入,1/2片凝乳酶溶解加入,放置1-2小时直至凝乳形成(译注:实际凝乳时间比2小时长得多).切割1.5公分的块,缓慢加热,轻柔搅拌,使受热均匀,直至温度达到42度,保持此温度,维持35分钟,每5分钟搅拌一次保持凝块相互不粘连不糊底. 此后用布滤出凝块,悬垂15分钟,拌入5毫升盐.取出240毫升这种凝块在1千瓦的微波炉内加热45秒(其他功率的微波炉则相应调整时间,以得到所期望的弹性). 把热的凝块用叉子挑起来,用手捏拌使热量均匀分布;而后再加热20秒取出,拉长后对折,使之柔顺并有弹性,然后做成软球,浸渍于冷盐水(80毫升盐和950毫升水配制),在冰箱内浸泡1天,捞出放在不透气的容器里.可以即吃. 下图是标准的3.8公斤牛奶做成的这种奶酪球.

六)COTTAGE奶酪 1加仑脱脂奶热到21度,把60毫升酸奶,1/4片溶解后搅拌加入,盖好在室温静置12-18小时等待凝块充分形成,切割成1.5公分的块.然后缓慢加热到43度,(译注:水浴或者加隔石棉网)维持20-30分钟,每5分钟搅拌使受热均匀. 用布控出乳清,保留凝块.控完过一会把布连同凝块浸渍在冷水里1-2分钟,同时在布里搅拌并用勺子挤压.然后在冰水里浸渍1-2分钟.再次沥干,把奶酪放进大碗,加5毫升盐和80毫升奶油,充分搅拌均匀.冷藏存放.
七)蓝纹奶酪:制作方法略.这个照片是坯子,已经拌入了蓝纹霉菌,此后要打孔,进入10度/90湿度的空间等待霉菌的发展....2个月..希望不要产生致癌物...

这个是正常乳清的颜色

这个是不太正常的乳清颜色.或许是凝乳不到位,凝乳温度过低,巴士温度过高,等等原因.这种乳清后来表面会有一层奶油浮现,产率会不同程度的偏低.
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从尼泊尔/不丹回来的第一件事,就是爬下地窖看奶酪的发展,结果和想象的不太一样。。。地窖的湿度应该是100%左右,顶子上往下滴水。不知为何,老叶在我处代存的蓝纹成了一只灰兔(见照片右侧)。我自己的蓝纹还似乎是那个意思(左侧那个),可是要是让我吃也很含糊。不过,那是正经的盘尼西林菌,应该至少不致癌吧。

老叶那个可能是盐分的浓度不足,其他霉菌有了生长的机会。不知此推论是否正确。
我的另外一个硬质蓝纹,没有扎孔的,颜色倒是OK,现在把它拿回室温了。地窖太湿了,且只有4度。

另外,发现10月1日开始发酵的霞多利有一大瓶还在发酵,不知搞什么鬼。
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AB
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本着忙时酿酒,闲时旅游的方针,1月底到2月上旬,去尼泊尔和不丹玩了三周。说来惭愧,这是第一次感受比中国穷的国家。很喜欢。但是不丹的收费太贵了。 感触颇多,多到只能意会,不可言述。日后多去这些地方,钻钻乡村的旮旯,为自己找一个好地方休息。有想去的,趁我还记得住,想问什么快问。
先上几个加德满都的街景吧,找了几张典型的。这个国家电力严重不足,连基本民用电都无法保证,每天停电10小时,因此每个旅馆都备有自己的发电机。这个现象,“孤独星球”里竟然没有说,很费解。这个首都脏乱差,空气噪音污染都很严重,基本没有管理,基础设施很差。小旅店很有味道。出城空气立刻好了。是徒步的圣地。
1/这是典型的商铺,此国家基本靠旅游,因此这类东西很多。宗教风格的东西为主。

2/典型的胡同街景,几百年的古建筑,没有被圈起来卖票,而是用于开杂货铺,图中虬结的电线在北京的某个时代也很多见。

3/这是当地百姓自己买东西的小店铺

4/图中右下角是一个街头的神龛,动辄五六百年历史,人们现在还在使用,宗教还活在日常的生活中。顺便说句,没有发现一个当地人比我,那个走远者,个子高。

5/这个木制古建筑至少500年,被用于卖粮食。“孤独星球”里称加德满都是个博物馆,里面数不清的宝藏,但是人们毫不在意的看待这些珍宝。很同意;同时也同意当地人们这样的生活。

6/当地人的生活,这是我自认为还不错的一个照片,比其他的纯纪实的好一点

7/街头悠闲的老人

8/贫穷,但是被艺术环抱的人们。这也是我对这个国家的基本印象。很希望他们的价值观能不被改变。

9/但是,怎么可能不被改变呢?

