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* 贴子主题：交流在酿酒工艺(您是本帖的第 59154个阅读者)
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zhaomj
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谢谢陈斑竹的精彩解答，看来要想成为真正酿酒大师太难了，需要几十年的磨炼，因为1年酿不了几回酒。国外还有个继承经验，国内继承经验也少之又少。
三种香气说不是我发明的，我也是看教科书上说的。
个人自酿条件有限，影响香气的因素也太多了，要做到均衡保持香气很难。需要不断的总结经验。不断地向高手请教才行。
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雨夜取酒
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发酵开始旺盛后，因为二氧化碳的强烈释放，这个时候闻香可能会误判。。。我感觉新酒在适当通风后再静止判断果香最是时候。
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大山深处
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来晚了，新手应该好好品品这样的文章！
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海洋
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真够专业的~看得都花了
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陈醉其中
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葡萄酒苹果酸-乳酸发酵结束后,就进入了葡萄酒的陈酿阶段,这一阶段也是非常关键的.有的酒会选择在橡木桶中进行陈酿,也有的酒会选择在不锈钢罐中陈酿.这个阶段也可以选用一些葡萄酒辅料来改善葡萄酒的风味,如陈酿单宁,陈酿型果胶酶,橡木片等等.
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zhaomj
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老陈还是先说说MLF吧，起动MLF环境四条件已清楚了。温度20度、PH值大于3.2、总SO2小于30pmm、酒精12度。现在我想了解一下，结束特征。如果结束判断不及时，也有可能起到副作用。如何简单判断MLF的结束？如何及时终止MLF？难道就是加SO2一条路吗？
另外，如何控制使得在MLF过程中不产生过多的双乙酰，今年初北京自酿评酒会上，有人拿来的酒回味时奶油味过重，应该是双乙酰含量超出5mg/L。
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陈醉其中
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在苹果酸-乳酸发酵启动之后过一段时间,我们会去测酒液中的苹果酸含量,如果苹果酸含量小于0,2g/L的话,我们就认为该苹果酸-乳酸发酵已经结束.
关于双乙酰,其实也有可能是在酒精发酵过程中形成的,其含量如果不高到是可以增加葡萄酒香气的复杂性,如果超过一个量的话就会带来一种让人不愉快的感觉.要想很好的控制它,还是要从酒精发酵开始下手,选择合适的酵母,在酒精发酵过程中严格按照工艺流程操作,当酒精发酵结束后应及时进行苹果酸-乳酸发酵(选择合适的乳酸菌),减小苹-乳发酵的潜伏期.在苹果酸-乳酸发酵过程中如果有需要,可以使用一些乳酸菌营养剂或者解毒剂.
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AB
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请问楼主: 在加酵母发酵5-7天后，不分离皮渣用单向阀隔绝，每天通气搅拌2次。到第10天头上，阀里出的气应该很少量了。此时如果不分离皮渣，把乳酸菌直接加进去，继续隔绝15-20天如何？
理由：
1）10天时CO2基本不产生，此时压榨分离感染氧化可能较大。
2）连同皮渣则乳酸菌有大量营养（超过必须的了）
3）缺点是有可能有未完全破损的葡萄没有发酵完全，里面有糖，乳酸菌在有糖时容易生成挥发酸。
4）我国葡萄由于地域和产量原因，单宁含量偏低，如果浸渍5天的酒基本喝不出单宁。15天以上才合适，这是我07年的结论。上面方法总浸渍时间是25-30天，单宁可能过了一些，但是不会有问题，因为皮里的单宁不是无限的，都泡出来也不会超过多少，如果的确过涩，经过陈酿或者加一点明胶即可降低一些。去年的经验是不会过涩。而且颜色不会变浅很多。
只是教科书上从未这么说过，都是皮渣分离后自发或者接种乳酸菌，那么我的试验有何理论上的缺陷？应该很多前辈想到这些的。
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后山老赵
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AB：你10天的浸泡，测了比重了吗？其值是多少？我看教科书上说，比重降到0.991以下，也不是什么好事。长时间浸泡就会出现这种问题。
陈醉是法国留洋，肯定对MLF情有独钟，但我看澳洲人写的书上对MLF并不感冒，澳洲葡萄酒很少MLF，说就是自发MLF还要将其人为停止。主要是澳洲葡萄酸度低的缘故。而且MLF优缺点各半，弄不好整罐酒都给毁了，风险太大。说评酒师一般是评不出你的酒到底是MLF了还是没进行MLF。你是怎么看这个问题的？
但今年北京地区雨水太大，葡萄偏酸还是MLF一把为好。
我想问老陈，MLF一般PH值能涨多少？有说0.2，有说0.4的，如家庭条件所限，测PH值，涨了0.3是不是就可判断MLF基本差不多了？
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AB
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9-26西拉已经分离了,密度未测,正在苹乳.(越来越懒). 没有理由浸渍时间加长反而密度小啊, 因为浸出物增加会增大酒的密度,怎么会降到991以下呢?
