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龙头
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潜水学习，明年多酿些酒。
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AB
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关于整粒发酵法的实验,由于家里地暖温度较高,发酵提早结束了. 萍乳发酵估计自发完成了. 本周二压榨分离.由于从来就没有加过硫,因此在压榨前加了40ppm的硫（折合到酒液里会有60ppm),然后分离的， 以免压榨过程氧化变色，因为此时的酒是很脆弱的了。
颜色/味道/酸度都很好，只是单宁似乎稍低。因为此法类似二氧化碳浸渍法（因为在整粒发酵初期，只有底层的葡萄发酵，上面那些果粒处于CO2的包围中很多天），发酵温度由于速度缓慢而和室温相同（18-22度），虽然时间长，但是对单宁的浸渍是不足的，可以预见。
此法缺点：需要手工摘粒，容器从开始就要密封，最好是玻璃的以便观察。另外，由于没有加硫，天然酵母从一开始就和所加的酵母共同分享葡萄，产物可能多样化，但是最后会以212酵母为主导。
优点：可以前期不加硫，发酵速度慢，没有温度过高的忧虑，可以不搅拌，因此不累。由于多种酵母共同作用，酒质和风味可能会很好。
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另外关于酵母的选用，我觉得，要多兵种协同作战，可能效果最佳。
因此今年的一个实验就是在二氧化碳浸渍法初期破碎的5%中加入大量的专业酵母，不加硫，确保其他整粒葡萄的表皮天然酵母也不被抑制，这样，或许最后出来的产品具有复杂些的风味。
说到天然发酵，欧洲据说还有采用的，那估计都是传统酒庄，他们的皮渣每年都会还田做肥料，皮渣里的酵母就在土地里年复一年的扎了根，而且品种/比例基本不变，每年会蒸到葡萄上，这样葡萄表面的菌群几乎年年相同，即使不用专业酵母，酒的初始酵母是基本恒定的。这个酵母比例是很难被复制的，或许有几十种呢。因此人家的顶级酒不会说“我是RC212酿的”“我是BDX酿的”，人家的酵母群是传下来的，是重要的秘密，是不可复制的。何况我们果农的葡萄园是没有皮渣的，只有肥料，这样，葡萄表面的酵母品种不一定是最适合酿酒的。
在发酵初期，启动最快的酵母不是我们放的酵母，而是很多种酵母；但是到发酵的最后，生存下来的酵母品种/比例和最初可大不相同了。原因之一是有些酵母有“嗜杀因子”可以抑制其他酵母的生存；另外是末期12度以上的酒精抑制了野生酵母，因为它们大多数到7，8度酒精就扛不住了；但是它们在发酵到7，8度酒精之前产生的风味物质是多样性的，因此对酒的品质是有作用的。如果能确保这些风味是我们喜欢的，那这样的酒要比单纯用专业酵母的酒更原生态，更美味。
建议有兴趣的同学做以下练习：
1）葡萄脱粒但不破碎，用2000ppm的SO2浸泡20秒后，白开水冲洗干净，然后破碎，同时加入20ppm的SO2（为了抗氧化），果胶酶，每5公斤放1克专业酵母。其他如常，发酵完毕。
2）葡萄直接破碎发酵，不加硫，注意在发酵开始前少接触空气。其他后续步骤同1）。
3）葡萄直接破碎发酵，不加硫，同时按照10公斤放1克专业酵母，其他后续步骤同1）。
这样产生的酒可以看出纯专业酵母/野生酵母/混合酵母分别发酵出的酒的风味之不同。纯属图乐子，有谁做了实验可以把结果共享。
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权海
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AB
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存酒的木屋,以及守酒的保镖.
