AB
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唉,酒以每天1瓶的速度消失着。。。今天送朋友1瓶,下午其他朋友来家喝2瓶。代替百八十元的进口日常饮用酒了。
今年的酿造数量与去年差不多:美乐200斤(密度1093-1096),怀来赤霞珠600斤(密度1090),霞多利170斤(限产的密度1082,不限产的1074),昌黎晚收的赤霞珠300斤(20日以后才收呢),可以说是今年能搞到的好的葡萄了。估计出酒500来瓶。辅料和酿造计划分别有少许改进。尤其是霞多利质量有所提高(采取了纯汁除渣低温长期发酵的办法和二氧化碳浸渍法,由于酸度偏高,均使用71B降酸酵母,现在已经发酵半个来月了)。
今年气温真低,室温17.5度,去年同期19度。但是酵母看起来很愉快。酿酒室里气味宜人,很适合读书,尤其是陶渊明的(我们本家,最欣赏的诗人之一)。
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AB
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还没有仔细观察过葡萄籽,这是今年怀来的赤霞珠葡萄籽,请行家看看成熟度?

昨晚,怀来赤霞珠密度降到1.00以下,进入了后浸渍状态。取出了部分籽。后浸渍不要有籽,否则会发苦。去年单独设计了一个试验证实的确如此。

十月十八,雨夜孤灯,竹叶淅沥,秋虫暂歇;一手持螯,一手执杯,一切如幻。聊记于此。

19日中午观察,14日风干的葡萄已经呈高尔夫球表面,估计再有10天浓缩即可完成。

又是阴天,午睡去也。
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一个人的战争
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一手持螯,一手执杯,一切如幻
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紫檀
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让人好生羡慕!希望有朝一日我的酿酒技术也能有所提高。
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肥仔
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AB大师,你这些装瓶的酒怎么不上密封的胶套呢?你说你的酒窖的湿度100%,不怕瓶塞发潮吗?
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AB
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酒帝 |
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先回楼上:我用的是高分子塞子,不怕潮气,其实也不必倒着放。胶套除了美观没有隔潮的作用,也不环保。
今天10-28,风和日丽;风干的葡萄看样子好了,甚至风干过分了。。。可是不知为何,有些葡萄风干程度很小,有些厉害,如下图:


称了一下,原来的23斤葡萄现在还剩下16.4斤,总重减少大约30%;品尝一下,汁黏度增大,但是由于糖和酸同比例浓缩,口感没有感觉特别甜。如果原来的糖度是22度的话(密度1090),现在的糖度则上到了30多(22/0.7=31)。恐怕一般酵母难以工作;但是我还是用BDX吧,看看运气。现在这些葡萄粒基本死去了,因此不能再用二氧化碳浸渍法了;直接破碎冷浸渍,希望还能有些香气。
工作时,猫咪一直在旁边观察,来一张。

风干法需要的面积:大约1平米可以铺15斤左右。风干后的葡萄,出汁率要重新计算,酿完再计算吧。应该是一款甜酒。
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酒草
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AB大师还会弹钢琴?儒雅!
我用的是海河的赤霞珠,比重1.085,15日下午,先手工摘粒,只破碎5%的葡萄,加橡木片,BDX酵母,磨砂口玻璃泡酒瓶,单向阀水封发酵,整个发酵过程十分缓慢,液温最高不超过25℃,21日晚添加果胶酶、发酵助剂和酵母多糖。这几天室温21--22℃,酒液冒泡频率十分缓慢,水封冒泡更慢,心里有点紧张-----千万不要做砸了!
请教AB大师:1,我现在的情况是否正常? 2,如何判断酵母已侵入整粒葡萄并已发酵? 3,酒液好像不能淹没葡萄的(始终有大约1cm的差距)。
谢谢!