雨水大葡萄不甜是真的,但如果成熟度好,气温还可以,苹果酸浓度不会很大.
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陈醉其中
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AB:你的这种方法我没有试过.10天以后酒精发酵如果不出问题基本上就已经结束了,这个时候添加乳酸菌原则上是没有什么问题的,就是你在发酵5-7天后加乳酸菌也没有问题,或者更加省事的办法就是当酒精发酵启动后直接添加乳酸菌,这种方法也是有的,叫混合接种.但是这些方法在操作过程中必须十分小心,如温度的控制.否则很容易造成芳香偏移.
不过我建议在酒精发酵完以后还是需要尽快皮渣分离,因为此时酒精度高,很容易萃取出葡萄子粒中的不利单宁,特别是葡萄成熟度不好或者出现大量烂果的时候必须减少浸渍时期.另外,我认为皮渣的存在并不会多给营养物质,这些营养物质基本上已经存在于酒体里了,皮渣的存在反而更加容易感染,在操作的时候要非常小心,建议你可以充点CO2进发酵罐的顶部.
如果说你觉得酿制的葡萄酒太单薄了,我建议你选用一些单宁产品.
总之,你的这种实验在理论上没有太大的缺陷,只是建议你在酒精发酵完后尽快进入苹果酸-乳酸发酵,另外,如果葡萄品质不好,需要尽量缩短浸渍期.
理论归理论,还是蛮期待你的实验结果的,有结果了记得公布一下啊!
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陈醉其中
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老赵: 其实苹果酸-乳酸发酵和酒精发酵不一样,酒精发酵可能会引起发酵终止现象.但是苹-乳发酵就不一样,一旦启动就基本上会到结束为止的.我们要做的就是尽量使酒精发酵彻底结束,给乳酸菌提供一个良好的环境供其启动发酵.至于你说的PH值涨了0,3真的很难说其发酵是否结束,最好还是去测一下.
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AB
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"更加省事的办法就是当酒精发酵启动后直接添加乳酸菌,这种方法也是有的,叫混合接种.但是这些方法在操作过程中必须十分小心,如温度的控制.否则很容易造成芳香偏移."
请楼主具体介绍一下如何进行混合接种,怎样控制温度?什么范围最好? 温度偏高会什么后果？芳香偏移的总体方向？ 谢谢！据说有些酵母发酵时不允许MLF同时进行。
“酒精度高,很容易萃取出葡萄子粒中的不利单宁”
那么葡萄籽不被破碎也会被浸出单宁么？浸渍后期增加的单宁是否主要来自葡萄籽？比如说，发酵8天后，葡萄皮里的单宁能否基本被浸渍干净了？我觉得8天浸渍的单宁还是偏弱，经不住陈酿。至少怀来的葡萄如此。
我今年的美乐实验如下：
发酵8天后，一半连皮渣加乳酸菌，再封闭发酵17天，另一半不加乳酸菌再封闭发酵到气泡彻底消失。最后看各自的效果，结论一定会报告大家。
今年其它实验有：
1）以3：2的比例混合赤霞珠和美乐葡萄，混合发酵（据说工业上没有这么做的）。
2）用和1）完全相同的条件分别酿造同批次/品质的赤霞珠和美乐，最终以3：2的比例混合调酒，和实验1对比效果。
楼主可否预测一下，是否有区别？
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飞扬
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收益非浅的对话，谢谢楼上各位老师的探讨。
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后山老赵
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AB：MLF发酵有热量产生吗？我的西拉，有一瓶分离后有细气泡同时有热量产生（瓶内壁结水珠，就像这几天早上北京天气使汽车窗户都结水珠一样）。但酒并不浑浊，这两天气泡又少了。不知是否为MLF。
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AB
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热量从理论上说都有，只是因为速度慢，汁温和室温相同了。
我觉得发MLF 至少酒是浑浊的，大量细菌的悬浮液/气泡上升的酒一定不是清亮的。我的标准是不冒泡才算结束。如果糖份已经彻底发酵完毕， MLF 一般会自己停止。经过MLF的酒才稳定。刚发完的过多的奶酪味道，过冬就会消失。
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后山老赵
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看来混浊加小气泡才是MLF的真正特征。
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陈醉其中
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混合接种,就是在葡萄酒酒精发酵启动后再添加乳酸菌的方法.在整个发酵过程中,一开始还是酵母其着绝对控制权,乳酸菌开始慢慢适应环境.当酒精发酵进入后期后,乳酸菌开始操控发酵进程.
