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后山老赵
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请问陈兄，法国葡萄产区每年给葡萄打杀虫剂吗？要打的话，一般什么时间打呢？
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陈醉其中
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现在基本上不会使用杀虫剂。
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degustateur
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请问陈兄，对二氧化碳浸渍的工艺有了解吗？这几天在看书了解这工艺，但书上都没有明确指出什么时候下酵母。不知道是什么时候下的？是在刚开始浸渍的时候吗？因为是浸渍前是不压碎葡萄的，要尽量保留葡萄的颗粒完整性，所以刚开始浸泡的时候，只留少量的葡萄汁，那要下的干酵母的量是按什么计算呢？是按最终的出汁量吗？
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陈醉其中
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加酵母的量永远都是按照最终出汁量算的（15-20g/hL)，不过使用不同的工艺可以适当的调节添加方法。
关于二氧化碳浸渍工艺，我学过，但是从来没有实践过，一般beaujolais用得比较多。这个工艺的加酵母环节和冷浸渍工艺一样，在浸渍之后出汁后马上添加酵母及时进行酒精发酵。
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后山老赵
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陈班主：还想问你一个问题，不知你在法国是否酿过“葡萄汽酒”，就是带一点甜味、酒度不高，同时有汽的那种。好像在欧洲还是很流行的。德国、意大利出的比较多。
我想问的是：如何在发酵状态下使其既有酒度、又有甜度、还有汽的情况下终止发酵。我看书上写的都很模糊。
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陈醉其中
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老赵：不好意思，你说的这种酒我没有接触过，更没有酿造过。
如果说有气泡，那么我想是否是和气泡葡萄酒的酿造方法一样，但是气泡葡萄酒在瓶中的二次发酵怎么才能中止就比较困难了。
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后山老赵
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陈版主我还要问你个问题,我这问题太多.
橡木桶在倒桶后要清洗原桶吗?此问题我问过一个业内人士,他说从不洗桶.直接就把另一桶倒到这桶里来了.我总感觉桶里要有酒石酸沉淀等酒脚物质,不又浑到酒里了吗?我看到什么书上说,第一年做的酒天气转暖前,要及时清理酒石酸,不然又会溶到酒里.
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后山老赵
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但真要是细想想，真要是都洗桶，那要是大酒厂工作量也不小啊。西方酒厂，1年起码倒一次桶吧，橡木桶就那个小眼，倒干净都不容易。不知D765说的是你的国内酒厂吧？国内是不是从来不倒桶？存个1年半载的就直接装瓶了(我这么猜的）。再装新酒当然会洗了。
D765你说的是国内情况还是国外的情况呢？
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陈醉其中
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老赵：我所接触到是葡萄酒在橡木桶中陈酿6个月、12个月、18个月或者有的陈酿2年的，在这陈酿阶段需要定时补酒。每隔一段时间酿酒师都会进行品尝，直到达到酿酒师或者酒庄老板所期望的风格效果后才开始倒桶，转移葡萄酒到储酒罐中进行装瓶之前的处理工序（冷处理，柔化单宁，过滤等）。
也就是说不存在从一个橡木桶中把就转移到另一个橡木桶中的情况。
如果真要倒桶，那么必须清洗橡木桶，因为橡木桶在空桶时间内很容易感染病菌。
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后山老赵
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谢谢陈版，解释了我的疑惑。我也在书上看到国外有专门的洗桶机。对于大酒庄还是很方便的。
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Jenny
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酵母加量大概要多少？如果加入过多，导致发酵温度升高，比室温要高出十几度，发酵速度很快，一周左右就发酵结束，导致酒不够细腻，香气不是很好，有可以弥补的方法吗？
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后山老赵
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香气没了不太好补救，酿酒是一门很严紧的学问，往往刚开始做的几年要很好的总结经验。
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陈醉其中
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酵母的添加量在15-20克/百升之间。
酒精发酵肯定会导致温度上升，因此在发酵过程中严格控制温度是非常关键的一环。
不知道jenny是做的白葡萄酒还是红葡萄酒？如果是红葡萄酒的话发酵时间持续一周应该说是正常的，这个时候觉得香气不足，可以结合使用相关的果胶酶产品做一个发酵后浸渍（前提是葡萄成熟度还可以，并且属于典型性品种芳香葡萄；保持好温度），然后在陈酿阶段或者苹果酸-乳酸发酵阶段可以使用一些橡木片产品。
