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陈醉其中
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认真的看了Lallemand斑竹提供的这段动画,大概的意思就是先在水中(100L)添加乳酸菌所需要的营养剂,驯化20分钟,然后再转到一个含有100L葡萄酒的容器中再驯化18-24小时,最后再把这些驯化后的混合液倒入1000hL的发酵罐中进行苹果酸=乳酸发酵.
不知道你们供应商提供的这种乳酸菌的产品叫什么名字.和我们公司(Laffort -拉氟德)的特有预驯化乳酸菌产品LACTOENOS 450 PreAc非常相似.该产品配套使用的营养剂叫Energizer,只需要预先驯化24小时后(在相同体积的矿泉水和葡萄酒中)就可以直接添加进发酵罐中进行苹-乳发酵.效果非常理想!
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冰意犹存
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学习
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lallemand
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雨夜，陈醉好，乳酸菌分为三大类：标准接种方式，是最早得，需要驯化和扩培，主要适合困难酒况，给乳酸菌一个适应和驯化得过程，；第二类是大家使用广泛得MBR系列了，它们是直投式，仅仅活化20分钟即可，使用方便和快捷！第三种就是动画这种，我们称之为一步法，是最新一代乳酸菌使用得方法，配合乳酸菌营养剂OPTI’MALO PLUS，效果理想！
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葡萄酿酒技术服务!xinbanglee@hotmail.com QQ:179565896
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AB
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楼主，老李，我以下试验没敢做，只是想了想，是否可行？
如果追求的是MLF给酒带来的口感复杂性的话，那些热地区苹果酸浓度很低的葡萄里是否需要加入一些苹果酸再进行苹乳发酵？
我曾经想往正在MLF的酒里加苹果酸1克/升，但觉得有些冒险，是否会导致MLF时间过长从而挥发酸偏高呢？
另外，我今年用的是wyeast牌子的乳酸菌，1口袋液体，说是4度保存，用的时候直接倒进去即可。有这样用的吗？
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lallemand
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AB，我觉得不会为了追求MLF，而添加苹果酸。如果酸的含量低的话，需要在发酵前进行酸的调整，当然通常不会使用苹果酸，而是酒石酸。WYEAST的乳酸菌是液体的，是直接添加的，不过那是上个世纪的事情了，现在的高级乳酸菌都是冷冻干化的，它的优点时，浓度高，运送方便，保质期时间长等。
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陈醉其中
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越来越多的探讨出现在这里，非常高兴！
AB：我赞同李斑竹的观点，如果觉得酸含量太低的话，可以用酒石酸来调节．另外，其实对于干红葡萄酒来说我个人认为最重要的是掌握酸涩比例的协调（酸和单宁），而白葡萄酒就需要掌握酸甜比例的协调．对于那些热地区的葡萄酒酸本身低的情况下，适合做新鲜葡萄酒，也就是说同样的不需要厚重的单宁感，掌握好在这个地区葡萄酒的小酸小涩比例．
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陈醉其中
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李斑竹：其实我们公司也是这么三种产品．一个是标准型的，也可以说是古老型的产品，如我们公司的B16产品，它的优势在于效果非常稳定和理想并且价位比较便宜，而缺点就在于该产品的驯化时间比较长，驯化工作比较烦琐，适合小酒厂采用．第二种就速用型的，可以直接添加的产品，如我们公司的LACTOENOS SB3产品，该产品的优点在于使用方便，简单，效果理想，而缺点在于该产品的价格比较贵一些．比较适合大生产使用．第三种就是我在８１楼中介绍过的这种预驯化乳酸菌产品PreAc 450,该产品在使用之前需要驯化２４小时，可以说是中和了第一种和第三种产品，该产品的优点在于效果理想，价位适中，使用也比较简单．
不过就我个人而言，我比较喜欢用第一种产品，虽然它的使用比较烦琐，但是我认为该产品的性价比却是最高的．另外，对于一些大罐生产来说，选择预驯化产品是个不错的选择．而那种可以直接添加的产品，我个人比较排斥使用，不是说它效果不好，而是觉得我在吃快餐面一样，让我不舒服．
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zql1978
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老大。乳酸菌什么价位？
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陈醉其中
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价格我还真不是很清楚,我做的工作是技术支持和维护,不怎么涉及商业.如果你对我们公司的产品感兴趣的话,你可以咨询我们在中国地区的代理商.在河北附近的可以咨询我们在天津的代理商:天津盛丰商贸有限公司. 在山东附近的可以咨询我们在烟台的代理商:烟台通商国际贸易.