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在美国，自酿供应商很少直接托运新鲜葡萄，而是销售FROZEN PAIL，就是把葡萄除梗打浆后，加入一定的SO2，速冻成大冰坨子装在密封的桶（可以将来用作主发酵桶）快递过去，一般到手后还得再化两天才能干活；这样，一个什么都不懂的人用2天也会学习完必要的酿酒知识了，因为材料在溶化，很有紧迫感啊。他们的桶上有几个信息：这桶葡萄的糖度，滴定酸，PH值，这样你基本可以预测如果不出意外，你的酒会是什么口感了。当然价格不菲，但是能得从NAPA，智利或者阿根廷的上等葡萄园里采得的好葡萄。什么服务什么价格。
这个做法供所有销售葡萄的朋友参考，尤其是提供葡萄浆必要信息的做法，糖度计/滴定设备/PH计不是一般自酿者手头的工具。
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jdchxx
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哈哈
AB大师真是性情中人
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AB
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关于桂葡的酸度如何降低的事情,参考坛子里的数据:PH=2.8,滴定酸15-17克. 首先PH这个东西,可能很多人不知道怎么来的,是衡量H+离子的浓度的一个方式, PH2.8的酒里H+浓度是3.1的2倍,是3.4的4倍. 就是说,桂葡酒PH=2.8的的H+浓度是正常PH=3.4的葡萄酒的4倍. 滴定酸是大约3倍,但是这个酸里含有多少苹果酸和多少酒石酸,没有具体资料,其实应该把这个弄出来以便确定降酸方式.
只能一步一步来. 由于酒石酸相对于苹果酸是强一些的酸(不是口味更酸,而是更容易释放出氢离子),相同浓度的酒石酸溶液的PH值低于苹果酸溶液, 因此它的浓度主要决定了酒的PH值. 有些时候, 在酒石酸氢钾析出时,由于减少了强碱弱酸盐,反而可能使PH降低.但是酒石酸本身的沉淀会是减少H+浓度的. 第一步是在倒桶第一次后不加硫,保留少量的细微酒泥,在-4度存放1个月到45天,期间要轻微搅动2-3次,接触几分钟的氧气.气温回到5度以上后马上倒桶(2),不可加硫. 同时准备桂葡酒1/3的量的赤霞珠,按照常规方式酿造并同上处理.
把1/3桂葡酒和等量赤霞珠酒混合,得到PH在3.1-3.2的酒,接种乳酸菌,保持适当的温度条件,进行苹乳发酵.在苹乳开始7-10天之后, 把混合酒加入到剩余的全部桂葡酒里面.再等20天左右. 测定PH和酸.
如果没有赤霞珠酒,把赤霞珠的酒换成22%的糖水+葡萄干酿的干酒,效果类似,成为半汁酒也无所谓.
我觉得,葡萄酒的各类酸和酒精长期并存会产生多种酯类物质,减少尖酸,增加香气,所谓瓶储主要是等这个反应.这个过程在常温下极其缓慢,因此时间是必须的.高温虽然能催化此过程但恐怕平衡点会移动得到不好的产物.化学催化也不能100%代替陈酿. 假如酸比较多,这个过程可能会减少酒精度数.
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红苗苗
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AB大师把衣服穿着吧。。。。看别把咱冻着。。。。。
 
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倚栏听涛
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请问各位大师。RC-212需要添加的营养剂是什么？磷酸氢二铵可以代替吗？，Vb是维生素b吗？添加量是多少？
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酒草
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AB 在上面提到：
4：关于DAP和VB，DAP是什么东东？
--- 是磷酸氢二铵的英文缩写，也可以用专业的发酵助剂FDK；
VB是不是维生素B？添加量是多少？
---- 是维生素B复合，里面含有B族维生素。20-30ppm即可吧。
我去年用了珠海老卢的RC212，没加DAP和VB，没发现问题（应该是有问题也发现不了！）
--- 在低温时如果不用酵母营养剂没有什么问题，因为酵母繁殖较慢，对营养的需求不是特别迫切。但是RC-212发酵的话，尤其是温度较高发酵较快时，一定要加营养剂，这个酵母对氮的需求很高的。否则容易出现硫化氢的味道。
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倚栏听涛
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谢谢酒草的耐心回复
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山草
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酒草说的：
但是RC-212发酵的话，尤其是温度较高发酵较快时，一定要加营养剂，这个酵母对氮的需求很高的。否则容易出现硫化氢的味道。
同感！
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土米酒
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有米之人，有这么好的空间。
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AB
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酒帝 |
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呵呵，既然大家把这个帖子翻出来了，我就在下面接着把今年的一起发下去。。。
今年到现在仅仅弄了170斤霞多利，在冰柜里面冷浸渍，4-6度之间。
其他葡萄均由于雨水原因未达到采收标准，十一之后了。
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酒草
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酒王 |
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AB大师，你还没回答我50楼的问题呢！