10/鸽子,不被宰杀的野鸽子,是一个城市和谐的基本标志

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占地多日,才来耕作,惭愧惭愧。接着说吧。
这是猴庙处拍的几个照片。
1/那里有很多小摊儿,但是猴子从来不给摊主捣乱

2/猴儿的一家

3/这个让我想起了孙悟空和如来佛

4/加德满都上空的鹰,可以看到污染的程度,和从香山看北京有一比。

5/这里的狗,不知怎么那么困,没见过什么站着的狗,更别提走着的,叫着的了。这些都是野狗,好像没有我们这里野狗那种惶惶不可终日四处翻垃圾的样子,十分安详,饱足,放松 --- 它怎么就那么相信人类不把它炖了呢?一下子在人流中看到5只,其中一个差点拌我一跟头。简直气死我了。

6/可爱的孩子。。。在北京,很难看到漂亮的小孩子,在新疆,西藏,就比较多。我们汉人,唉。

7/无意中进入了一所小学

8/课堂纪律很一般,注意右下角的书包是喜洋洋的。我发现这里中国的影响极少,虽然中国的旅游者从06年开始大量增加。

9/小学教室精美的窗户,让我羡慕不已。多希望这是我书房的窗户啊。

10/学校的院子里有这么一个寺庙。院子很静,1月底的阳光使这里有18度左右。狗,照例是睡着的。
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AB
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占的地方可能不够。。。。
1/街上的小鞋匠,手摇的缝纫机,恍如隔世

2/另一种尊敬-- 这里的小神龛很多,很多神像嘴里被塞上了食品。这种粗暴的喂养,暂时我还很不适应。这都是上千年的石雕啊。

3/这尊嘴里塞上米饭,脸上缠着面条,头顶有树枝,略显狼狈,表情愤然而无奈。

4/这位今天的菜单是面饼。印度的神多,估计口味也不同。这在中国都得是国宝啊,就别提欧美了。

5/这个是个神奇的现象,一棵菩提树,从一个白塔中长出来,把塔生生撑为两半。其寓意十分深刻。我捡了一片这菩提树的叶子,送给了于妈。

6/也有人把庙里的小佛像偷走,回家供奉或者卖给古董贩子?总之,这里的神像保护不严格,时刻在严重考验我。 我甚至也伸手摇了摇那些残存的小佛像。。。

7/另有一事也不必隐晦,我在神殿的柱子上,看到大量这类小雕塑。由于对印度教的不了解,暂时无法做出评价。望有识之士予以解惑。

8/最后贴几张“梦幻花园”的照片,它在加德满都的市中心,万丈红尘的中间这一块净土。我去那天,空无一人,除了园丁。里面有个餐厅,因为不是饭点儿,错过了。感谢上天让我独享此园。


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AB
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加德满都都说到上面了,从本楼开始介绍博卡拉。这个,和葡萄有一些瓜葛了。
博卡拉以徒步雪山和费瓦湖著名,说实在的,在看过纳木错和加拿大BANFF的LOUIS湖后,此湖最多是个小家碧玉。然而在一定的光线下,还是略有一观的。
1/从旅馆顶层看,清晨的费瓦湖

2/黄昏的费瓦湖

3/费瓦湖和雪山

4/湖面吹笛(aboo)

5/我家有女初长成

6/善睐明眸世无匹

7/雪山,大湖,终于看烦了,享乐主义者的中午

8/我看到山坡右面一块地方,或许可以利用?种点葡萄?