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陈醉其中
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在葡萄酒陈酿过程中,为什么那些带细酒泥陈酿的葡萄酒和不带细酒泥陈酿的葡萄酒有着很大的区别呢?带细酒泥陈酿的葡萄酒显得更加甘美,更加圆润,更加优雅!
答案是:在葡萄酒带酒泥陈酿阶段，酵母自溶过程中会释放出一种特殊的缩氨酸（肽）片段，这一片段的感觉阀限非常的低（16 mg/L对比3 g/L的蔗糖。
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老黑
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我觉得，“香”还包含所在地的野生酵母，作为爱好者，应该用野生酵母，纯酵母有些工业化，“风味”这个问题放在了利润后面，葡萄酒上千年的历史当中只有这近百年用了纯酵母，我估计纯酵母在爱好者当中不会成为主流，就像艺术品决不会用电脑加工一样。小弟是个初级爱好者，今后还要多请教诸位高手，在下愚见，请见谅。
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陈醉其中
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酒王 |
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我不反对用所在地的野生酵母,但是前提是该野生酵母菌株属于适合酿酒用的良性菌株,如在法国的一些产区的一些酒庄就一直沿用了这些野生酵母.
可是,实际情况是越来越多的葡萄酒工作者采用人工筛选的活性干酵母.为什么?因为随着历史的发展和实践,葡萄酒工作者发现野生酵母在发酵过程中会出现很多问题,如酒精发酵容易停止,挥发性酸增高或者芳香特征发生便移等等,而人工筛选的酵母就可以避免这些现象并且改善葡萄酒特征.其实,这些人工筛选的酵母也是从大量的野生酵母中筛选出,然后再进行繁殖或者杂交繁殖而得来的.
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空格
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我对加SO2和澄清剂等很反感。自酿为什么要加这些东西呢？工业上加，是为了减少成本，包括人工成本，时间成本、设备占压成本等。
对加酵母，也很怀疑。工业革命以来，几乎所有的发明都是冲着利润来的，比如粮食、蔬菜种子培育，产量提高了，生长期缩短了，品质却差了。你尝尝现在的西瓜，也很甜，水份也很多，但没有了那种甘甜味，那种香。有一天我走在楼下散步，莫名其妙地突然回想起小时候吃过的那种西瓜味……哈。
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陈醉其中
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酒王 |
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我也很怀念以前漫山遍野的跑,到处可以采到香甜可口的野果子,那时候的感觉我时刻记心头.
现在,确实环境遭到大量的破坏,用了科技后就打乱了蔬菜水果的春夏秋冬,让人欢喜让人恼.
不过,对于葡萄酒的酿造,如果纯属个人爱好兴趣,自酿的朋友可以不用澄清剂,因为葡萄酒的自然澄清效果可能会更好;但是,SO2多少都可以用一点的，这样可以更好地保护葡萄酒.至于工业酵母的选择,则是仁智了.
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雨夜取酒
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不锈钢顶空我意见是：少量的可以用CO2填充，如果是半罐那种建议不要用惰性气体。
。。。。。
楼主还比较年轻，法国归来的。
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陈醉其中
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好久没有来了,先和大家分享一下我的喜悦: 2008年12月15日我女儿出生
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陈醉其中
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酒王 |
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不锈钢酒桶未满罐的情况,理论上是可以在顶部长期填充CO2气体的.不过我非常赞同雨夜的观点.另外,还可以在填充了CO2后再在罐口安置一个装置(周遍是SO2溶液,中间是一个类似于活塞一样的装置).