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AB
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酒帝 |
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奥，黑比诺很好，在8月15日公社周年纪念那天，在专业的地点由专业的人士品尝，评价较高。自己觉得和美国PORTLAND产地的黑比诺不相上下。
用的是所谓的“出血法”，也就是我上面某图片展示的浓缩法，酵母务必使用RC-212。不用这个办法，黑比诺的香气和颜色和丹宁很难令人满意。法国北部也经常采用此法，而人家黑比诺的亩产仅仅是我们怀来的亩产的30%左右。也是这个原因，黑比诺比其他品种的酒要贵一些，而且我们可以容易找到黑比诺的桃红，这是出血法的副产物。也很清爽可口。
除了增加风味物质，浓缩法的另外好处是由于果皮的钾含量高于果汁，因此此法造的红酒的酸度要比普通法造的酒低一些，也就便于萍乳发酵的进行。
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关于带酒泥保存：
1）酒泥有微弱的抗氧化作用。需要定期把细酒泥搅拌起来，使氧化还原电位在容器里面均衡。
2）白葡萄酒可以和少许细酒泥陈酿，酒泥可以把一些酚类物质附着下来。酚类物质是白酒里要避免的。
3）红葡萄酒的酒泥可以使酒柔顺，它能附着一些丹宁，因此在丹宁偏低的酒里不要带酒泥陈酿。
4）粗酒泥长期不搅拌会产生还原味道，在完全的封闭容器里最好不要存放超过2个月；细酒泥好得多，因为它主要由酵母碎片组成，可以水解出一些多肽类东西，据说就是多糖，对提高酒体和口感有帮助。细酒泥的量的掌握需要经验。
5）对于初学者还是尽量在苹乳后把酒泥尽量分离出去；此后在冷冻降酸后再倒桶一次。此后至少等半年再装瓶，否则体系不完全稳定，色素会再次在瓶子里沉淀。
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后山老赵
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酒帝 |
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AB把自己的超级大法都和盘托出了。大师就是大师。 
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酒草
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酒王 |
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楼上两位都是“大师”！“大师”就是“德高望重”！
赵大师，AB大师的“黑比诺”你也喝了吧？
以后有机会试试“黑比诺”，到时再请教AB大师！
谢AB大师了！
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后山老赵
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酒帝 |
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我不是大师，AB大师的黑比诺我是喝了。有专家评语曰：颜色稍浅，结构轻，但总体令人吃惊。
去年我也做了黑比诺，但我做的是桃红。有专家曰：颜色偏重，有轻微果香。另有专家曰：表现好，有香气飘出，有吸引力，但口感一般较好，后味稍苦，中国人不喜欢。
看跟大师是有差距地。
今年黑比诺不敢问荆，年份太差。估计怎么抽都不行。
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酒草
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酒王 |
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赵大师谦虚了!
这坛子里称得上“德高望重”的大师可不多噢！
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AB
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酒帝 |
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2010年的葡萄品质比09年有所下降，好在各位公社社员在酿造技术上的提高可以多少弥补一下这个缺陷。我自己也做了各项准备，秣马厉兵，准备10月12日酿造赤霞珠。
1.改善了脱粒女工的工作环境
2.脱粒工作台，已有多名义工12日来帮忙
3.脱粒区通往酿酒车间的路
4.新建的品酒区
5.品酒区通往地窖的小路
6.隐蔽的地窖入口
7.地窖入口
8.地窖简单实用,全年温度13度-21度,地面有积水,湿度100%,这似乎对酒没有坏的影响
2009酿季还有200多升酒没装瓶(320瓶左右)
9.2009年的已经装了瓶的酒
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酒草
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期待在AB大师的指导下采用“整粒酿造法”酿出好酒。
这几天日思夜想地想着海河！
好像比搞对象还厉害！
可海河却要对订单“限产”。
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后山老赵
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酒帝 |
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已初尝抽血的好处，结构感有所增加。暗喜中。
今年的成绩是在制作方法上的进步，而不在葡萄本身。初步尝到了“按酿酒师的需求去酿酒”快感。每天都能了解酒儿在成长。很有意思。
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AB
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酒帝 |
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特制的"陶记10升"的黑口袋,用于装10升的瓶子,这样每手可以提1个下地窖,发酵时则用于遮光
这是今年的霞多利在用CO2浸渍法发酵.