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72Uma
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AB
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回酒草:我不会弹琴,那个节拍器是我女儿吹长笛时用的;你的步骤没啥问题,现象也正常;保持室温不低于20度就好,汁温应该和室温相同;无法判断酵母是否进入葡萄粒,但是如果你脱粒时果粒确保没有小果梗,给酵母留个门即可。果胶酶等添加太早了。估计要等1个月左右才会淹没果粒,最多也就是刚刚淹没,不可能出现大量自流汁;你如果着急可以现在用木棒把葡萄按到液面下面去,顺便通通气。
继续说风干葡萄,用密度计测量,已经是1.125了,推算酒精度将达到17度左右。根据直觉,加入50ppm的果胶酶,因为觉得此酒将来的澄清会有问题;8公斤葡萄加入3克BDX酵母,考虑到糖度对酵母繁殖的不利影响。放到12度的房间里等待,估计3天后才能启动发酵;最后是甜酒无疑,看来这次风干过度了,应该晾1周左右即可。
 这是我第一次用1.1-1.2量程的密度计。
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大松
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酒君 |
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AB大师,你这比重计下垫了几块板砖
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玄冰
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至少3块
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酒草
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酒王 |
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我真是太性急了! 现在想想,应该不能确保摘粒时没有把小果梗都已摘下,因为,葡萄在路上走了五天,有一部分葡萄一碰就掉下来了,这部分葡萄应该没有“伤口”,所以,可能还得用手下去抓几下(破碎)。 谢AB大师了!
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毛虫
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酒君 |
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请问AB:酿甜酒的话如何终止发酵? 光靠酵母发酵的酒精度和加硫可以吗?
是否需要巴氏杀菌?
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AB
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呵呵,长笛也是西洋乐器啊。。我本意想让学竹笛来着,骑牛背上,信口胡吹个小放牛之类就行,那样就可以中西合璧了。
毛虫:这种甜酒是不用人为中止发酵的,凡是自己停下来的发酵,基本是不会重启了。今年我这款酒会在室温12度左右完成,潜在的酒精度在这个温度下可以达到极限,觉得是个临界试验。不过,安全起见,要经过一个夏天,再装瓶。加硫可以,但主要是为了抗氧化和保持颜色。有糖的时候,如果酒精度不够,加100的硫也没用,酵母都是亡命徒。
巴氏消毒,加蛋清,过滤:统统没有研究。觉得这些和自己酿酒无关。
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翡翠微风
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AB大师:请教你发酵时那个不锈钢桶是要,A很密封,B一般密封,C只要盖住防灰尘,谢谢。那个PE塑料袋在哪里卖,扎的中间要弄根管子通气吗,谢谢
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AB
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2005-10-17 |
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酒帝 |
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今天在初学者论坛里发现一个怪事,金和叵罗不能连着写,否则就是用了不可发表的关键字。
97楼:A无法做到,那桶只有一个盖子。B,C都行。塑料袋是朋友帮弄的,中间不用管子,也能出气。
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翡翠微风
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2010-10-31 |
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谢谢大师
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老娃哈哈
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2007-01-26 |
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酒客 |
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猫很普通,唐卡还行
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AB
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2005-10-17 |
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酒帝 |
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回楼上:据卖猫的说是有种的,您给掌掌眼?唐卡好的已经开光,没敢挂,因为似懂非懂。
关于葡萄籽的加工:先粉碎(用普通的粉碎机),然后用高度白酒浸泡,1斤籽对2斤酒,浸渍1个月,酒会变成深褐色。不知这种做法是否可行?
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爱好太多
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酒君 |
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LZ广口瓶的硅胶塞哪里买的?
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夜光杯
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2007-03-14 |
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酒客 |
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问个跟103楼同样的问题,硅胶瓶塞在哪买的?有18.9升纯净水桶能够使用的吗?
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AB
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2005-10-17 |
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酒帝 |
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呵呵,不瞒大家说,那些都是橡胶塞子。硅胶塞子坛里另外有帖子探讨。其实好的橡胶塞子可以使用,用水煮煮,也没有什么味道。最多不要碰到酒就行了。
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耿氏酒堡
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2006-11-10 |
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酒官 |
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看了大师做酒真专业,哈哈哈改行吧,
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AB
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酒帝 |
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哈哈,老耿,改行哪行,一切在行外才有趣,一切是外行才好玩.您再仔细想想,是不?
今天大概想了想酒标的事情,比较严肃的. 决定不随外国标的路子,也不需要符合工商局的要求,也就是不写出葡萄品种,年份,酒精度,等等,这些和酒的关系似有似无的东西,都是物质的,我定义酒是联系精神和物质的纽带.酿酒是需要艺术的,欣赏酒则需要境界。
决定第一个正式的酒标, 用"停云 --陶记上品" 和"荣木 --陶记中品"把我的酒分为2种, 标为米黄底色,竖椭圆形略为不规则,棕褐色包边,隶书竖写"停云"和"陶记上品"(字体稍小,低一些),旁边用淡棕褐色勾勒一个道士骑驴的背影,走向远山,浮云,古树,模仿沈周风格.
