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所以，既然有有机酒庄通过审核，那就是说不加硫的工艺是存在的，只是没大规模普及。那就是说自酿不加硫也是可行的。
去年做是加糖的，酒精度数接近十七度（若测量准确的话 ），今年想用挤压出的酒蒸出高浓度的，再加入原酒中，不知品质会如何，配制达到十八度的葡萄酒。
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hnpdszjx
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看这些争论也能长知识，也能学点东西，看来要想保险就要加点二氧化硫或加点度数高点的酒
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后山老赵
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不想多说自己看吧。
标题是： 南京小伙自酿葡萄酒遭网友追捧
副标题：专家称容易滋生有毒物质，要慎喝
实习生 吴佳慧 扬子晚报记者 张筠
小张酿的葡萄酒。当事人供图
日前，南京小伙小张在西祠胡同（网站名称）上图文并茂的讲述了自己自酿葡萄酒的过程，纯葡萄酿造一瓶成本才17元，"小张葡萄酒"一上线立刻引来近6000位网友的关注，很多人还留言向小张取经也准备自己动手酿点喝喝。
实习生 吴佳慧 扬子晚报记者 张筠
想喝葡萄酒小伙买回80斤葡萄
8月17日，西祠胡同上一条名为"今年一共搞了60多斤葡萄酒，上个图片"的网帖引来近6000位网友关注。随后记者联系到发帖人小张。
小张今年25岁，喝酒是他的爱好，用他的话来说，"少量喝酒对脾胃都有好处，除此之外还可以以酒会友".生活中小张有一个酒友圈，平时三五好友如果从老家带来当地的酒就凑一块儿尝尝。而网友对家酿酒的热切回应更坚定他自酿酒的想法。今年6月初，小张花了一个多月的时间做酿酒准备，他在网上找了20多个自酿葡萄酒的视频，还特地到书店买了相关书籍回家研究。并网购了10个加厚（厚度为7mm）玻璃瓶，包括3个40斤、2个20斤、3个10斤以及2个5斤的玻璃瓶，除此之外还准备了一把剪刀、一个不锈钢的过滤网。
"巨峰大而紫，而夏黑直接是黑的。"所以出于对口感和颜色的双重考虑，小张最后选择了巨峰，"紫色的酿出来的颜色会更加好看".一切准备就绪，7月2日小张买回来40斤葡萄"过程其实很简单",先用盐水将葡萄整串儿泡15分钟，然后用剪刀将葡萄一个个剪下，捏碎后放入玻璃瓶中，最后加糖加盖后第一道工序就结束了。一次发酵为期一周，7月9日打开玻璃瓶除去渣滓密封后再进行二次发酵，如此再摆放一个月左右就得到了30斤葡萄酒。兴奋的小张赶紧又买了40斤葡萄，如法炮制又酿了32斤葡萄酒出来。
680元酿了40瓶 价格便宜后劲大
小张告诉记者，自己酿酒价格很便宜，葡萄是从批发市场以4元/斤的价格买的，加上各种酿酒设备和其他费用，小张估算总成本不会超过680元，他目前酿了62斤酒，市面上的葡萄酒基本为750ml装，计算下来也就大概1.5斤一瓶，如此算来小张用680元酿了40瓶葡萄酒，一瓶17块钱，"我这可都是纯葡萄酿的，没勾兑任何化学试剂啊！"
小张告诉记者，自己家酿的葡萄酒和市面上卖的葡萄酒相比更甜，没有酸涩味儿，但后劲很足！"酿完后我给我妈喝了点儿，她当是葡萄饮料，喝了三两左右就醉倒了",小张还把自己酿的酒分装送给好友品尝，很多人都打电话催小张赶紧加大酿酒量，他们要预定。
专家称自己酿葡萄酒很可能会导致甲醛超标
南京市疾控中心专家表示，他们并不提倡市民家酿葡萄酒，专家提醒，自制葡萄酒很难把握发酵过程，市民在酿制和饮用时应尽可能避免有害物质对健康的危害。因为家酿葡萄酒时很多指标都无法控制，很可能导致甲醇含量的超标。即使是市民使用最好的葡萄、酿制过程中保证卫生情况也无法控制，因为没有办法做到每一步都检测。自酿葡萄酒还有一个常见的问题就是变质、长霉，这也与家庭酿制的局限性有关，原材料、器皿清洗不彻底，发酵过程中与空气接触，都是造成葡萄酒"长毛"的原因。
专家表示，家庭自制葡萄酒，卫生方面常常达不到要求，菌落总数超标，喝多了不仅对身体没有益处，反而有害。同时，家酿过程中加糖虽然能够帮助发酵，但是糖的量却无法把握，并且市面上的葡萄酒都是避免含糖的。所以专家提醒市民家酿葡萄酒时要谨慎。
【本人一直反对国内一些人自酿葡萄酒，确实有害，首先工业发酵使用的是专用的酿酒酵母，而自酿是依靠葡萄表面上的一些野生酵母菌和其他一些杂菌进行发酵，在发酵的过程中，不仅仅是产生诸如甲醇等有害物质，还会产生其他不可预知的一些其他有害的中间产物，文中说酒劲很大恐怕就是这些有害物质比如氨基甲酸乙酯、甲醇等物质造成的。本人遇到过很多自酿的葡萄酒，工艺程序和新闻中的差不多，几乎所有的酒都变成醋了，也就是说挥发酸的含量非常之高，有的已经高到难以闻尝，更别说下咽了。
文中配图可以看见液体浑浊，这在生产中是会产生很多葡萄酒病害的，浊液中还有大量的果胶、果肉等物质会引起微生物的大量繁殖，说白了就是一个大培养基，所以工业化大生产中必须添加果胶酶，焦亚硫酸钾等物质帮助发酵汁、酒体澄清再进入发酵过程。第二，这种方法酿酒有一定的危险性，学过化学的人知道酵母发酵的过程是将糖转化分解成乙醇和二氧化碳，发酵过程是会产生大量二氧化碳气体的，工业生产中发酵旺盛时，发酵液表面会和开水一样沸腾，靠近观察孔的人必须屏住呼吸观察，否则会有生命危险！曾经有员工错误操作将发酵已经结束，液面趋于平静的发酵罐罐盖密闭，在再次开启时，罐盖还没完全拧开，巨大的压力将罐盖蹦起，并发出巨响，庆幸没有伤到人。
文中的小张用厚玻璃瓶发酵，瓶盖没有蹦起可能是因为发酵很缓慢，因为很甜所以残糖很高，发酵不充分，并且有一定的二氧化碳融入酒中造成。第三，巨峰葡萄本身是一种鲜食葡萄，并不适用于酿酒，因为含水量、果胶、果肉的含量大，不利于大生产澄清，品种本身香气物质不多，发酵产生的香气也非常少，酒体单薄、寡淡，白话就是像水一样，至于文章中说好喝是因为酒精度低、残糖高、糖酸比较适合食用罢了，实际生产中也有人用巨峰做酒，只能做低档酒，且不能单独使用只能按一定比例与其他品种酒勾兑。
另外不得不说的事情——文中小张吹嘘说“没勾兑任何化学试剂”，说明他买了那些书、看了那些资料室白搭！或者说只看了个皮毛，连勾兑都没有明白，化学试剂和化学物质、添加剂（先不说食品添加剂，那样恐怕他更不明白！）都搞不清楚，还敢拿出来吹嘘，水平太低了吧！还有那样多的人预定、吹捧，更彰显提高全民文化素质修养，普及食品安全知识的必要性和紧迫性！真正工业化大生产除焦亚硫酸钾和个别的产品添加山梨酸钾外，没有其他物质的添加，如果说“化学试剂”，那是对葡萄酒行业所有参与者的一种极大的侮辱！！其实有心的话，不用买书，上网搜索一下就可以知道你想要的知识。】