当然在酒精发酵后期,如酒体密度在1000左右时添加乳酸菌也叫混合接种.
在进行混合接种的工序时,首先我们要选好酵母菌株(不要采用野生菌株来发酵)和乳酸菌种.发酵温度在酒精发酵旺盛时期不要超过28度,尽量保持恒温.开始进入苹果酸-乳酸发酵时降低温度,保持恒温在20-22度左右.温度偏高,会产生生物胺以及出现一些不愉快的气味,丧失葡萄原有的品种芳香.
我没有听说过一些工业筛选的酵母不允许和MFL同时进行,不过在使用这些产品是最好咨询厂家的商业介绍.
不破损的子粒在酒精度高的情况下当然会被浸渍出单宁物质,当酒精发酵结束后,葡萄果皮中的色素物质和少量的单宁物质基本上被浸渍出来了,当然并不是100%.这个时候再浸渍,主要就是针对于子粒了,在发酵期间子粒中的一些有益单宁被慢慢的浸渍出来,发酵结束后再对其浸渍时会浸渍出过多的不利单宁,会使葡萄酒变得青涩,最好还是不要这么操作.不过我在走访中国各个产区后,也发现一些人采用酒精发酵后再低温浸渍一段时间的方法.
按照我的理解最好不要这么操作的理由有三:
1,会浸渍出不利单宁.
2,延长了苹果酸-乳酸发酵和酒精发酵之间的潜伏期,对苹果酸-乳酸发酵不利.
3,在生产上增大了成本(先低温,再回温).
如果发现当年采收的葡萄的成熟度不是很理想,我建议使用单宁产品比较理想.
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陈醉其中
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在中国各个产区逛完后,我发现有不少的酒厂选择在酒精发酵结束后继续带皮浸渍老稳定颜色.其实,这种方法是有的,但是必须要注意的一点就是葡萄的成熟度非常理想,这个时候采取浸泡可以更多地萃取出优质单宁,可以起到护色的效果.但是如果葡萄成熟度不好,或者有大量烂果出现的话,强烈建议在酒精发酵结束后马上进行皮渣分离.
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kevin
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楼主你好，非常仔细的看了你的帖子。受益匪浅，谢谢。有几个问题不是很清楚。
1. 为了更好的苹果酸－乳酸发酵，可以给乳酸菌增加一些营养剂。能给出营养剂的名称、用量和用法么？
2. 你说要尽量缩短酒精发酵和乳酸菌发酵之间的潜伏期，以防止有害细菌的生存。你指的潜伏期是什么意思，是否要在酒精发酵后尽快开始乳酸菌发酵。我记得以前看一些文章，说如果温度不合适，可以在来年的春季再苹乳发酵。
3. 苹乳发酵是否是厌氧发酵，要隔绝空气？我们自酿都是在苹乳发酵时使用单向阀，以防氧气进入。而我看一些乳酸菌使用的介绍上对空气隔绝并没有要求，请楼主说明。
4. 自酿者很难通过测量的方法来知道苹乳发酵是否结束，只能看酒液中的气泡量的多少来判断。通常苹乳发酵大概多少天结束，是否细小气泡没有了就表明苹乳发酵结束了？
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陈醉其中
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1,乳酸菌的营养剂如我们公司的Malostart,其主要成分为营养物质(惰性酵母,载体成分)和解毒因子(酵母细胞壁). 用量基本上是20克/百升.使用方法:在乳酸菌接种前的24小时加进酒液.或者分两次加,一次在24小时之前,另一次加在活化乳酸菌时的混合液中。
2,潜伏期就是酒精发酵结束和启动苹果酸-乳酸发酵之间的这段时期.是的,我的意思是指在酒精发酵结束后迅速启动苹-乳发酵.不过有些酒庄的工作人员采用在酒精发酵结束后再低温浸渍一段时间来更好地稳定颜色,这种做法需要注意两点,一就是葡萄本身的成熟度比较理想,另一个就是浸渍的温度不能太高,最好能控制到20度以下. 我也看过类似的来年再进行苹乳发酵的文章,这种方法是有的.这里的温度不合适,主要是指温度太低了,10度以下的情况.当然,我个人不建议这么操作,温度不够了就回温吧.