如果做的是白葡萄酒的话，那么就比较麻烦了，可以说在白葡萄酒的酒精发酵之前的一系列辅料和工艺的选择就已经决定了白葡萄酒的风格，之后想改变却是非常困难的。也许只有和其它芳香非常典型的葡萄酒进行调兑了。
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雨夜取酒
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发酵后封罐进行浸渍吗？温度一般多少？
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陈醉其中
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这种发酵后进行浸渍的操作一般针对于酿造陈酿型葡萄酒（葡萄的成熟度非常理想），可以结合果胶酶产品，浸渍时间可以在0-15天之间，温度最好保持在25度左右。
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雨夜取酒
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这种发酵后的浸渍，怎么考虑会不会造成微生物污染？
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陈醉其中
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微生物的污染是肯定需要考虑的，而且也是必须的。
就此，我在描述的时候一再的着重指出葡萄的品质必须良好。在浸渍期间温度不能太高，浸渍期间需要使用惰性气体保护。
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雨夜取酒
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OK 我也是这样想的。只是，我在某酒庄尝过他们这样长浸渍的酒，感觉果梗味很明显，这样算不算缺陷？这种果梗味在此后的陈酿贮存期间会有什么变化吗？
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陈醉其中
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如果果梗味太重，应该属于缺陷。这说明他浸泡的时间过长，或者说当季采收到的葡萄不适合采用此工艺酿造。如果只是细微的果梗味的话，可以接受，因为在陈酿贮存期间这些果梗味道会慢慢散掉或者溶解于酒体中增加酒体芳香结构的复杂性（植物气息）。
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后山老赵
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酒帝 |
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我今年想尝试做点白葡萄酒，白葡萄酒在制作过程中要求尽量隔氧，请问陈版，制作白葡萄酒在酒精发酵阶段要不要密封？这方面书上说的很含糊，只是对葡萄前期处理和冷浸渍要求密封。
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后山老赵
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酒帝 |
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谢谢楼上的解答，但不同意你的“前期处理也没必要密封”的说法。
我看了好几本相关的中外书籍和影像资料。都说在白葡萄酒压榨期间就需要密封，最好用气囊式压榨机，能很好的做到密封。压榨完成的冷浸渍也要求密封。这对防止氧化保持香气很重要。
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雨夜取酒
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酒君 |
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最大程度的防治氧化有可能导致新酒对氧极其敏感，我做过霞多丽葡萄汁不加二氧化硫发酵试验，当酒精发酵结束后，澄清时才首次使用二氧化硫，酒体也很好，颜色呈亮黄色，也不错的。葡萄酒生产没有什么死板的规矩和做法，主要是灵活掌握一些技巧。
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陈醉其中
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老赵：这个话题很好。
前期处理还是需要密封的，并且适当的低温处理。这样可以最大程度的保护葡萄酒的芳香物质，防止酒体氧化。
很多人都喜欢在压榨之后冷浸渍（12度左右）一段时间，这样可以增加葡萄酒的芳香潜力，至于浸渍多长时间根据实际情况而定。
对于自流汁，必须要主要防氧化操作，因为自流汁中含有极少的单宁物质并含有大量的谷胱甘肽物质，可以保护葡萄酒的水果芳香。而对于压榨汁的话，防氧化操作就没那么严格了，因为压榨汁中含有较多的单宁物质。
对于发酵过程中是否要密封，我有两种观点：
1-有氧酒精发酵：一般情况下或者葡萄果汁的浑浊度较高的情况下，建议通氧酒精发酵，每天在6-7mg/l 氧气就够了，也就是一天半罐左右的循环，要注意轻柔操作。
2-在浑浊度极低的情况下，建议进行无氧酒精发酵，虽然氧气对酵母起着积极作用，但是却远远弥补不了对葡萄果汁的损害，至于酵母生长所需的固醇含量可以通过添加含有固醇的惰性酵母成分的营养剂来弥补。
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后山老赵
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陈版这麽一解释我就明白了，看来白葡萄酒的发酵选择适当的酵母很重要。就是有氧也最好不要和酿红葡萄酒那样，要微氧比较好。谢谢陈版！
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干邑
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陈醉其中 在上面提到：
首先,我想纠正一个问题,酒精发酵前并不是都要进行冷浸渍预发酵,即使进行冷浸渍预发酵,温度的变化尺度也是很广的,有的人采用12度左右浸渍12个小时,有的人采用8度左右浸渍24-48小时等等,这些工艺都是在变化的，至于采用什么工艺,那就要看酿酒师的风格或者市场定位等因素了.