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酒草
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酒王 |
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AB大师的“陶记10升”黑口袋是用遮光布做的吗？
我用的是设计院装晒图纸的黑塑料袋，绝对遮光（漏光的话晒图纸就没用了）。
价廉（不要钱的）物美！
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AB
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酒帝 |
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那是牛津布,非常结实,可以用很多年;方便我提着带子把这30斤的满瓶转移到地窖,否则双手抱瓶下梯子太费劲.
仅仅遮光当然不需要单独做袋子.
我有40个10升瓶子,每个都配了口袋.
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陇东南侠
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后山老赵
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酒帝 |
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俺今年的霞多丽，9月24日采摘，由于天气太凉，期间采取多项措施，直到10月2日才启动发酵，启动后目前采用“低温发酵”大法。置于8度环境下缓慢发酵至今，目前酒色仍呈现乳绿色，酒中含有大量CO2气体，昨晚又品尝一把，哈！好得很，酸、甜、辣、气实在是无法形容。就是有点混，不然那绝对和世界著名的意大利的莫斯卡托甜汽酒有一拼。汽酒的过滤问题如何解决还是个难题。苦恼中，今年做酒就是喜悦加苦恼，痛并快乐着！
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AB
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酒帝 |
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给大家推荐一个简单的主发容器，包括后期的浸渍都可以采用这个办法，世界上最简单的单向阀装置就是这个了。
优点：
1）可以控制葡萄表面的空气量，在破碎后发酵前以及后浸渍时，可以抽气使葡萄上方的空气含量最低；
2）小大由之，葡萄数量多少都可以用同一个袋子，不用准备很多容量的器皿；
3）清洗简便，甚至可以一次性使用；
4）主发后期不必接触空气就可以搅拌 ---在塑料袋外面按摩即可，只是注意不要把水倒吸回去；
5）外面的纸桶就是葡萄的发运包装,唾手可得,没有成本.当然,用汤桶也可以.
缺点:
1)虽然是很厚的食品级PE袋, 最好还是不要和酒长期接触,原因或许是心理上的.
2)虽然袋子很厚,但是氧化风险是否存在没有证实.
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AB
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酒帝 |
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整粒发酵法结合CO2浸渍的原理, 简单的容器但是效果是绝对保证的.
这是23斤密度1.09的赤霞珠,准备晾晒2周等干瘪后发酵,这是抽汁法之外的另外一种浓缩法.呵呵,没有采用麦秆,因此葡萄下部的通风会差一些,但是这个干燥的季节应该OK. 试验结果春节前后出台.
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AB
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酒帝 |
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10月11日去怀来自提赤霞珠,沿途风景壮丽;夜宿小客栈,见到了久违的银河.
这是真正好的葡萄,看梗子,已经成了木头颜色,梗子的硬度可以扎破皮肤. 这样的葡萄,即使糖度没有23度,也已经完全成熟,必须采摘了; 但是管理不好的葡萄,再晚也达不到这个成熟度. 糖度只是一个简易的参考.
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玄冰
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劳动人民
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酒士 |
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和AB大师的想法不谋而合，很自豪
所有的发酵容器，都是卖家装载葡萄的纸桶。现成、事后容易处理。嘱咐大家的是：第一要充气检查，防止有漏点，第二要垫三层以上，这些薄膜都很薄，容易裂孔。
葡萄进行曝晒＋风扇缩水，以提高葡萄醪浓度。我采用喷硫后晒吹2天左右，称重浓缩水份大约10％，感觉稍微有些果香损失，具体还请AB大师指点一、二。
吹晒可以放在竹签凉席上，干燥效果也挺好。
http://www.winesinfo.com/BBS/show.aspx?class=73&id=155104
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三北才子
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酒士 |
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要是能吃大户多好
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浮生若茶
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酒君 |
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这些酒是卖的还是留在自己喝的？真强
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