3,是的,苹-乳发酵尽量作到隔绝空气.
4,这个问题我以前也说过,我觉得这种说法并不很正确,可以给你举个今年我做的例子,我在实验室中观察我培养的乳酸菌混合液时,容量瓶中已经没有气泡了,但是测出来的结果显示苹果酸还有0,7mg/L.
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kevin
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楼主在北京吗？在北京有贵公司的产品销售么？今年酿酒季节过去了，希望明年能用啊。
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陈醉其中
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我在天津,不过我不卖产品的.要想买产品就找我们公司在中国的代理商吧,一家在天津,另一家在烟台.
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常乐酒中
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大开眼界,原来酿葡萄酒也有这么大的学问啊,我看过当地人酿葡萄酒很简单,但是我没有亲自酿过,请问酿葡萄酒的原辅料那里有买,能给个详细地址和联系方法吗?我的优箱是:116477877@qq.com.
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后山老赵
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LS：葡萄原料目前已过季，辅料上隔壁，e店里看看。
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陈醉其中
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其实到现在,针对葡萄酒酿造,还是有很多工作可以做的,比如陈酿方式的选择,比如葡萄酒酸涩苦的修饰,调节葡萄酒单宁感等等.
先说陈酿方式的选择,我们可以选择在不锈钢罐中陈酿,也可以选择在橡木桶中陈酿.而在不锈钢罐中陈酿,我们还可以根据喜好或者根据目标市场的定位选择使用一些辅料产品，如橡木片,陈酿型单宁等. 如果有些朋友选择带细酒泥陈酿的话,建议每隔一段时间搅一搅酒泥.
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kevin
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楼主，我的赤霞珠加入乳酸菌后，大瓶比较满的，苹乳发酵非常正常。而小瓶的却始终未见动静，因小瓶仍有近20％的空间，我怀疑是否是空气太多导致苹乳发酵不能启动，或有其它因素会导致苹乳不启动？
没有苹乳的酒在口味上是否比苹乳的酒更加尖酸，通过冷冻降酸能否改善？
把未苹乳发酵的赤霞珠与苹乳发酵的美乐各50％，澄清后混合加入50PPM的SO2开始陈酿。
期待楼主关于陈酿的建议。
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老于[bjwejk]
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KEVIN，我的赤霞珠也存在类似的问题，在大桶里添加的乳酸菌，但分到玻璃瓶中后，有的启动了，有的没有启动，不知道为什么。
请问楼主，这中间有什么需要特别注意的吗？
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陈醉其中
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小瓶的温度比大瓶难于掌控,不知道小瓶的温度有多少度?还有就是如果小瓶中的酒液中存在的营养物质太少导致乳酸菌繁殖太慢也是一个可能存在的原因.
Kevin讲得对,没有经过苹-乳发酵的酒总体来说是要经过苹-乳发酵的葡萄酒要尖酸一些,特别是红葡萄酒. 冷冻降酸降的是酒石酸而不会把苹果酸转换成乳酸.
关于陈酿,我不知道Kevin喜欢什么口味的葡萄酒,如果希望增加一点橡木芳香的话,就可以使用橡木片产品.或者喜欢单宁度更加饱满一些的话,也可以选用橡木产品或者单宁产品.另外在陈酿阶段，我建议你不必要做过多的澄清,保持一些细的酒泥进行陈酿,过段时间你会发现你的葡萄酒会变地更加圆润一些.