对于果胶酶,我们可以分为浸提用果胶酶,澄清用果胶酶和陈酿过滤型果胶酶.在浸渍期间我们会尽量早地使用浸提用果胶酶,这时的温度不会对这类果胶酶造成影响,因为我们公司的这类果胶酶的适应温度在5-60度之间,所以可以放心使用.
注意:果胶酶对SO2(<300mg/L)并不敏感,但是注意不要使果胶酶直接和SO2溶液接触.
凭酿酒师喜好拉！
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陈醉其中
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老赵：去年我在中国做的酵母实验，其中我们公司的最新酵母产品Zymaflore X16用于干白酿造效果非常理想，特别适合用于品种芳香不浓郁的葡萄品种。有兴趣的话可以关注一下。
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后山老赵
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酒帝 |
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陈版，我好象看到你们公司的酿酒辅料产品也有小包装在国内卖，不知国内哪家有售，请给介绍一家。谢谢！
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陈醉其中
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酒王 |
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哦，也有小包装在国内卖吗？这个我到是不知道了！
也许是一些散客从我们在中国的代理商那里买来后再卖吧。
我们在中国的代理商有两个：天津盛丰商贸有限公司 和 烟台通商国际贸易有限公司。
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后山老赵
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请问陈版，我要前浸渍时就加入，而且为澄清之用的果胶酶，应该选贵公司那个牌子的？
另外：X16是今年刚推出的酵母产品吗？还是今年刚引进的产品？谢谢！
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陈醉其中
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X16已经应用于生产3年了，在中国只是我去年才开始推广。
如果做红酒的话，可以使用Lafase clarification.如果是做白酒的话，我推荐使用Lafazym CL. 当然还有一款新果胶酶Optizym产品，可以起到浸渍和澄清的双重效果，即可以应用于干红也可以用于干白。
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后山老赵
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陈版：据说X16有收敛香气的作用，它和Lafase clarification有何不同？另外，如果我要做半干的酒，希望那种对SO2敏感的酵母，比如加入100ppmSO2就能完全抑制酵母生长，Lafazym CL能行吗？
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陈醉其中
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老赵：Lafase clarification和Lafazym CL都是果胶酶产品，而且是我们公司在中国卖的比较好的果胶酶。我们公司对SO2比较敏感的酵母是Zymaflore ST.我认为100ppm应该可以起到抑制作用了。
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多一刀
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请教楼主，生产葡萄酒时采用高温瞬时杀菌，在保证酒质的情况下，温度需要多高，以及相应的时间。非常感谢！
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陈醉其中
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对不起，这个问题我真的不是很清楚，也从来没有操作过高温瞬时杀菌。需要这么做吗？
我认为高温杀菌对酒质肯定会带来破坏。
希望有了解这方面信息的朋友来回答这个问题！
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多一刀
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酒民 |
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还想请教一下楼主，如果大批量的生产葡萄酒，比如张裕、长城等大公司，在灌装前是如何对葡萄酒进行杀菌的？
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陈醉其中
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酒王 |
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一般情况下在灌装之前都是经过膜过滤来进行除菌操作。
对于高温杀菌，用的比较多的是甜型酒和半干类酒，我问过，现在有专门的这些设备，而且相当成熟了，在操作之前先做小试来决定需要多少温度和多少时间。当然，对于干型葡萄酒被感染的情况下也可以采用高温杀菌，但是对酒体肯定有影响，这个时候只能两者取其轻了。
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多一刀
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明白了，谢谢楼主
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kimi
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后山老赵
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陈版好久没来了，想念ing
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