以上内容转载自近期扬子晚报，黑框是记者评论。
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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
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葡萄酒的酿制历史多少年、加硫的历史多少年、别说现代人不如古人、卫生条件不如古人、你酿不好不代表就具有普适性、也许我酿的并不理想、但你这种认为你做不到别人就做不到的观点是绝对要不得的，
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Wmd12345
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要时刻牢记，别真把自己当做酒帝
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后山老赵
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哎，看来是对牛弹琴了。 
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edangel927
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楼上有个说得比较有水平, 杂醇对人体的危害远超小剂量的二氧化硫. 所以自酿的时候建议使用一些二氧化硫，剂量控制在50ppm以下。其实葡萄酒里硫的用量要远远低于同志们超市里买的果汁啥的，正如上面说的，有这方面的担心就应该去积极了解相关知识解惑。 另外还有一点没看到有人提起，顺带补充一下：二氧化硫是具有挥发性的，放得时间久了，和氧气细菌等接触后都会使渐渐耗尽，许多酒庄每次倒桶后都会补充剂量。
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凌河喀左
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各有所长，条件不一样，批量不同，操作手法掌握程度也不一样，所以要综合考虑，我去年酿了一点，每次都不超过100斤，只加了果胶和酵母，因为量小，储存时间不会太长，今年还是准备做一点，和去年方法一样，各持己见，供大家参考。
在这里看帖子，主要就是学习，看看各位大师都是怎酿的酒，从中吸取经验和教训，为自己的酿酒增添乐趣。
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panhuhong
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我认为，自酿好象是不加添加剂，加了那东西还叫自酿，如果是要加那还是到市场上买吧！如有冒犯多多见谅！
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后山老赵
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楼上，那是你不知道自酿分两种，一种是大妈加糖闷罐法，类似腌咸菜。一种是完全仿照酒庄正规酿造法。两种是有很大的区别的。现在市场上卖的一般的酒还没有我自酿的好呢。还死贵。没办法我只能自酿。
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自酿是指在自己家里酿酒，规模小而已。并不是工艺简单、落后或传统的代名词。
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iwg_zhang
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自酿是指在自己家里酿酒，规模小而已。并不是工艺简单、落后、低档或传统的代名词。
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cd3344
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果胶酶中一般都含有果胶酯酶，果胶酯酶将果胶中的甲酯转换为甲醇，所以我不用果胶酶，但SO2我要用。
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iwg_zhang
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白酒生产中倒是不用果胶酶，酒中的甲醇含量比葡萄酒多多了。甲醇含量多少跟果胶酶不直接相关。
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可以加植酸防氧化，但是杀菌就不知道了
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lvhuwei
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看得俺如饮醇酒——
双方加油，继续继续
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看来，楼主还是需要学习，多看看红酒的酿造工艺要求
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对酒当歌，人生几何。
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lvhuwei
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炒菜要加氯化钠，蒸馍要用碳酸氢钠
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xiaoxue1010
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一般正常的商品干葡萄酒是不会加除SO2之外的添加剂的，广东快乐十分而且SO2的量也是微乎其微，对人体是没害的，江苏快32楼已经说的很清楚了，现代葡萄酒工艺，还是离不开SO2。体彩七星彩法国人比中国人消费葡萄酒要多10倍不止，人家是餐酒，没有调用任何libssh版本代码。很多人每天必喝的。但人家的平均寿命比咱高耶。这又如何解释呢？
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