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陈醉其中
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老于: 我我不知道你们都用的是什么乳酸菌,是直接添加型的还是需要活化的? 在进行苹果酸-乳酸发酵的时候需要注意几个因素:温度最好保持恒温,在20度左右,酒精度不要太高,酒液中的游离态SO2最好不要超过10mg/L,总硫必须小于50mg/L.pH值在3,5-3,8最理想.
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kevin
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多谢版主的释疑。
关于陈酿，我希望能有一些橡木味道。具体是多少量的橡木片，在酒中浸多久？
我在苹乳发酵后放入了千分之2的橡木片，准备在年底时取出并再次澄清。按版主的说法，如果保留一些酒泥并隔一段时间进行搅拌，是否2次澄清就后延呢？
我们用的酵母是D254，我在发酵开始时使用了护色单宁，这种单宁是否也可在陈酿时使用？
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陈醉其中
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关于橡木片产品的用量是多少需要咨询向你提供橡木片产品的公司,因为每个公司根据烘烤程度的不同等因素生产的橡木片产品都不一样.在酒中浸渍的时间也需要问供应商的相关技术人员.
保留酒泥陈酿,过段时间搅拌一下(无氧).从现在开始到1月份就差不多了.然后你可以尝试着自然澄清,也可以添加一些葡萄酒辅料进行下胶澄清操作。
D254是Lallemand的产品,在中国是我们公司一个比较大的竞争对手.不过我在法国期间这个产品也用过,效果确实还不错.如果Kevin有兴趣的话也可以关注一下我们公司的产品叫Laffort.
至于护色单宁一般情况下都是在酒精发酵启动后添加.在陈酿阶段添加的单宁属于陈酿型单宁.
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雨夜取酒
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pH值要达到3.5-3.8，但还要有足够的酸度能够需要进行MLF这个很多酒恐怕不行。。。楼主有没有把市场上的中档国产红酒的PH值做一次统计化验 ？
另外我关心13度的干红，国外很多，不知道进行MLF吗？
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陈醉其中
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
6616 |
| 注 册： |
2007-06-22 |
| 头 衔： |
酒王 |
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我没有做过这方面的统计.不过PH值,酒精度,温度和SO2这四大因素是共同作用的.我们只能说在相同条件下PH值在3,5-3,8之间苹果酸-乳酸发酵更加顺利而已.
13度干红进行苹果酸-乳酸发酵没有问题,现在的乳酸菌产品的抗酒精度基本上可以达到15度.
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雨夜取酒
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1093 |
| 注 册： |
2008-03-25 |
| 头 衔： |
酒君 |
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一般认为PH在3.3左右就可以了
但不能为了MLF而进行MLF，有的炎热产区葡萄新酒的酸度已经比较低了，就可以不进行MLF。
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陈醉其中
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
6616 |
| 注 册： |
2007-06-22 |
| 头 衔： |
酒王 |
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雨夜取酒说的有道理,需要结合实际情况来操作,受教了!
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AB
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
10032 |
| 注 册： |
2005-10-17 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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如果追求的是MLF给酒带来的口感复杂性的话，那些热地区苹果酸浓度很低的葡萄里是否需要加入一些苹果酸再进行苹乳发酵？
我曾经想往正在MLF的酒里加苹果酸1克/升，但觉得有些冒险，是否会导致MLF时间过长从而挥发酸偏高呢？
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kevin
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
3896 |
| 注 册： |
2005-10-09 |
| 头 衔： |
酒贤 |
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AB,你的西拉苹乳发酵结束没有？我的赤霞珠已经快20天了，苹乳还没结束，下周一我就得回山东了，如果它们再不自己停止，我可要放SO2进去统统干掉了，否则2周后回来，不知乳酸菌吃完了苹果酸，还会去吃什么。
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lallemand
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
12665 |
| 注 册： |
2005-06-17 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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哈哈，刚酿完酒，给大家看看MLF得动画吧！
http://www.lallemandwine.com/spip.php?article66
how to work 然后点播放-RUN
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葡萄酿酒技术服务!xinbanglee@hotmail.com QQ:179565896
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雨夜取酒
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1093 |
| 注 册： |
2008-03-25 |
| 头 衔： |
酒君 |
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弄个中文版本撒，看不懂：是说菌种要二级活化？
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| 快速回复：交流在酿酒工艺 |
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