9/划船到近处看看去,感觉越发靠谱。这是阳面坡地啊。

10/上到坡地西望,景色不错;坡有些陡,和滑雪场高级道的坡度类似。

11/坡地东望,景色也可;如果弄个酒庄,应该很爽哟

12/土层是这样的,但是土壤的颜色似乎不对嘛,酸度大。

后来和当地人一聊,才知道歇了。那里的6,7,8三个月是雨季,降水集中,不能长葡萄;何况那个坡度的山体会有滑坡,什么也呆不住,夏天很热,40来度。
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西城老张
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这个也敢吃?
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瓯越人
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这个蓝霉长得很象我以前在农村过年后年糕上长的霉菌,洗后吃,霉味很重的。以前在农村时也常吃发霉的年糕,对人体应该没什么坏处。
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快乐的兔子2008
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http://club.china.com/data/thread/1011/2722/97/54/4_1.html AB大师看看这种生活你是否喜欢?
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zjl2008
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AB兄道骨仙风,儒雅绝伦,盼能有缘一唔
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72Uma
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185楼的,9月份准备与AB大师去野趣好了。他都在楼上占好地儿了
-------------------------------------------------------------------------------- 快乐的享受快乐。 自酿之旅~群号46609885
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诸位,楼上180楼左右的占地的4层已经把照片贴上了;还有其他的照片,只能从此处再往下安排了。
184楼:那个生活不错,可是那对年轻人恐怕最终还是要离开的;因为其中一个人必须要网络和世界连通,因此,他们暂时无法创造自己的世界。
185楼:绝伦这个词太重了,担待不起;儒雅?真的见过我您就知道了,就这么个儒雅法,酒泥面膜试验。

186-188楼:如果继续争吵,我就给你们看比上图更恶劣的
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AB
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继续说博卡拉吧,这次没有参加徒步,那需要好几天呢,再说带着妇孺也不便,于是休闲了几天。
这里喝一杯不错,这里是LYCHEE酒店,在湖对岸,可惜住满了。你们来了可以住这里。

于妈,看茶!

博卡拉最好的PIZZA饼店 --- LOVE KUSH 在湖滨区

湖边等活儿的船工,苦耶?乐耶?

走向房子的人,我觉得他是个隐士,房子风格我很喜欢;这人要是戴个大斗笠,穿个蓑衣就对了。

这里由于中国的游人多起来,商家也学会了油嘴滑舌

当然,中国字不是那么好写滴,有些眼神稍差的,就弄成这样了

今天就先贴到这里了;后面再说奇特旺和不丹的事情。
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把糖变成酒的虫子
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AB大虾:你应该另起一层楼啦。 或者,干脆弄个博客,让更多的人看到啊。
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AB
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是的,这一页的确太长了。。。我不想让特别多的人看到,仅限于咱们这里喜欢酿酒的朋友们看看就好啦
刚才看新闻,这个http://msn.ynet.com/view.jsp?oid=76881048&pageno=1, 我想,就算他们不是大学生,难道就应该过这样的生活吗?我们这一代人,为什么就没有给他们留下什么生存机会呢?真的很庆幸,在这个竞争白热的时代,我已经老去了。否则,以我的能力,一定也住在这个拥挤的公寓里面。
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72Uma
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蛮有情趣儿。。。。
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后山老赵
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哈哈,以你的能力绝不会住这。
俺的奶酪也出炉了。
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AB
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奶酪看上去还真像回事;不过,好像CHEESE少了一个E;我的奶酪没有采用塑封,接触空气,结果不想让长毛的也长毛了,咋办?你的这个塑封可以长期保证没有绿毛么?抽真空否?
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AB
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继续把在尼泊尔的照片贴完。
1.奇特旺民居 --- 在想象中, 似乎这是我喜欢的那种风格,不知真的住进去几天感觉如何.


2.当地的妇女
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AB
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给大家猜几个谜:
1。这个是干吗用的?

2。这个小男孩在干什么?

3。这是什么动物?

4。这个容易:两个孩子在干吗?

5。这个称很奇怪,采用了天平的原理,但是如果用这个的话,你买10斤菜,就得用10斤的秤砣,想不通。
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AB
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奇特旺是国家森林公园,很多野生动物,这里列举一二;此处的鸟类多达500多种,是观鸟的圣地,毛虫同学可以考虑来看看。
1。骑大象时所见

2。在河里划船的时候所见

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AB
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3。野生的犀牛

4。牛的状态

5。给大象洗澡

其他动物还有梅花鹿,孔雀,大鹦鹉什么的,就不贴图了。
注意本坛新增的禁忌字是“野-猪”,不知这哥们招谁惹谁了,不符合本坛的安全宗旨。
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AB
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这是一棵大树

这是我和这棵大树

关于不丹的话题,下次再说吧;这几天看完一本书,不错,宗萨蒋扬钦哲仁波切写的“人间是剧场”,浅显易懂而含义深刻,推荐给有兴趣者。
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