"停云"和"荣木"是陶渊明全集开首2章的名字,非常隽永。我用在酒标里是向本家的致敬。他曾作“五柳先生传”,令我心驰神往;恨无法跨越时空,与斯人同饮,聊以此酒向昔人致意吧。
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AB
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2005-10-17 |
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酒帝 |
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前几天有了突破,第一次品尝了飓风酿的酒(纯正土法),感觉竟然不错,没有氧化,没有硫化氢,果香较浓,颜色桃红,丹宁细微,比较清澈,平衡也可以。关键是操作简便,省时省事,因此知道了为何土法酿酒的观念如此深入人心,经久不衰。
我听说过更粗放的,是一个美国朋友。他每年初冬从美国回台湾,回去前,把院子周围的葡萄(不知品种)全部采收,初冬应该是很成熟的了,把浴缸清洗干净,整穗葡萄入满缸,上面撒上1层2公分左右的糖,雨鞋踩上几十脚,找块大塑料布捂严,上面压上一些石头。整个冬天就这样慢慢低温发酵,没有暖气。来年开春他回美国,把酒舀出来。据说酒很OK,但是酒我没尝过。如果有兴趣可以仿制一下。
其关键点在于:葡萄很成熟,没有除梗,非100%密封(这个怎么描述程度呢?浴缸+塑料布+石头压算什么?),发酵浸渍(连同后发酵)长达4个月,全过程温度在-5度到10之间(否则必然氧化并产醋酸)。我无法得知是否萍乳了,因为这位老兄完全不明白我说的是什么。
在自然界中进行变温发酵将是我今后的试验方向。在小比例破碎后,深秋的低温下,发酵缓慢开始,按照一天四时的温度节律,使酵母的发酵速度也随之改变,或许和一直恒温一发到底的酒有所不同。由于温度低,丹宁的浸出会是缓慢的,但是时间会做补偿。这种超长时间的慢发,能耗/折旧/人工等是工业上无法承受的。
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北京大卫
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酒君 |
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我用自家院里的巨峰做了10O斤半甘桃红,清爽酸甜,青苹果香,做夏季清凉饮品很不错.
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大松
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酒君 |
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有创意的思路,今后京北新城建成后,怀来的葡萄估计就快绝迹了,现在应该开始研发新品种
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五月
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看到大师们的成功,兴奋啊,终于找到努力方向了
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AB
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酒帝 |
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在坛内其他帖子得到资料: “常用的农药分为:杀虫剂,杀菌剂,除草剂,杀鼠剂 农药中毒性最大的是杀虫剂,杀虫剂又分为:有机磷农药,有机氯农药,除虫菊酯类农药等等 在此着重说明一下有机磷农药,常用的有机磷农药有:甲拌磷(3911),甲胺磷,甲基对硫磷(1605),水胺硫磷,辛硫磷等等。以上农药国家已经禁止生产和使用。有机磷杀虫农药残效期比较长,不容易降解,而且害虫已经对其产生了抗药性,杀虫效果并不算好,加上有关部门的限制限制和查处,近几年的使用量已经大大减少。但是,在有些作物上的使用效果还是没有可与匹敌的新型农药取代之。如甲拌磷(3911),在防治葱蒜土豆等地下害虫仍时然大量冲施甲拌磷(3911),大多数的农药中毒者都是甲拌磷引起的。现用事实说说甲拌磷的毒性,1000倍的60%的甲拌磷喷洒绿叶蔬菜,野兔吃少量的叶子走不出20米即可死亡,很多果农菜农经常用此防治兔害。吃韭菜的中毒事件都是违法使用甲拌磷引起的。菜农一般在韭菜收割后5-7天冲施甲拌磷,用量为每市亩1-2斤,如此剂量一般不会引起明显的中毒症状,但其危害不可小视。甲拌磷具有强内吸和残效期长的特点,是三致农药(致畸,致癌,致突变),几十年前就只允许棉花拌种使用。如果韭菜在收割前3-5天大量冲施甲拌磷,食用韭菜后很可能中毒死亡,吃韭菜中毒死亡的事件年年都有,原因就是如此。 ”