冰酒工艺我不是很懂,只知道一些皮毛,还是不说为妙,建议95的朋友咨询一下冰酒专家.
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雨夜取酒
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应该是这种装置吧。不知道哪里有生产？谁清楚结构？说说也可。
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雨夜取酒
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酒君 |
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吨位小的罐 车间温度波动小的，用这个可以。波动大，酒体积变化大似乎也够呛，不过这个能及时发现会不会溢流还是不错的。
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陈醉其中
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酒王 |
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就是这个装置，周遍罐入SO2溶液，起到保护酒体不受外界空气氧化的功效。中间的活塞是排气装备。
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degustateur
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酒君 |
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请问楼主认为什么时候加可吸收性氮（Thiazote）是最理想的呢？实习的时候，我的同事认为在酒精发酵开始后，密度降低了20到30的时候加是比较理想的，而且加的时候要同时加氧，因为正值酵母的生长期，对氮的需求是最大的，同时也能不浪费所加的氮。还有葡萄的氮含量是多少才决定加氮呢？加的量有时多少呢？我印象中当时我们的做法是当葡萄的氮含量不到180mg/l是需要加Thiazote，加的量是15g/hl。不知道Laffort对这的建议是什么。
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陈醉其中
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酒王 |
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我们主张两次加氮法，第一次是在酵母刚接种后加一半所需的氮含量；另一次就如你所说的密度降低了30后再加另一半所需的氮含量。
当然，如果葡萄果汁中的氮含量缺的不多的话，按照你实习的方法加就可以了。
我们经过大量地实验证明，葡萄果汁中氮含量不足180-200mg/L时需要补充氮含量。加的量就是补足氮含量到180-200mg/L.
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AB
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酒帝 |
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请问楼上, 以DAP为例说,由于DAP里氮的含量是(28/132)=21%, 加150PPM的DAP大约是32MG/L的氮, 是这么计算吧? 酵母的繁殖需要磷吗? 所加的DAP最后变成什么了呢? 酵母的外壳吗?
如何大概知道葡萄里氮的含量呢? 如果不知道的话, 加300PPM的DAP是否一般足够? 如果本来够了,再加DAP的话,会有什么副作用吗?
谢谢.
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陈醉其中
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酒王 |
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你的计算是正确的，但是需要考虑DAP产品的纯度，这个纯度可以向生产供应商索取。
酵母的繁殖需要生长因子，这些因子包括氮含量，维他命和一些矿物质盐，其中又以可吸收性氮含量为主要因素。
而如一些固醇和长链脂肪酸可以给酵母提供生存因子，这些因子与酒精发酵能否彻底完成有着很大的关系。DAP中的磷在出现发酵迟缓或者酒体中出现还原现象时可以起到一定作用。至于DAP最后变成什么了，我也不知道，Sorry!
