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* 贴子主题:一瓶葡萄酒是如何诞生的(您是本帖的第 3428个阅读者) 收藏贴子
Vivian
  
职    位: 注册用户
专家分:
经验值: 4612
注    册: 2014-12-15
头    衔: 酒官
撰写短消息 发电子邮件 编辑帖子 时间:2017-02-28 10:40 楼 主

一瓶葡萄酒最终来到你的手上,当你在喝的时候,它的口感会否让你想起一些事,你又是否曾细细想过,这瓶酒是如何诞生的,其实,每一瓶酒都是一个故事,从一颗葡萄的生长,到最后一滴酒液的灌装,再到进入你的口腔,完成了它的使命,它的一生,又有几个人品味过。


去吧,找一支葡萄酒来,打开,跟着我一起,让我们去看看一支葡萄酒的奋斗史。


葡萄的一年


和人一样,葡萄有着自己的生命周期,经历着春夏秋冬的生老病死,只不过,我们的一辈子,葡萄们,却只有一年。采收后,树叶慢慢变黄脱落,尘归尘、土归土、进入下一个生命轮回。


冬芽:冬休期,芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。


伤流:植株苏醒,植物液从冬剪的伤口中流出。


绒毛状芽苞:鳞状物分离并且出现芽绒毛。


绿尖:新生的叶片露出微微的绿色尖顶。


出叶:新生的叶片表现出莲座叶丛。


展叶:叶片继续生长并且展开。


葡萄串初现:葡萄花序可见。


葡萄串分离:葡萄花序生长并且分离。


花朵分离:未来的成花相互分离。


花期:成花绽放(一个花朵开一朵花)


结果期:花朵受精,绿色的微小葡萄果实开始形成。


豌豆状:果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。


葡萄串封闭:果实继续生长变大并且开始互相触碰。


转色期:果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄:这是木质化的开始。


成熟-采收:果实成熟,生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。


落叶:所有的枝条都已变成棕色,叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。


葡萄园的工作


在这个世界上的葡萄酒很多,我们也许记不得他们的名字,但有一种味道会让你一旦尝过,便会爱到无法自拔,它的名字叫做勃艮第。


勃艮第人经常说:“从葡萄园到酒瓶,我们,只是葡萄酒的伴随者。”谦逊的勃艮第人始终把他们的目光投向脚下的土地,日复一日,年复一年。



酿酒的过程


葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻:不要长霉的,不要青的,不要叶子。


然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选,然后就要除梗了(也有很多名庄不除梗,比如乐桦酒庄(Leroy)和朗贝雷酒庄(Lambrays),接着要过粒选台,如果做得足够精细的话。


红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液(如果破碎的话)填入发酵罐内,直至发酵罐的四分之三处,不能填的太慢,一旦发酵开始,酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马,你不知道酒帽是啥?想象成葡萄皮、梗全部结一层,像帽子一样浮在酒液上。葡萄酒之所以称之为酒,就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节!


打循环就是把下层酒液抽到上层,淋到酒帽上,压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵,压帽在勃艮第很多时候都是人工的,累死人的活儿,干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。


这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质,包括色素和单宁。不知道什么是多酚?没关系,就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。


将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清,剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上,你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么,还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。

气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点:一是因为勃艮第产量稀少,不像土豪邻居波尔多那么大量,所以有点酒还是舍不得浪费的;二是因为酿造的品种是黑皮诺,本身单宁较少,为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁。将已静置澄清的酒液混合入桶。


这是葡萄酒的第二次发酵,第一次发酵是什么来着,还记得不?


苹果酸向乳酸转变,葡萄酒变得更加柔和,因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了,所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。


这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要,国内很多酒庄就是因为这一步没有做好,让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。

葡萄酒在陈酿过程中,酒液会和桶产生物质交换和吸附,有物理变化,也有化学变化,会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿,这一步也是必须的,别看都是一样的生产条件,每个桶里的酒都有微小的差异。胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀,静置后澄清就可以过滤灌装了。


当然,勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿,基本都不过滤,但是桶陈时间比较长,能达到18个月,这样基本上酒液也是非常澄清的了。


好了,说到这里,一支好酒的故事,就已经说完了。


广而告之:
 
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