幸运的是,在这个和一切都需要斗智斗勇的年代里,我抱残守缺,退居郊外,自己种菜,面粉是去农村买麦子自己磨面;买花生自己榨油;酒么,不用说,自己酿了。不是我多么惜命,这是我的一种态度。
多么希望小国寡民,不知有汉的年代。当然,如一本书上说,我们所有人共同的选择决定了我们现在的生活。(如果有兴趣,请参阅“与神对话”这本书)
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AB
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酒帝 |
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另外请版主说明一下,花生为什么后面不能带油字?是否我的电脑坏掉了?生油可以,花生可以,花生“油”不行。真够搞笑的,这是常用词啊。
还有一个犯忌的,就是金字后面不能加“叵罗”。 金笸箩OK,金“叵罗”不行。
我用排除法倒腾半天才知道本论坛花生后面不能有“油”,现在还知道鸭蛋前面不能有“咸”,请哪位版主把全部忌讳都列个单子,以免我们不明白。
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AB
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列一下,我家的饮食规定,这是家庭里餐桌上的禁忌,比较严格,逐年修订,作为我对食品安全现状的力所能及的反击。提倡的食物和每周可以吃一次的基本安全的食物我就不写了,以下2类是需要注意的。
以下是每月不超过2次的事件, 而且这些食物每次摄取的量必须很少,属于解馋的。
任何优质冰棍, 雪糕,冰激淋,汽水,国产啤酒 各种天然奶油及巧克力制做的甜品/糕点, 匹萨饼, 汉堡包,沙拉酱/沙拉油 喝白酒2两以上
各类水果,鱼,肉,蘑菇等做的罐头,西红柿酱/其他果酱 麦当劳, 肯德鸡 各类的活水产,鲜活河蟹/河虾 养殖的鲤鱼,草鱼,其他淡水鱼,泥鳅,黄鳝,白鳝, 甲鱼 (同时为了不杀生之故)
干发海货: 包括海参,鱿鱼, 干贝, 鱼翅, 鲍鱼等 自制肘子,猪耳,猪头肉, 红烧肉,任何肥肉。 酱菜/松花蛋/市售各类凉菜 酱豆腐/咸菜/“咸”鸭蛋(因为本坛里鸭蛋前面不能写咸字,因此这么写,真是举步维艰啊)
店售酱鸭,酱肉,烤鸭,火鸡 市售酱牛肉,熟肉,鸽,狗肉 优质火腿, 肉粽子,煎饼 糖耳朵,糖火烧, 甜点零食 优质泡菜/辣白菜/榨菜 国产酱油 味精/鸡精 等人工调料
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AB
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酒帝 |
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不到万不得已不能吃的食物(主要是为了孩子,其实我自己也有时吃一点):
杂牌白酒/所有国产中低端红酒/国产杂牌啤酒/烈酒 任何瓶装/听装/纸盒装的非纯水饮料,任何保健口服液 任何冷冻虾/蟹, 皮皮虾/小龙虾/螺蛳不论死活. 任何生吃的海产(如牡蛎) 任何方式加工的任何动物的任何内脏(包括肝) 任何动物的脑及脊髓,骨髓,淋巴组织,软组织,脆骨
任何夜市所售食品 任何方便面, 膨化食品,月饼, 人造奶油/黄油, 饼干 任何国产真空包装的香肠/火腿肉/午餐肉/小肚/肉类 市售豆芽/粉丝/粉条/凉粉 任何做法的肉鸡/肉禽 糟 / 熏/ 腌/ 腊/ 咸肉(鱼) 油饼,油条等油炸面食 烤制/油炸的各种串类食品 饭店免费茶水 腌制的果脯,蜜饯,话梅 任何含氢化植物油的食品 过度包装的食品
仅供大家参考;因为上班族对这个是可望不可及的,那就请尽量选择楼上的食品(我所谓每月吃不超过2次的那些)。 早就有人说,你这个活法生不如死;的确,这个表格比和尚的戒律还多;但是我还是很信任它。辅以其他因素,遵守它至少可以使你看上去年轻一点,精神一点。
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碧血剑
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酒士 |
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按照AB的做法真没劲
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酒草
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酒王 |
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尽管本人对现在的食品也比较挑剔(主要也是为了孩子),以致常吃的比较单调,但看了AB大师的“清单”,这“戒律”还真够“狠”的!
把自家院子的绿化“铲除”了一些,种了菜,但自家种的也很容易长虫的。只能是和虫子“抢”着吃了。
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