我在以前就已经叙说过如何测葡萄中的含氮量，使用的方法为甲醛测定法。如果本来够了，DAP量加多了可能会造成发酵加速，不过应该不会造成副作用。
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雨夜取酒
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酒君 |
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楼主 请介绍冷浸渍后是如何升温葡萄浆的？用什么热媒？设备情况？谢谢。
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陈醉其中
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酒王 |
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发酵罐中有一套水流循环管道设备。通过电脑控制这种设备可以降温也可以升温。我认为这种设备是比较理想的。
其热媒就是水，冷热水循环。
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风清月白
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这个水可以采取地下水吗？冬天地下的水热，夏天冷。
发酵的时候，酒醪温度上升，正好需要地下的冷水来降温。
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陈醉其中
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理论上可以使用地下水，不过需要好好设计管道进行冷热水循环。
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雨夜取酒
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酒君 |
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谢谢。是不是有两套控温系统？发酵时为了降温需要制冷机组冷却乙二醇冷媒在罐的夹套内循环，需要升温就要用温热的水来循环？各走各自的循环路线还是公用一套循环管线？
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陈醉其中
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是走一套还是两套我不是很肯定，我的影响中是走两套的。我相信国内应该有人在推销这个设备，你可以仔细咨询一下供应商。
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陈醉其中
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酒王 |
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近期我做了一个报告，是关于膨润土的，不知道大家对膨润土了解有多深？
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雨夜取酒
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简单认为，皂土主要澄清葡萄汁和干白葡萄酒，红酒我自己不用它。有报告在冷冻时加膨润土可以起到代替晶种的作用。
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陈醉其中
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其实皂土的主要功效在于处理干白和桃红葡萄酒的蛋白质破败现象。可以起到稳定蛋白质的功效。其次就是其澄清效果。
皂土可以分为钠基皂土和钙基皂土。其中钠基皂土的吸附蛋白质能力要强于钙基皂土，也就是其稳定蛋白质能力要强些。而钙基皂土的澄清效果要高于钠基皂土。
对于红酒而言，使用皂土也是和其它下胶产品混合使用，其主要的作用就是加快沉淀速度，使沉淀物更加紧密，从而减少葡萄酒的损失。
至于皂土是否能够代理晶种，我是持否定观点的。
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陈醉其中
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酒王 |
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而事实上现在有一个产品可以取代晶种，并且还避免了葡萄酒长时间的冷冻处理。这种产品的名称叫Mannostab,属于甘露蛋白产品。
它的作用和晶种恰恰相反，是保护酒石酸不析出沉淀。
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|
degustateur
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Mannostab我用来做过实验了。很多文献都说证明了它有稳定酒石酸钾的能力，而实验的对象大多是白葡萄酒和新的红酒。我做的实验是为了比较它跟重酒石酸对红酒酒石酸稳定的作用，可能因为所用来实验的是在酒槽里酿养了至少10个月的红酒，本来就已经有一定酒石酸稳定性，Mannostab相比于重酒石酸的在稳定酒石酸方面优势并不明显，而且使用Mannostab的成本比重酒石酸的高很多，工艺也很繁复，尤其是对于温度的控制和过滤方面，Laffort的Mannostab都有一定的要求，需要满足一定条件来保证Mannostab发挥作用。
相反，在白葡萄酒的应用，与冷冻处理相比，使用Mannostab在保持可比拟的酒石酸稳定作用的基础上，更能保持白葡萄酒的香气和口感。
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陈醉其中
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酒王 |
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谢谢degustateur提供亲身经历，正如你说的，我们公司的Mannostab产品主要用于干白和桃红葡萄酒，而干红的使用条件非常严格。
不过Mannostab产品是我们公司的招牌产品，在使用上我们会做大量的跟踪。
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雨夜取酒
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试验基本可以证明：便宜的食品添加剂 羧甲基纤维素钠也有很好的稳定酒石的作用。
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degustateur
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羧甲基纤维素钠是被证明了有很好的酒石酸盐稳定作用，而且价格很便宜，但在葡萄酒方面的应用还没被完全批准。
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degustateur
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酒君 |
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据了解，CMC自2008年6月被OIV允许使用于对白葡萄酒及白气泡葡萄酒的酒石酸稳定，最大使用量为100mg/l。
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陈醉其中
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酒王 |
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这些天走访了沙城产区的不少葡萄酒庄园，品了这些庄园去年酿的葡萄酒，感觉很不错。其中也发现了一件有趣的事情：在和一些酿酒师聊的时候，他们一致认为一款PreAc 450预驯化乳酸菌产品的活性非常强大，居然可以在10度以下彻底完成苹果酸-乳酸发酵，虽然缓慢一些，但最终效果非常理想。
而大家知道在如此低温之下，乳酸菌是很难照常工作的，因此在该产品的商业手册上就有说明该产品的适宜温度在15到20度之间。
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